закваски и покрытия для сыра 
Страниц: 1 2 3 [4] 5   Вниз
  Печать  
Автор Тема: Томм Челябинский  (Прочитано 7538 раз)
0 Пользователей и 1 Гость смотрят эту тему.
Promzona
Пользователь
**
Сообщений: 6


« Ответ #30 : 10 Февраль 2018, 08:45:30 »

Огромное спасибо за ответы. Получила действительно очень полезную информацию.
Сыр делала по рецепту из этой темы, всё прямо по пунктам. Первый раз я очень педантична улыбка. Нагревание у меня очень медленное, плитка чуть живая, но в данном случае меня это устраивает. Я работаю с 20 литровыми кастрюлями, у нормальной плиты от такой тяжести блины летят, как скаженные, а на печке нагревание происходит слишком быстро и контролировать тяжело, поэтому завела отдельную "мечту" для молока. А вот с прессованием могли быть ляпы. Я не помню сейчас, к сожалению, на сколько кирпичей я томм ставила. Начинала я используя 3 кирпича (1-2-3 с часовым перерывом, каждый кирпич по 5кг). Сейчас использую 5 (1-3-5). Почитала про чеддер, чувствую еще кирпичи в пленку паковать придется   улыбка. По дренажу - марлю я не очень люблю, стирать ее себе дороже, а каждый раз свежую дороговато выходит,я еще и творог делаю, поэтому разлетается она быстро. Купила капрон, нарезала на куски нужного мне размера, края обработала, и сейчас у меня многоразовые салфетки. Тоже не совсем идеально, капрон достаточно жесткий, поэтому сначала его хорошенько намачиваю. Первый раз водой, а потом при каждом переворачивании хорошо прополаскиваю и мочу сывороткой, тоже заморочно, но вроде приспособилась. Зато верх и низ получаются идеально ровными, вот с боками тяжелее. Как доберусь до Челябинска буду искать более пластичный материл с мелким плетением и синтетический, он стирается намного лучше, чем хлопок.
Теперь о выводах... Второй Томм буду ставить с более высокой температурой второго нагрева. Вот тут тоже хотелось бы совета. Я пользуюсь китайскими щупами-термометрами, и как показала практика, у них данные могут гулять до 2 градусов. Сейчас у меня как раз новый и он точно показывает градусы меньше, чем предыдущий. Зерно становится идеально липким на 42 градусах, и сыворотка уходит намного лучше, у предыдущего такой эффект был на 40 градусах. Для Томма не слишком ли это много? Еще нужно будет помороковать с заквасками. Вроде мезофильные перестают действовать при 38 градусах, но то, что они успели напортачить остается в сыре. Есть ли смысл при нагреве до 42 добавлять и мезофильные закваски? Еще одну тонкость поняла - сыр все-таки нужно делать толстенький, лучше форму поменьше натрамбовать с верхом, чем блин на выходе получить. Сейчас на подходе Маасдамы, посмотрим сколько опыта они дадут  улыбка.
Записан
Promzona
Пользователь
**
Сообщений: 6


« Ответ #31 : 10 Февраль 2018, 09:09:41 »

Да, забыла написать - закваски у меня угличевские, пока только с ними работаю. Обе были в сухом варианте. Добавляла Углич-7к и Углич-ТНВ. Материнскую закваску пока руки не дойдут сделать. Попробовала один раз в мультиварке на режиме йогурт приготовить - не получилось. Видно температура мультиварки тоже гуляет по шкале Цельсия, как ей хочется ( в определенных пределах, естественно) улыбка.
Записан
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1336



WWW
« Ответ #32 : 11 Февраль 2018, 18:23:48 »

А вот с прессованием могли быть ляпы. Я не помню сейчас, к сожалению, на сколько кирпичей я томм ставила. Начинала я используя 3 кирпича (1-2-3 с часовым перерывом, каждый кирпич по 5кг). Сейчас использую 5 (1-3-5). Почитала про чеддер, чувствую еще кирпичи в пленку паковать придется   улыбка.
Начальное прессование не должно быть интенсивным, первые 30мин 1,5кг, потом 1ч 3кг, дальше 7-10кг, ну это зависит от диаметра формы. Мой первый пост в этой ветке я писал в начале своего пути сыродела, сейчас бы я его немного поправил, но здесь нельзя редатировать старые посты.
Цитировать
По дренажу - марлю я не очень люблю, стирать ее себе дороже, а каждый раз свежую дороговато выходит,я еще и творог делаю, поэтому разлетается она быстро. Купила капрон, нарезала на куски нужного мне размера, края обработала, и сейчас у меня многоразовые салфетки. Тоже не совсем идеально, капрон достаточно жесткий, поэтому сначала его хорошенько намачиваю. Первый раз водой, а потом при каждом переворачивании хорошо прополаскиваю и мочу сывороткой, тоже заморочно, но вроде приспособилась. Зато верх и низ получаются идеально ровными, вот с боками тяжелее. Как доберусь до Челябинска буду искать более пластичный материл с мелким плетением и синтетический, он стирается намного лучше, чем хлопок.
Не знаю чем вы невзлюбили марлю, пользуюсь же несколько лет, никаких проблем, после прессования споласкиваю теплой водой и все, никаой химии. Пробовал синтетику, органзу например, не ложится она как марля, складки. А марля ложится идеально по форме, никаких складок.

Цитировать
Теперь о выводах... Второй Томм буду ставить с более высокой температурой второго нагрева. Вот тут тоже хотелось бы совета. Я пользуюсь китайскими щупами-термометрами, и как показала практика, у них данные могут гулять до 2 градусов. Сейчас у меня как раз новый и он точно показывает градусы меньше, чем предыдущий. Зерно становится идеально липким на 42 градусах, и сыворотка уходит намного лучше, у предыдущего такой эффект был на 40 градусах. Для Томма не слишком ли это много?
Чем вызвано решение поднять температуру второго нагревания? Вы судите косвенно по верности показаний термометров, советую купить стеклянный лабораторный термометр и поверять им периодически китайские термометры. Могу подсказать где купить такие в Челябинске.

Цитировать
Еще нужно будет помороковать с заквасками. Вроде мезофильные перестают действовать при 38 градусах, но то, что они успели напортачить остается в сыре. Есть ли смысл при нагреве до 42 добавлять и мезофильные закваски?
Вы не обижайтесь, но у вас такая же каша в голове по поводу заквасок, как у меня была года три назад, в начале моего пути улыбка. Мезофильные культуры работают при низких температурах, и вносят свою лепту во вкусовые нотки сыра, так же они регулируют кислотность на первоначальном этапе, при низких температурах. Если их исключить, то нужной кислотности не добиться в момент начала прессования, или подбирать время пауз при высоких температурах чтоб сработали термофилы. Можно и поэкспериментировать, нам же никто не запрещает этого, я сам экспериментирую улыбка. Но это будет уже другой сыр. И еще, мезофилы не все умирают при повышенных температурах, 40-42С для них еще терпимо.

Цитировать
Еще одну тонкость поняла - сыр все-таки нужно делать толстенький, лучше форму поменьше натрамбовать с верхом, чем блин на выходе получить. Сейчас на подходе Маасдамы, посмотрим сколько опыта они дадут  улыбка.
Маасдам довольно капризный сыр, и совершенно точно, что его нужно делать объемный и не менее 3кг, чтоб простор был для больших дырок.
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1336



WWW
« Ответ #33 : 11 Февраль 2018, 18:31:50 »

Да, забыла написать - закваски у меня угличевские, пока только с ними работаю. Обе были в сухом варианте. Добавляла Углич-7к и Углич-ТНВ. Материнскую закваску пока руки не дойдут сделать. Попробовала один раз в мультиварке на режиме йогурт приготовить - не получилось. Видно температура мультиварки тоже гуляет по шкале Цельсия, как ей хочется ( в определенных пределах, естественно) улыбка.
Углич7к газо и кикислотообразующая, ее не следует применять в этом сыре. Если вы читали первый пост, то могли заметить что я использовал  просто Углич7, ее же используют для всех сыров с закрытой структурой, например Чеддар!
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
Dusya-du
Старожил
****
Сообщений: 162



WWW
« Ответ #34 : 11 Февраль 2018, 20:03:42 »

Сергей, да 7К газообразующая. Но ее способность к газообразованию настолько низка, что в некоторых случаях это только на руку! Я несколько раз (не было других) брала ее для  сыров, где газообразующие не нужны. И в итоге - никаких полостей и глазков почти не было.
Записан
Dusya-du
Старожил
****
Сообщений: 162



WWW
« Ответ #35 : 11 Февраль 2018, 20:09:57 »

например, вот эта Качотта на 7К


* DSC_7599 копия.jpg (398.27 Кб, 775x515 - просмотрено 71 раз.)
Записан
Promzona
Пользователь
**
Сообщений: 6


« Ответ #36 : 11 Февраль 2018, 22:58:17 »

Ох, сколько опять полезного.
Сначала по поводу каши - Вы даже не представляете какая пока каша в голове, там многокрупенчатая баланда  улыбка. Читаю сейчас много, в основном из интернета. Качество информации разное, иногда просто противоречивые вещи встречаются, или я их пока воспринимаю, как противоречивые. По хорошему, я еще не готова приличные сыры делать, но у меня такой принцип - сначала впрягаться, а потом уже разруливать, иначе можно годами сомнениями мучиться. А мне нужно своими руками попробовать, шишек понабивать, тогда и в голове всё уляжется. Вот первый сыр, и обсуждение на этом форуме, уже дало много. Спасибо, что меня терпите!
Теперь по сути. С прессованием как раз та история, что информация была разная, а я использовала то, что у меня было. Я и на домашнем сыре поняла, что сразу нельзя большой вес ставить, сыр как бы запечатывается. Поэтому, первые полчаса просто даю ему постоять самотеком, а потом уже под пресс. Теперь понимаю, что нужно подбирать более мелкодробные грузы. И разные сыры прессовать по разному. Следующий Томм попробую по вашей схеме. Только уточните, это вес на килограмм сыра? У меня обычно головки около 2 - 2,5 кг.
А по марле, она у меня начинала пануть после нескольких использований, правда, это было после творога в основном, вот и решила перейти на капрон, но и он не безупречен, точно остаются складки. Еще у марли более крупное плетение, и качества она бывает настолько разного, что иногда после раза использования кроме как выбросить больше ничего с ней делать не хочется. Люди говорят о серпянке, но по интернету нашла только ленту, и она для строительных работ, не думаю, что это вариант для сыра.
Температуру решила немного поднять потому, что хочу посмотреть, как это повлияет на сладкую ноту. Одновременно сыр получится чуть более сухой, может кислинка будет меньше. В общем, чистый эксперимент, посмотреть, как продукт будет себя вести.
Пока этот сыр обсуждали, у меня с Маасдама мини опыт появился. Я два Маасдама поставила. С первым напортачила, сама увидела ляпы, и через недельку сделала второй вдогонку, его посолила в рассоле с хлористым и уксусом. Томм я солила в растворе "соль-вода". Я и домашние сыры так солю. Но им длительное хранение не грозит, и всё нормально. А тут заметила, когда просто соляной раствор корочка образуется очень долго. Томм у меня пару недель точно (а может и три) хорошую корку не давал, может из-за этого сыр просох лишнего, тем более, что он был из большой формы плосковатый. Первый Маасдам тоже долго сох. А второй за три дня дал корку впору в полисвед паковать. Может состав рассола повлиять на качество корочки?
По термометру, подскажите, пожалуйста! Если тут сочтут за рекламу, можно в личку. Для меня это важно. Я для домашнего сыра по пол градуса плясала, и в первом, и во втором нагревании, пока добилась нужного результата. А тут щуп на горячую печку упал и привет всем моим изысканиям улыбка.
Про закваски: я только несколько недель назад добралась до газообразующих и прочих, когда заказ делала выбрала просто самые популярные мезофильную и термофильную, и чтобы упаковка была побольше, повыгоднее. Сейчас второй заказ подбирается и я уже губищу раскатала на целый букет заквасок  улыбка. А после таких фотографий сырных тарелок, еще и так и вот эдак попробовать хочется. А можно рассказать какие там сыры нарезаны? Про пирамидки я вроде читала, это французский булет давен? Господи, аж слюна потекла ))))).
Записан
Dusya-du
Старожил
****
Сообщений: 162



WWW
« Ответ #37 : 13 Февраль 2018, 10:06:25 »

Ох, сколько опять полезного.
Сначала по поводу каши - Вы даже не представляете какая пока каша в голове, там многокрупенчатая баланда  улыбка. Читаю сейчас много, в основном из интернета. Качество информации разное, иногда просто противоречивые вещи встречаются, или я их пока воспринимаю, как противоречивые. По хорошему, я еще не готова приличные сыры делать, но у меня такой принцип - сначала впрягаться, а потом уже разруливать, иначе можно годами сомнениями мучиться. А мне нужно своими руками попробовать, шишек понабивать, тогда и в голове всё уляжется.

это случайно не я написала хохот

это еще не тарелка - это так, "проба первых дней" правильно
на тарелке - Качотта, Моцарелла (со слезой) классическая, Молодой сыр с орехами и перцем, Булет Давен

а тарелка это примерно это смеющийся, скоро и у Вас такие же будут. Не сомневаюсь!


* DSC_9382 копия 1200.jpg (605.18 Кб, 1200x867 - просмотрено 63 раз.)

* DSC_8556-1.jpg (217.32 Кб, 1200x1052 - просмотрено 60 раз.)
Записан
Promzona
Пользователь
**
Сообщений: 6


« Ответ #38 : 13 Февраль 2018, 22:01:44 »

Боже мой! Какие тарелки !!! Просто восторг! Испытала даже эстетическое наслаждение. Для себя мотаю на ус, насколько должны быть разнофактурными сыры, чтобы создавать такой эффект. Есть вопрос - а на второй тарелке в мисочке, вроде как с орешками, это что? И еще, хоть и не по теме, но интересно - есть какие-нибудь правила формирования тарелок по вкусовым качествам сыра?  Грубо говоря, есть ли сыры, которые дополняют друг друга, либо наоборот вместе им не комфортно? Или тут принцип - пусть каждый найдет себе сыр по вкусу?
Спасибо огромное за такие фотографии - стимул развиваться дальше  улыбка.
Записан
Dusya-du
Старожил
****
Сообщений: 162



WWW
« Ответ #39 : 14 Февраль 2018, 15:08:00 »

Боже мой! Какие тарелки !!! Просто восторг! Испытала даже эстетическое наслаждение. Для себя мотаю на ус, насколько должны быть разнофактурными сыры, чтобы создавать такой эффект. Есть вопрос - а на второй тарелке в мисочке, вроде как с орешками, это что? И еще, хоть и не по теме, но интересно - есть какие-нибудь правила формирования тарелок по вкусовым качествам сыра?  Грубо говоря, есть ли сыры, которые дополняют друг друга, либо наоборот вместе им не комфортно? Или тут принцип - пусть каждый найдет себе сыр по вкусу?
Спасибо огромное за такие фотографии - стимул развиваться дальше  улыбка.
спасибо.
 это мед с орехами.
правила есть - но сама их не всегда соблюдаю- тарелка оформляется по степени каллорийности и зрелости сыра. И едят вначале молодые и нежные - камамбер, бри. В самом конце зрелые с яркими вкусами - выдержанные Гауда и чеддер. В теории если вначале скушать "яркий" чеддер, по после него нежный молодой сыр потеряется.
Но мы едим все вперемешку хочу сыыр! скоро кушать! "пещерные" люди хохот
Записан
Страниц: 1 2 3 [4] 5   Вверх
  Печать  
 
Перейти в: