закваски и покрытия для сыра 
Страниц: 1 ... 3 4 [5] 6   Вниз
  Печать  
Автор Тема: Томм Челябинский  (Прочитано 9872 раз)
0 Пользователей и 1 Гость смотрят эту тему.
semasin67
Постоялец
***
Сообщений: 48


« Ответ #40 : 23 Март 2018, 22:52:06 »

Чтобы вкус сыра был менее острым, более нейтральным, его делают с промытым зерном. То есть, на этапе постановки зерна, выбирают около 30% сыворотки заменяя ее теплой или горячей водой.
Если вносить теплую воду, температурой равной с выбранной сыворотки, то можно сразу влить весь объем воды и подымать температуру сырного зерна медленным нагревом.
Если использовать горячую воду, то ее вливать нужно небольшими порциями, по всей поверхности и сразу размешивать, тем самым постепенно поднимая температуру сырного зерна до нужной температуры второго нагревания. Если сразу влить всю горячую воду то есть риск заварить зерно.
Мля, Сергей, ты опять меня (а может и других) путаешь... Итак из Томма мы опять переходим к Гауде??? Я тут после "а-ля Гауда" решил попробовать новый сыр (ближе всего к моему оборудованию, наличию ферментов и пр... оказался Томм).... И что же.... Смотрю рецепт..... опять слить 30% сыворотки,  заместить водой.... что-то знакомое.... Разница в повторном медленном нагреве до 38 и термофилах????
Записан
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1360



WWW
« Ответ #41 : 24 Март 2018, 08:33:03 »

Чтобы вкус сыра был менее острым, более нейтральным, его делают с промытым зерном. То есть, на этапе постановки зерна, выбирают около 30% сыворотки заменяя ее теплой или горячей водой.
Если вносить теплую воду, температурой равной с выбранной сыворотки, то можно сразу влить весь объем воды и подымать температуру сырного зерна медленным нагревом.
Если использовать горячую воду, то ее вливать нужно небольшими порциями, по всей поверхности и сразу размешивать, тем самым постепенно поднимая температуру сырного зерна до нужной температуры второго нагревания. Если сразу влить всю горячую воду то есть риск заварить зерно.
Мля, Сергей, ты опять меня (а может и других) путаешь... Итак из Томма мы опять переходим к Гауде??? Я тут после "а-ля Гауда" решил попробовать новый сыр (ближе всего к моему оборудованию, наличию ферментов и пр... оказался Томм).... И что же.... Смотрю рецепт..... опять слить 30% сыворотки,  заместить водой.... что-то знакомое.... Разница в повторном медленном нагреве до 38 и термофилах????
То, что ты процитировал не относится конкретно к Томму, там даже и названия такого нет улыбка, это общие рекомендации. Вопрос был, как убрать кислинку в сыре, как вариант делать с промытым зерном. Да, это будет не совсем Томм, скорее ближе к Гауде.
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
semasin67
Постоялец
***
Сообщений: 48


« Ответ #42 : 24 Март 2018, 14:48:50 »

Да, это будет не совсем Томм, скорее ближе к Гауде.
Я на всякий случай в "а-ля Гауду" вместе с Углич№4 добавляю мезофильно-термофильная..... Выходит, если сделать термопаузу 38С, получится ГауТомм или ТомаГаук!!!!!!
З.ы. А вообще - главное, что-бы самому нравился вкус.... Мне вкус моего сыра нравится, так что можно придумать свое название и не заморачиваться, главное, соблюдать общие принципы....
Записан
defrost
Новичок
*
Сообщений: 1


« Ответ #43 : 24 Март 2018, 19:17:58 »

2 Promzona
==Купила капрон, нарезала на куски нужного мне размера, края обработала, и сейчас ,,,. Тоже не совсем ...==

Рекомендую "дренажный мешок для сыра-творога" на  3-6-10 литров в любом сырном интернет- магазине  и наступит счастье )
Записан
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1360



WWW
« Ответ #44 : 25 Март 2018, 10:21:56 »

З.ы. А вообще - главное, что-бы самому нравился вкус.... Мне вкус моего сыра нравится, так что можно придумать свое название и не заморачиваться, главное, соблюдать общие принципы....
Я с тобой солидарен, и я не гонюсь за точным воспроизведением того или иного сыра, мне нравится экспериментировать. Главное, что бы сыр нравился моей семье и мне улыбка, и то что это натурпродукт, а не суррогат из магазина!
Главное в сыроделии, научиться чувствовать и понимать, что ты делаешь и зачем, усвоить основные моменты, вести статистику, журнал сыродела, где подробно все описывать, в дальнейшем это очень пригодится.
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
semasin67
Постоялец
***
Сообщений: 48


« Ответ #45 : 05 Апрель 2018, 21:32:29 »

Вопрос по количеству заквасок, если используются и термо и мезофильные. Допустим, на упаковке каждой указано, что навеска рассчитана на 50л. молока. Если вносим и одну и другую в 50л. молока, то нужно использовать по 100% каждой навески или по половине дозы, что-бы суммарная получилась - 100%???
Записан
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1360



WWW
« Ответ #46 : 06 Апрель 2018, 07:22:28 »

Вопрос по количеству заквасок, если используются и термо и мезофильные. Допустим, на упаковке каждой указано, что навеска рассчитана на 50л. молока. Если вносим и одну и другую в 50л. молока, то нужно использовать по 100% каждой навески или по половине дозы, что-бы суммарная получилась - 100%???
ну если грубо то 50%/50%, или варианты 60/40, 70/30, все зависит от того какой сыр мы делаем.
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
semasin67
Постоялец
***
Сообщений: 48


« Ответ #47 : 23 Май 2018, 17:30:19 »

Делал сегодня Томм
Огромный респект за рецепт. Правда, рецепт немного под себя "обкатал". Получается очень вкусно.
Записан
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1360



WWW
« Ответ #48 : 24 Май 2018, 07:59:54 »

Правда, рецепт немного под себя "обкатал". Получается очень вкусно.
Вот, ключевая фраза " Получается вкусно", и это уже хорошо! Это значит что двигаетесь в нужном направлении. Удачных вам сыров!
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
GRISHA1791
Пользователь
**
Сообщений: 5


« Ответ #49 : 28 Май 2018, 15:39:32 »

Доброго времени суток. Прочитал все что описано по Томму и о чудо, я в свое время делал сыр "Эсром" но исходя из условий вызревания и того что нахожусь в квартире не имея погреба изменил рецепт. Рецепт один в один с вашим Томм. В некоторые партии добавлял травки, типа прованские, кое куда давал халапенье кое что запечатлил


* IMG-8ba02903d2190ec5c483683888cfcf07-V.jpg (88.39 Кб, 1280x720 - просмотрено 185 раз.)
Записан
Страниц: 1 ... 3 4 [5] 6   Вверх
  Печать  
 
Перейти в: