закваски и покрытия для сыра 
Страниц: 1 ... 17 18 [19]   Вниз
  Печать  
Автор Тема: Приготовление рабочей закваски в домашних условиях  (Прочитано 70910 раз)
0 Пользователей и 1 Гость смотрят эту тему.
Dusya-du
Старожил
****
Сообщений: 168



WWW
« Ответ #180 : 17 Май 2018, 09:49:53 »

если Вы используете качественные (живые и активные) культуры, если соблюдаете температурный режим то РЗ должны сталь готовы:
Термофильные 4-6часов по достижении рн=4,6  температура по ТУ производителя бак.культуры. обычно в районе 38*С
Мезофильные 6-8 часов по достижении рн=4,8 температура по ТУ производителя бак.культуры. обычно в районе 32-34С

я, конечно, делаю неправильно - все культуры заквашиваю одновременно в сыроварне с баней 38С ( т.е. температура внутри 32-34градуса) мезофилам плоховато, то производитель допускает это.

В интернете легко можно найти брошюры самых популярных производителей бактерий. Там есть графики.
Выложу для примера:


* даника.jpg (157.45 Кб, 800x496 - просмотрено 260 раз.)
Записан
Belovchik
Пользователь
**
Сообщений: 6


« Ответ #181 : 18 Август 2018, 17:33:32 »

Добрый день!
Подскажите, пожалуйста, а замер кислотности при приготовлении закваски и сыра производить при какой температуре? Ведь она же будет разная например при 25 и 30 градусах
Записан
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1360



WWW
« Ответ #182 : 20 Август 2018, 05:00:02 »

Добрый день!
Подскажите, пожалуйста, а замер кислотности при приготовлении закваски и сыра производить при какой температуре? Ведь она же будет разная например при 25 и 30 градусах
Я конечно не технолог, но если логически поразмыслить, то напрашивается вывод, что измерять нужно при той температуре что есть. Но нужно знать эту температуру и делать поправку на конечный результат. Вообще, в профессиональных рН-ме... имеется встроенный измеритель температуры, и поправка на температуру может происходить автоматически.
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
Belovchik
Пользователь
**
Сообщений: 6


« Ответ #183 : 20 Август 2018, 21:16:10 »

Добрый день!
Подскажите, пожалуйста, а замер кислотности при приготовлении закваски и сыра производить при какой температуре? Ведь она же будет разная например при 25 и 30 градусах
Я конечно не технолог, но если логически поразмыслить, то напрашивается вывод, что измерять нужно при той температуре что есть. Но нужно знать эту температуру и делать поправку на конечный результат. Вообще, в профессиональных рН-ме... имеется встроенный измеритель температуры, и поправка на температуру может происходить автоматически.
Спасибо большое за ответ!!!
Записан
Страниц: 1 ... 17 18 [19]   Вверх
  Печать  
 
Перейти в: