закваски и покрытия для сыра 
Страниц: [1] 2 3 ... 12   Вниз
  Печать  
Автор Тема: Белпер (Belper Knolle)  (Прочитано 21635 раз)
0 Пользователей и 1 Гость смотрят эту тему.
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1277



WWW
« : 20 Сентябрь 2015, 07:05:16 »

Делал на днях Белпер, посмотрим что получится. Первый раз, поэтому могут быть косяки, но надо же когда то начинать смех.
Вот такие получились колобки улыбка.


* 1Белпер1шары.jpg (457.46 Кб, 2048x1536 - просмотрено 657 раз.)
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1277



WWW
« Ответ #1 : 21 Сентябрь 2015, 07:33:41 »

Собственно рецепт по которому делал, это измененный рецепт с буржуйского сайта

Было 6л молока.
Пастеризовал повторно при 63гр 30мин.
Остудил до 33гр.
Внес готовую закваску БК-Угличь-7 около 80мл, почти размороженную.
Перемешал и оставил на 10мин.
Внес аннато 5 капель. Перемешал.
Внес фермент 5 капель и хлористый 1гр(конечно разведенные в кипяченой холодной воде). Перемешал.
Формирование сгустка 14часов при комнатной температуре.
Сгусток отделился от стенок кастрюли на 5-7мм, на фото это видно.
Дуршлаг ставим на кастрюлю для слива сываротки.
Выстилаем тканью дуршлаг и выкладываем в нее сгусток шумовкой. У меня ткань - органза 70х70см.
Ждем минут 15-20, пока стечет основное количество сыворотки, у меня стекло около 3,5л сыворотки.
Собираем ткань сверху, перевязываем шнуром и подвешиваем на крюк.
Оставляем так на 14-16 часов, для созревания сырной массы и слива оставшейся сыворотки.
Вот тут у меня вышел основной косяк, приехали с картошки поздно и уже сил не было ждать, время созревания вышло 12 часов, вернее я снял сырную массу после 12часов и зря, надо было подождать минимум еще часа 3. Масса оказалась еще немного влажной, хотя при формировании колобков к рукам уже не прилипала.
К концу созревания масса должна быть достаточно сухой чтоб сформированные колобки не растекались как у меня, а держали форму. Кстати пересушивать массу тоже нельзя, она становится менее пластична, рассыпчатая и колобки будут разваливаться. Так что здесь нужно искать золотую середину.
И еще, совет коллеги, можно массу разделять на две половины и подвешивать отдельно, так ускоряется отвод сыворотки. Во время созревания желательно периодически перемешивать массу прямо в подвешенном состоянии, это тоже способствует выделению сыворотки и равномерному осушению и созреванию сырной массы.
Пока зреет сырная масса нужно прокалить черный перец горошком на сковороде, желательно чугунной без покрытия. На 6л молока у меня ушло 2 пакетика по 20грамм черного перца горошком(не душистый перец!хотя можно попробовать и с ним) и это я еще экономил. Высыпаем на горячую сковороду перец и ждем помешивая когда он начнет потрескивать. Лучше делать это под вытяжкой, запах обалденный, но на всю квартиру улыбка! Не давать чтоб перец явно дымил, вся процедура 2-5 минут. Ссыпаем перец в чашку чтоб остыл. Потом высыпаем его в пакет, можно в пекарскую бумагу и проходим по нему несколько раз скалкой. Можно измельчить и в блендере, но не очень мелко, не в пыль. Еще нам понадобится 3-4 зубчика чеснока и 2 ч.л. розовой гималайской соли,  у меня такой не было я брал обычную. Чеснок чистим и измельчаем, смешиваем с солью и растираем в кашицу.
В готовую сырную массу добавляем чеснок с солью и тщательно перемешиваем. Молоты перец высыпаем в тарелку. Формируем руками колобки из сырной массы 50-70мм в диаметре и обваливаем их в перце по всей поверхности. Укладываем колобки на блюдо.
Подсушиваем колобки при температуре 14-18гр, у меня сильно влажные были так я вентилятор применял для обсушки, переворачивая колобки каждые 30мин. После просушки в холод 10-12гр на 2 месяца.



* 1Белпер1сгусток.jpg (311.24 Кб, 2048x1536 - просмотрено 424 раз.)

* 1Белпер1сгусток2.jpg (329.92 Кб, 2048x1536 - просмотрено 404 раз.)
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1277



WWW
« Ответ #2 : 21 Сентябрь 2015, 07:35:35 »

Созревание


* 1Белпер1сквашивание2.jpg (373.21 Кб, 2048x1536 - просмотрено 398 раз.)
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
Mrlandry
Старожил
****
Сообщений: 76


« Ответ #3 : 21 Сентябрь 2015, 18:35:32 »

Шедеврально! Очень интересный рецепт! На неделе обязательно сделаю.
Записан
Akvamarin
Пользователь
**
Сообщений: 5



« Ответ #4 : 22 Сентябрь 2015, 06:23:56 »

Мой Белпер.

Во время приготовления возникли некоторые трудности, в формовании этих комочков..никак не хотели формоваться, трескались по бокам...нашла выход - взяла ткань сетчатую, через которую сырную массу отжимаю, и формовала ею, уложила массу в середину и закручивала в шар. Следующая проблемка возникла во время сушки - не сохнет и все тут ( наверно из за влажного климата), выручил холодильник с ноуфрост системой - сложила шарики на решетку от аэрогриля и отправила в холодильник, на сутки примерно, нормаль подсохли, правда пришлось караулить, чтоб домашние не слопали  смех , сегодня в вакуум и в подвал на созревание...


* syrnye_kolobki.jpg (110.48 Кб, 948x552 - просмотрено 379 раз.)
Записан
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1277



WWW
« Ответ #5 : 22 Сентябрь 2015, 07:38:23 »


Во время приготовления возникли некоторые трудности, в формовании этих комочков..никак не хотели формоваться, трескались по бокам...нашла выход - взяла ткань сетчатую, через которую сырную массу отжимаю, и формовала ею, уложила массу в середину и закручивала в шар.
Видимо вы немного пересушили массу раз трескались. У меня немного влажная была, но пластичная и формовалась прекрасно. Вы какую закваску использовали и сколько по времени масса созревала?
Цитировать
Следующая проблемка возникла во время сушки - не сохнет и все тут ( наверно из за влажного климата), выручил холодильник с ноуфрост системой - сложила шарики на решетку от аэрогриля и отправила в холодильник, на сутки примерно, нормаль подсохли, правда пришлось караулить, чтоб домашние не слопали  смех , сегодня в вакуум и в подвал на созревание...

Один из случаев когда ноуфрост полезен для сыра радостный. А я под вентилятором сушил улыбка. А зачем в вакуум такую красоту, я бы не стал вакуумировать Белпер.
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
Akvamarin
Пользователь
**
Сообщений: 5



« Ответ #6 : 22 Сентябрь 2015, 09:41:13 »

Видимо вы немного пересушили массу раз трескались. У меня немного влажная была, но пластичная и формовалась прекрасно. Вы какую закваску использовали и сколько по времени масса созревала?
Цитировать


Калье выдерживала 14 часов, на закваске Меито (допускаю, что с закваской переборщила чуток). Но мне сначала казалось, что масса слишком влажная, отжимала еще , наотжималась наверно  :улыбка


Один из случаев когда ноуфрост полезен для сыра радостный. А я под вентилятором сушил улыбка. А зачем в вакуум такую красоту, я бы не стал вакуумировать Белпер.
В вакуум, чтоб запах обоняние не дразнил, благоверный покушался пару раз пока сыр обсыхал в холодильнике радостный
Записан
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1277



WWW
« Ответ #7 : 22 Сентябрь 2015, 10:25:27 »

Калье выдерживала 14 часов, на закваске Меито (допускаю, что с закваской переборщила чуток). Но мне сначала казалось, что масса слишком влажная, отжимала еще , наотжималась наверно  :улыбка
Коллега, вы что то путаете, Меито - это молокосвертывающий фермент, а не закваска. Закваска, она же БК, бактериальная культура. Это очень разные вещи.

Кстати Белпер - это сыр комбинированной коагуляции с небольшим количеством фермента, это для общего понимания. Фермент вносят из расчета 1/5 часть от обычного количества. Например, обычная доза на 10л молока 35 капель фермента, для Белпера на такой же объем молока нужно всего 7 капель.
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
Akvamarin
Пользователь
**
Сообщений: 5



« Ответ #8 : 24 Сентябрь 2015, 13:53:26 »

sally555, Вы правы, не правильно написала, ну за женские мозги, думают одно, а руки пишут другое  смех смех смех
Записан
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1277



WWW
« Ответ #9 : 24 Сентябрь 2015, 14:10:41 »

sally555, Вы правы, не правильно написала, ну за женские мозги, думают одно, а руки пишут другое  смех смех смех
Да вам то простительно ошибиться, а вот интернет-магазины которые пишут "Закваска Мейто", расписываются в полной своей не компетенции!
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
Страниц: [1] 2 3 ... 12   Вверх
  Печать  
 
Перейти в: