закваски и покрытия для сыра 
Страниц: [1]   Вниз
  Печать  
Автор Тема: Сулугуни не созревает  (Прочитано 6203 раз)
0 Пользователей и 2 Гостей смотрят эту тему.
bafGirl
Новичок
*
Сообщений: 1


« : 18 Август 2015, 05:51:27 »

Вот. У меня беда. Прям не знаю что делать.

Вобщем, молоко для сыра использую домашнее. Сворачивается отлично (при доведении до 37 градусов), получается сыр, который я откидываю на дуршлаг и даю ему стечь. А далее следует большой  разных манипуляций , который я проводила с сыром,и ни разу сыр не созрел.
Вдохновленная, писюльками в интернете я делала:
- стекал часа три,ожидала , что сразу будет тянуться (хотя и проверила, и проверка показала , что все наоборот) испортила сыр в попытке плавления
- ставила под гнет на пару часов( в дуршлаге) и потом ложила в сыворотку часов на 6. Сыр не тянется, хотя и более тянучяий,чем в других случаях.
- просто сыр часа 3 стекал в дуршлаге, доходил до зрелости, дня 2 просто лежа( то в холодильнике, то вне его). Под конец тянулся немного, но это так долго, и совсем не сулугуни выходит, а непонятно что.

Я, конечно, извиняюсь, но пожалуйста направьте меня. Даже не знаю , что делать.
Записан
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1360



WWW
« Ответ #1 : 18 Август 2015, 10:10:36 »

Вот. У меня беда. Прям не знаю что делать.

Вобщем, молоко для сыра использую домашнее. Сворачивается отлично (при доведении до 37 градусов), получается сыр, который я откидываю на дуршлаг и даю ему стечь. А далее следует большой  разных манипуляций , который я проводила с сыром,и ни разу сыр не созрел.
Вдохновленная, писюльками в интернете я делала:
- стекал часа три,ожидала , что сразу будет тянуться (хотя и проверила, и проверка показала , что все наоборот) испортила сыр в попытке плавления
- ставила под гнет на пару часов( в дуршлаге) и потом ложила в сыворотку часов на 6. Сыр не тянется, хотя и более тянучяий,чем в других случаях.
- просто сыр часа 3 стекал в дуршлаге, доходил до зрелости, дня 2 просто лежа( то в холодильнике, то вне его). Под конец тянулся немного, но это так долго, и совсем не сулугуни выходит, а непонятно что.

Я, конечно, извиняюсь, но пожалуйста направьте меня. Даже не знаю , что делать.

Какие закваски и сколько применяете, какой фермент и сколько? Сколько минут от внесения фермента до нарезки сгустка?
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
O-OLGA
Старожил
****
Сообщений: 119


« Ответ #2 : 18 Август 2015, 11:10:47 »

Цитата: sally555 link=topic=330.msg5594#msg5594 date=1439881836

[/quote
Какие закваски и сколько применяете, какой фермент и сколько? Сколько минут от внесения фермента до нарезки сгустка?
Здравствуйте, коллега! улыбка Но Сулугуни делается без закваски радостный
Записан
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1360



WWW
« Ответ #3 : 18 Август 2015, 11:30:52 »

Здравствуйте, коллега! улыбка Но Сулугуни делается без закваски радостный
Можно делать и без закваски, но я делаю с закваской.
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
iomost
Новичок
*
Сообщений: 1


« Ответ #4 : 02 Сентябрь 2015, 21:33:34 »

У меня та же беда. Несколько раз возникает одна и та же проблема. Делаю простой творожный сыр. Из 2.5% или 3.5% молока. Беру его, т.к. мягкие пакеты, пастеризировано. С "Мейто" на 38 градусов. Или с кефиром. Или с добавлением яиц и с лимонным соком. По-разному пробовал. Получается сыр. Который я ставлю себе зреть несколько дней. Пробовал 2, пробовал 3 и 4. Каждый раз одна проблема. Вроде сыр очень плотный, хороший. Но когда кладу сыр в 90 градусную воду, как положено по рецепту, он не желает плавится. Вообще. Если давить - сыпется в крошку. Хотя до этого был нормальный плотный сыр, на срез ровный, белый. Что я не так делаю?
Записан
Admin
Администратор
Старожил
*****
Сообщений: 430



« Ответ #5 : 05 Сентябрь 2015, 12:29:02 »

...Беру его, т.к. мягкие пакеты, пастеризировано...
здравствуйте!
Проблема в молоке. Нужно обычное цельное молоко, от фермеров. Не пакетированное с добавлением антиоксидантов. Не "пастеризованное" магазинное которое хранится в открытом виде несколько дней, а цельное живое молоко.
Записан
O-OLGA
Старожил
****
Сообщений: 119


« Ответ #6 : 06 Сентябрь 2015, 17:11:17 »

здравствуйте!
Проблема в молоке. Нужно обычное цельное молоко, от фермеров. Не пакетированное с добавлением антиоксидантов. Не "пастеризованное" магазинное которое хранится в открытом виде несколько дней, а цельное живое молоко.
[/quote]
По моему опыту - даже не каждое фермерское подходит!!! Если плотность молока маленькая, ни за что плавиться не будет, будет только крошиться и растворяться! Дело однозначно в молоке!
Записан
бабуля
Ветеран
*****
Сообщений: 835



« Ответ #7 : 01 Ноябрь 2015, 14:32:26 »

По моему опыту - даже не каждое фермерское подходит!!! Если плотность молока маленькая, ни за что плавиться не будет, будет только крошиться и растворяться! Дело однозначно в молоке!
Плотность молока -вопрос сезонный. К сырам типа «паста филата» можно отнести Моцареллу , Сулугуни, Качкавал, Проволоне Берёте молоко Т 37"С, закваска термофильная/лучше производственная/ и  3% от кол-ва молока,держите 1час. Т поддерживаете на одном уровне, если понизилась, то молоко подогреваете. Для маленьких объёмов лучше в теплую воду ставить. Далее фермент,коагуляция 20мин,/МЕЙТО убойно работает в сырах с растянутым сгустком/.Через 45мин нарезаете,вымешиваете. И медленно до 40"С. Летом можно оставить под слоем сыворотки,осенью стекло и в холодильник, на сутки.
Записан
бабуля
Ветеран
*****
Сообщений: 835



« Ответ #8 : 01 Ноябрь 2015, 14:35:16 »

У меня та же беда. Несколько раз возникает одна и та же проблема. Делаю простой творожный сыр. Из 2.5% или 3.5% молока. Беру его, т.к. мягкие пакеты, пастеризировано. С "Мейто" на 38 градусов. Или с кефиром. Или с добавлением яиц и с лимонным соком. По-разному пробовал. Получается сыр. Который я ставлю себе зреть несколько дней. Пробовал 2, пробовал 3 и 4. Каждый раз одна проблема. Вроде сыр очень плотный, хороший. Но когда кладу сыр в 90 градусную воду, как положено по рецепту, он не желает плавится. Вообще. Если давить - сыпется в крошку. Хотя до этого был нормальный плотный сыр, на срез ровный, белый. Что я не так делаю?
Купите на рынке, можете пастеризовать. Продавца тщательно выбирайте, а по купят по-дешевле, а на след. базар ищут того продавца, а его и след простыл.
Записан
Страниц: [1]   Вверх
  Печать  
 
Перейти в: