Собственно рецепт по которому делал, это измененный рецепт с буржуйского сайта
Было 6л молока.
Пастеризовал повторно при 63гр 30мин.
Остудил до 33гр.
Внес готовую закваску БК-Угличь-7 около 80мл, почти размороженную.
Перемешал и оставил на 10мин.
Внес аннато 5 капель. Перемешал.
Внес фермент 5 капель и хлористый 1гр(конечно разведенные в кипяченой холодной воде). Перемешал.
Формирование сгустка 14часов при комнатной температуре.
Сгусток отделился от стенок кастрюли на 5-7мм, на фото это видно.
Дуршлаг ставим на кастрюлю для слива сываротки.
Выстилаем тканью дуршлаг и выкладываем в нее сгусток шумовкой. У меня ткань - органза 70х70см.
Ждем минут 15-20, пока стечет основное количество сыворотки, у меня стекло около 3,5л сыворотки.
Собираем ткань сверху, перевязываем шнуром и подвешиваем на крюк.
Оставляем так на 14-16 часов, для созревания сырной массы и слива оставшейся сыворотки.
Вот тут у меня вышел основной косяк, приехали с картошки поздно и уже сил не было ждать, время созревания вышло 12 часов, вернее я снял сырную массу после 12часов и зря, надо было подождать минимум еще часа 3. Масса оказалась еще немного влажной, хотя при формировании колобков к рукам уже не прилипала.
К концу созревания масса должна быть достаточно сухой чтоб сформированные колобки не растекались как у меня, а держали форму. Кстати пересушивать массу тоже нельзя, она становится менее пластична, рассыпчатая и колобки будут разваливаться. Так что здесь нужно искать золотую середину.
И еще, совет коллеги, можно массу разделять на две половины и подвешивать отдельно, так ускоряется отвод сыворотки. Во время созревания желательно периодически перемешивать массу прямо в подвешенном состоянии, это тоже способствует выделению сыворотки и равномерному осушению и созреванию сырной массы.
Пока зреет сырная масса нужно прокалить черный перец горошком на сковороде, желательно чугунной без покрытия. На 6л молока у меня ушло 2 пакетика по 20грамм черного перца горошком(не душистый перец!хотя можно попробовать и с ним) и это я еще экономил. Высыпаем на горячую сковороду перец и ждем помешивая когда он начнет потрескивать. Лучше делать это под вытяжкой, запах обалденный, но на всю квартиру
! Не давать чтоб перец явно дымил, вся процедура 2-5 минут. Ссыпаем перец в чашку чтоб остыл. Потом высыпаем его в пакет, можно в пекарскую бумагу и проходим по нему несколько раз скалкой. Можно измельчить и в блендере, но не очень мелко, не в пыль. Еще нам понадобится 3-4 зубчика чеснока и 2 ч.л. розовой гималайской соли, у меня такой не было я брал обычную. Чеснок чистим и измельчаем, смешиваем с солью и растираем в кашицу.
В готовую сырную массу добавляем чеснок с солью и тщательно перемешиваем. Молоты перец высыпаем в тарелку. Формируем руками колобки из сырной массы 50-70мм в диаметре и обваливаем их в перце по всей поверхности. Укладываем колобки на блюдо.
Подсушиваем колобки при температуре 14-18гр, у меня сильно влажные были так я вентилятор применял для обсушки, переворачивая колобки каждые 30мин. После просушки в холод 10-12гр на 2 месяца.
