закваски и покрытия для сыра 
Страниц: 1 2 [3] 4 5 6   Вниз
  Печать  
Автор Тема: Томм Челябинский  (Прочитано 9500 раз)
0 Пользователей и 1 Гость смотрят эту тему.
Dusya-du
Старожил
****
Сообщений: 167



WWW
« Ответ #20 : 12 Сентябрь 2017, 14:40:38 »

вот он


* DSC_7150.JPG (253.13 Кб, 426x640 - просмотрено 176 раз.)

* DSC_7152.JPG (219.29 Кб, 640x426 - просмотрено 148 раз.)
Записан
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1360



WWW
« Ответ #21 : 12 Сентябрь 2017, 14:45:39 »

у вас 7-15кг. это считается небольшой?
я прессовала 12кг примерно 17часов. Это много/мало? или нормально? Головка вышла 1100грамм после пресования
Для Томма нормально. А молока сколько было?
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
Dusya-du
Старожил
****
Сообщений: 167



WWW
« Ответ #22 : 12 Сентябрь 2017, 16:18:38 »

у вас 7-15кг. это считается небольшой?
я прессовала 12кг примерно 17часов. Это много/мало? или нормально? Головка вышла 1100грамм после пресования
Для Томма нормально. А молока сколько было?
10 литров взяла, примерно 500мл сняла сливок, ну слишком жирное привозят молоко. Значит 9,5л

Кстати, я потом в сыворотку вернула эти сливки и у меня вышло 2 литра молока  смеющийся Оно конечно немного расстаиваться на фракции со временем, но взболтать и сразу пить - дети не отличили от цельного. Как вариант "куда девать сыворотку"
И рикотта приличная из этой сыворотки получается  довольный
Записан
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1360



WWW
« Ответ #23 : 13 Сентябрь 2017, 06:37:32 »

10 литров взяла, примерно 500мл сняла сливок, ну слишком жирное привозят молоко. Значит 9,5л

Кстати, я потом в сыворотку вернула эти сливки и у меня вышло 2 литра молока  смеющийся Оно конечно немного расстаиваться на фракции со временем, но взболтать и сразу пить - дети не отличили от цельного. Как вариант "куда девать сыворотку"
И рикотта приличная из этой сыворотки получается  довольный
Выход нормальный, примерно 11,5%..
Мы сливки так съедаем, с домашним хлебом улыбка.
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
Promzona
Пользователь
**
Сообщений: 6


« Ответ #24 : 08 Февраль 2018, 10:27:34 »

Доброго времени суток почтеннейшей публике!
Я сделала свой первый сыр длительного созревания. Молоком занимаюсь около 4 лет, но сыры делала только быстрые - финский лейпяюусто, рикотту, домашний сыр недельной выдержки и т.д. Наконец добралась до более серьезного продукта   улыбка. Как начинающая выбрала томм. Тем более, что у меня получился и томм, и челябинский. Символичненько вышло.
Простите, не могу вставить изображение, буду словами объяснять.
Вроде бы неплохой сыр получился, но с моим перфекционизмом ... Сыр получился суховатым. Немного крошится. Отрезаешь кусочек, а он брык... и пополам разламывается. Вызревал по схеме из этой темы в старом холодильнике без ноуфроста. Присутствует легкая кислинка, ее хотелось бы убрать. И еще, семья заказывает сладкую ноту. Где ее брать
Подытожу - какой консистенции должен быть томм, как убрать кислинку из сыра, и как добавить в сыр сладкую ноту. Если у кого-то есть соображения - делитесь!


* томм.jpg (70.22 Кб, 1148x623 - просмотрено 77 раз.)
Записан
Dusya-du
Старожил
****
Сообщений: 167



WWW
« Ответ #25 : 08 Февраль 2018, 19:41:28 »

И еще, семья заказывает сладкую ноту. Где ее брать

сладкие нотки хорошо вылезают в сырах с бОльшим вторым температурным нагревом - Грюйер, нам очень понравился Канестрато - 2 месяца, а вкус отличный, очень яркий.
Могу даже пояснить : молочный сахао Лактоза имеет очень низкую сладость, а вот при температурном нагреве Лактоза переходит в Лактулозу, сладость которой почти в 2 раза выше. Поэтому сыры с большим температурным вторым нагревом имеют приятную сладость.
Записан
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1360



WWW
« Ответ #26 : 09 Февраль 2018, 13:03:48 »

Сыр получился суховатым. Немного крошится. Отрезаешь кусочек, а он брык... и пополам разламывается. Вызревал по схеме из этой темы в старом холодильнике без ноуфроста. Присутствует легкая кислинка, ее хотелось бы убрать. И еще, семья заказывает сладкую ноту. Где ее брать
Подытожу - какой консистенции должен быть томм, как убрать кислинку из сыра, и как добавить в сыр сладкую ноту. Если у кого-то есть соображения - делитесь!
А какие БК использовали? Вообще, как делали, можно подробней? Я так понимаю, по фото, что серединка у вашего сыра вязкая, а ближе к корочке сыр суховатый и крошится?
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
Dusya-du
Старожил
****
Сообщений: 167



WWW
« Ответ #27 : 09 Февраль 2018, 15:43:00 »

как убрать кислинку из сыра,
кстати  - да! Сергей верно подметил. Возможно слишком влажное зерно было.
У меня с ТОмми тоже не срослось. Одним из первых делала - кислый вышел. Сейчас знаю что нужно менять, но как то до него все руки не дойдут...
Записан
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1360



WWW
« Ответ #28 : 09 Февраль 2018, 19:44:40 »

Подозрение именно на изначально повышенную влажность сырной головки. Тут несколько вариантов, либо сырное зерно недостаточно осушено при постановке, либо недостаточное прессование, либо заваривание сырного зерна слишком быстрым подъемом температуры при втором нагревании, либо плохой дренаж при прессовании. Повышенная влажность головки, это значит, что часть сыворотки остается в сыре, в которой активно влияет на его вкус и консистенцию. Повышенное количество остаточной сыворотки, в которой находится агрессивная армия бактерий, приводит к повышенной кислотности сырной массы во время вызревания, отсюда и кислинка. Повышенная температура(>26С) при прессовании так же способствует повышенному кислотообразованию в сырной головке. Если убрать кислинку, то и сладкую ноту добавлять не придется улыбка.
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1360



WWW
« Ответ #29 : 10 Февраль 2018, 08:17:54 »

Чтобы вкус сыра был менее острым, более нейтральным, его делают с промытым зерном. То есть, на этапе постановки зерна, выбирают около 30% сыворотки заменяя ее теплой или горячей водой.
Если вносить теплую воду, температурой равной с выбранной сыворотки, то можно сразу влить весь объем воды и подымать температуру сырного зерна медленным нагревом.
Если использовать горячую воду, то ее вливать нужно небольшими порциями, по всей поверхности и сразу размешивать, тем самым постепенно поднимая температуру сырного зерна до нужной температуры второго нагревания. Если сразу влить всю горячую воду то есть риск заварить зерно.
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
Страниц: 1 2 [3] 4 5 6   Вверх
  Печать  
 
Перейти в: