закваски и покрытия для сыра 
Страниц: 1 [2] 3   Вниз
  Печать  
Автор Тема: Томм Челябинский  (Прочитано 3573 раз)
0 Пользователей и 1 Гость смотрят эту тему.
КатринЯ
Старожил
****
Сообщений: 159



« Ответ #10 : 26 Октябрь 2015, 19:16:18 »

 радостный радостный сколько их))) и в чем отличиЯ?в добавках специй или ещё в чем-то?
Записан

Жизнь прекрасна, если ты готов к этому..
O-OLGA
Старожил
****
Сообщений: 119


« Ответ #11 : 28 Октябрь 2015, 00:00:00 »

Я тоже не могу понять, что такое Том. получается, что любой сыр , который, котроый можно нафантазировать - это Том!!! :-\ смех
Записан
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1226



WWW
« Ответ #12 : 28 Октябрь 2015, 09:19:29 »

Цитировать
Один из старейших в мире сыров, одна из древнейших европейских традиций. Такие сыры делали пастухи в горных хижинах в Альпах с тех пор, как люди вообще начали делать сыр. Сыр хорош и свежий, и выдержанный. Традиционно Том делали из снятого молока. Фермеры собирали сливки и использовали остатки молока для изготовления сыра. Есть множество вариантов такого сыра. Начиная с того, что он может быть изготовлен так, как описано ниже, и в варианте с промытым зерном, как Гауда. Его делают как из коровьего, так и из козьего молока. Можно использовать только мезофильные бактериальные культуры и смеси мезофильных и термофильных культур. При созревании сыра также может быть множество вариантов. Он может вызревать с натуральной корочкой, с участием плесеней, бактерий и дрожжей. Корочка легко красится вином, травами и ягодами. Это совершенно фантастическая база для самых разных экспериментов. И это, одновременно, один из самых простых в изготовлении сыров.
пишет уважаемый человек. Я так понимаю Том или Томм европейцы делали и делают чуть ли не в каждой деревне свой, это как пельмени или квашенная капуста, у каждой хозяйки свой рецепт. Есть конечно №ое количество регламентированных рецептов, которые можно или нельзя найти на просторах интернета. Зато точно есть место для творчества улыбка.
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
КатринЯ
Старожил
****
Сообщений: 159



« Ответ #13 : 28 Октябрь 2015, 20:12:23 »

 радостныйфантазия-это хорошо подмигивающий сыра много не бывает, как и разнообразия)))
Записан

Жизнь прекрасна, если ты готов к этому..
Dusya-du
Старожил
****
Сообщений: 70



« Ответ #14 : 12 Сентябрь 2017, 08:50:26 »

поставил меня вопрос в тупик:
" а солить нужно в марле, в которой прессовали, или ее снять перед закладкой в рассол?"
Записан
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1226



WWW
« Ответ #15 : 12 Сентябрь 2017, 12:52:50 »

поставил меня вопрос в тупик:
" а солить нужно в марле, в которой прессовали, или ее снять перед закладкой в рассол?"
ну конечно нужно снять марлю, ее незачем солить улыбка
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
Dusya-du
Старожил
****
Сообщений: 70



« Ответ #16 : 12 Сентябрь 2017, 13:31:47 »

спасибо. наткнулась где то на рассказ о том, что после посолки от Грюйера ткань с кусками отдирали. Думаю, может и Томм нужно с тканью класть улыбка Чайник!!!!
Записан
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1226



WWW
« Ответ #17 : 12 Сентябрь 2017, 13:58:30 »

спасибо. наткнулась где то на рассказ о том, что после посолки от Грюйера ткань с кусками отдирали. Думаю, может и Томм нужно с тканью класть улыбка Чайник!!!!
У меня по первости марля присыхала к сырной головке, отдирал с "мясом", но если все делать по технологии то ничего не присыхает улыбка. Увеличение давления при прессовании должно быть постепенное, минимум в 3 этапа и каждый раз переодевание, перед закладкой сырной массы в форму марлю необходимо смочить в сыворотке. И не стоит усердствовать с давлением, я раньше думал что чем больше давление тем лучше, но это совсем не так, вернее это применимо к некоторым сырам закрытой структуры(без глазков), например Чеддар. Сыры же открытой структуры прессуются небольшим весом, иначе никаких глазков сыре не будет.
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
Dusya-du
Старожил
****
Сообщений: 70



« Ответ #18 : 12 Сентябрь 2017, 14:08:00 »

у вас 7-15кг. это считается небольшой?
я прессовала 12кг примерно 17часов. Это много/мало? или нормально? Головка вышла 1100грамм после пресования
Записан
Dusya-du
Старожил
****
Сообщений: 70



« Ответ #19 : 12 Сентябрь 2017, 14:08:54 »

марля снялась замечательно, в одном месте только "подцепила" слегка ноготком грустный
от Анато цвет смешной желтый, как будто омлет смеющийся
Записан
Страниц: 1 [2] 3   Вверх
  Печать  
 
Перейти в: