закваски и покрытия для сыра 
Страниц: [1] 2 3   Вниз
  Печать  
Автор Тема: Рецепт изготовления сыра Качокавалло  (Прочитано 15807 раз)
0 Пользователей и 1 Гость смотрят эту тему.
Admin
Администратор
Старожил
*****
Сообщений: 452



« : 01 Октябрь 2015, 08:36:26 »

Яндекс-переводчик:

Если у вас есть немного понимания итальянского языка, вы должны будете быстро сообразили, что Качокавалло буквально переводится как "конь сыр" или больше как "за катание на сыр."
Название происходит от традиции изготовления и увязать друг с другом в парах и затем висят в течение длительного повышенный полюс в возрасте, как они должны были сделать давным-давно, когда они были брошены на "Кавалло" или осел вернулся транспортировать на рынки.

Качокавалло берет начало из южной части Италии и является традиционным, растягивается творожный сыр, приготовленный из коровьего или молока овцематок и в настоящее время даже буйволиного молока. Она вытянута в естественный тыква или каплевидную форму с узлом в верхней так, что его можно привязать на тонкий конец со шнуром повесить.

После периода трех месяцев, этот сыр можно употреблять в пищу в качестве столового сыра, но после старения в течение двух лет он может быть использован для решетки с гораздо более сильным характером.

Форма Качокавалло будет весить по самым около 3 фунтов (1,5 к) и по форме скорее напоминает длинношеие тыква.

На темном обратите внимание, в итальянском языке выражение "закончить как Качокавалло" - значит быть повешенным.

Немного истории

Качокавалло осуществляется по всей Южной Италии .. Молизе, Апулия, кампания, Базиликата, Калабрия и Сицилия, и ряды с Пармиджано-Реджано и Горгонзола, а также ее региональных сестра Моцарелла, в плане известности и исторической значимости. Однако он остается по большей части неизвестны в Северной Америке. Этот процесс уходит корнями в историю на несколько сотен лет до нашей эры.

Коровы, которые производят молоко по-прежнему пасутся на открытых пастбищах и хотя некоторые молокозаводы имеют более индустриальными методами, значительная часть производства по-прежнему делается вручную. Поэтому корабль, который был отточен в течение нескольких поколений сохраняется в условиях автоматизации.

Вариации в стиле

Сыр можно дать ей созреть для разных возрастов и стилей:

На Semi-Stagionato:
В шестьдесят дней, слегка в возрасте Качокавалло имеет сладкий вкус с пастбища скот пасут, и кремообразную текстуру. Большинство висит сыр будет продаваться после двух месяцев и является наиболее популярным и наименее дорогой Тип.
Stagionato:
После еще 60 до 120 дней сыр становится суше, солонее, с более резким кусаются, плюс он имеет более пряными нотами.
Stagionato “экстра":
Самая редкая и дорогая версия сыром, возрастов в каменную пещеру на срок до двух лет. Это рассыпчатый, насыщенный сыром и самых неординарных. Во время старения в защитную форму образует вокруг сыра придавая им эстетичный внешний вид, но внутри, сыр превращается из молочно-белого до глубокого соломенно-желтый. Этот сыр едят после ужина, в сопровождении сладкого десертного вина, чтобы смягчить его укусить.
Также с дополнениями:
В свежей версии также могут быть изготовлены с добавками дробленый черный перец, острый красный перец, даже трюфели (tartufa) и других вкусовых добавок. В этих случаях мягкий сыр и характер дополнений в мелд очень сложные ароматы.
Паста Филата: различные стили ...

Этой группы могут быть весьма разнообразны и включают очень широкий ассортимент сыров:

Моцарелла:
Самые мягкие из них являются Моцарелла группу, которая может варьироваться от мягкого свежий сыр чем тверже сыр для пиццы. Характер это их высокий уровень влажности и мягкий вкус от старения времена, которые варьируются от свежих до нескольких недель.

Качокавалло:
Эта группа характеризуется средним уровнем влаги, более плотную текстуру и более сложный аромат. Они обычно находятся в средних размеров 2-3 фунтов. и производятся преимущественно в Южной Италии, который известен своими пастбищами. Большинство из них находятся в среднесрочном диапазоне значений влажности. Часто эти до сих пор выпускают мелкие производители, так как большую часть процесса по-прежнему делается вручную.

Проволоне:
Эти сыры могут иногда быть маленьким, но, как правило, намного больше, чем Качокавалло группы. Эти сыры часто встречаются в гораздо больших размерах и, как правило, гораздо суше, с более длинными старения. Результат может быть очень сложным и очень пикантный вкус. Эта группа берет свое начало в Южной Италии, но в середине-конце 19 века как движение на промышленном севере Италии состоялась, Проволоне последовало. В настоящее время современное производство в основном на севере Италии сосредоточена вокруг реки по долине.

Разница между Качокавалло и Проволоне, могут иногда быть размытым, поскольку они имеют сходное происхождение стиля. Вы найдете очень влажный малого Проволоне в качестве столового сыра и вы найдете суше и больше, качкавал, такие как знаменитый Качокавалло Ragusano из Сицилии.


* pic02.jpg (67.46 Кб, 600x450 - просмотрено 505 раз.)
Записан
Admin
Администратор
Старожил
*****
Сообщений: 452



« Ответ #1 : 01 Октябрь 2015, 08:41:38 »

Яндекс-переводчик - 2 :

Процесс:

Как мы уже упоминали ранее, этот сыр паста Филата или растягивается творог стиль, в котором сыр белки разработать уникальный персонаж для формирования длинных цепочек и будет растягиваться в длинные нити при нагревании.

Сыр сначала опирается на натуральные кисломолочные бактерии преобразуют молочный сахар (лактозу) в молочную кислоту. Затем молоко нагревают до бактерий начинает работать. Затем после небольшого количества молочной кислоты произведена, сычужный фермент добавляется и молоко разрешается сидеть тихо, пока фирма развивается творог.

После того, как фирма разрабатывает творог можно сделать отверстие для выпуска сыворотки. Творог затем перемешивают в течение различного времени и температуры может быть повышена в течение этого времени. Размер выреза, как долго его размешивают, и конечная температура определят итоговые влаги и в свою очередь количество времени сыр должен быть в возрасте.

Как только творожная масса не достигнет правильной влажности (это довольно изменчиво в зависимости от целевых сыры здесь) сыворотку сливают, а творог сведены в слив мешки или формы.
В этот момент творог будет держать в тепле в то время как бактерии продолжают сокращать лактозу до молочной кислоты. Как это происходит, то вкус сыра будет идти от сладкий молочный аромат умеренный кисловатый.
Окончательный кислота является довольно важным, поскольку способность творог размять будет определяться очень специфический кислотный уровень (рН 5.3-5.2) и температурой (130-140F). Слишком много кислоты и сыр не будет сохранять свою форму и текстуру, но слишком мало кислоты и сыр не тянется. Конечная влажность сыра будет также определить, насколько хорошо сыр тянется. Если оно слишком сухое протяжение будет бедных и слишком влажной и окончательной сыр не будет держать свою форму и текстуру.

Последним шагом в этом процессе является растяжка. В подкисленной творог нарезают на узкие полоски и нагревают в горячей воде или сыворотке, пока оно не начнет растягиваться. В растяжке важно для этого стиля, поскольку он преобразовывает белки в сыр, чтобы дать его характеристику текстуры и ощущения во рту.
В Качокавалло потребности нет формы, потому что окончательной форме осуществляется путем растяжения в свои руки и формируя в вытянутую грушевидную форму.

Когда вы достигнете окончательной форме, то сыр должен быть охлажденным в холодной воде, чтобы он сохранял свою форму, а затем консервируют. Когда он выходит из рассола она готова быть привязанной и висел, пока готово к употреблению.



* pic03.jpg (38.06 Кб, 435x580 - просмотрено 996 раз.)
Записан
Admin
Администратор
Старожил
*****
Сообщений: 452



« Ответ #2 : 01 Октябрь 2015, 08:44:49 »

Яндекс-переводчик - 3 :

Рецепт изготовления Качокавалло
Прежде чем вы начнете:

Вам понадобится:
2 галлона молока (не UltraPasturized)
растворенный сычужный фермент (1/2 чайной ложки - 2,5 мл)
Соли желательно хорошего среднего кристалл сыра соль для приготовления рассола
Хороший термометр
Нож, чтобы сократить творог, а ложку или ковш, чтобы размешать творог с
1 корзина изложницы для слива и налива творожной массы
Дуршлаг и масло Муслин для слива творог
Горшок или чаша из нержавеющей стали для нагрева творога в для растяжки
Деревянной ложкой использовать для обработки горячей творог

Кальция хлорид для пастеризованного холодного молока хранятся

Все должно быть в чистоте и дезинфицируются.

Примечание: этот рецепт можно повысить, изменив все количество ингредиентов пропорционально объема молока.

Обратите внимание также, что мои фотографии ниже были из большого пакета - так что по сути 3-кратным версия этого рецепта. Не позволяйте этому сбить вас с толку.


* pic04.jpg (43.79 Кб, 435x580 - просмотрено 735 раз.)
Записан
Admin
Администратор
Старожил
*****
Сообщений: 452



« Ответ #3 : 01 Октябрь 2015, 08:48:55 »


Яндекс-переводчик - 4 :

Рецепт изготовления Качокавалло

Подкисление и нагревание молока:

Начать путем нагревания молока до 92F. Это можно сделать, поместив молоко в кастрюлю или раковину очень теплую воду. Если вы сделаете это в кастрюле на плите, убедитесь, что вы медленно нагреть молоко и размешать хорошо, нагревает его.

Как только молоко на 92F культура может быть добавлен. Для предотвращения спекания порошка из и тонет в комки, сверху посыпать порошок по поверхности молока и затем позвольте около 2 минут для порошка регидрировать перед перемешиванием его.

Накройте молоко и дайте ему созреть в течение 30 минут. Вы должны наблюдать никаких изменений в это время. За высокой жирности молока можно размешать крем вниз каждые несколько минут.


* pic05.jpg (44.56 Кб, 600x450 - просмотрено 492 раз.)
Записан
Admin
Администратор
Старожил
*****
Сообщений: 452



« Ответ #4 : 01 Октябрь 2015, 08:51:35 »


Яндекс-переводчик - 5 :

Рецепт изготовления Качокавалло

Коагуляция с помощью сычужного фермента:

После фазы созревания завершен, добавьте около 2,5 мл -1/2 ч. л. растворенного сычужного фермента единой силы.

Молоко сейчас должен сидеть тихо в течение 60 минут, в то время как культура работает и сычужного фермента свертывается в творог . Вы можете заметить молоко не загустеет-около 15 минут. но ждать полной занятости. Термическая масса этого молока должны сохранить его теплым в течение этого периода. Это нормально, если температура падает на несколько градусов за это время.



Правильное творог сломается чистый и сыворотки, который развивается в перерыв будет не слишком облачно (слишком рано) и не будет слишком четкие (слишком поздно).


* pic06.jpg (27.98 Кб, 600x450 - просмотрено 1202 раз.)
Записан
Admin
Администратор
Старожил
*****
Сообщений: 452



« Ответ #5 : 01 Октябрь 2015, 08:56:38 »

Яндекс-переводчик - 6 :

Рецепт изготовления Качокавалло

Резка творожки и выпуская сыворотку:

Творог сейчас готов нарезать 1/2-5/8 дюйма штук (кукуруза ореха Размер) для выпуска сыворотки. Сделать вертикальные надрезы под прямым углом и затем использовать ложку или ковш, чтобы вырезать плоские горизонтальные кусочки.
Вы можете видеть на фотографии ниже, хотя, что я нашел очень крупная метелка с тонкими проводами, что я видоизменила немного, чтобы сделать эту работу для меня, так быть творческими.

Примечание: для более сухой сыр нарезать меньшими и более влаги резать крупнее.
Это главный пункт управления.

Будьте очень осторожны с начальной перемешать с творогом может быть очень легко сломана.


* pic08.jpg (32.6 Кб, 600x450 - просмотрено 604 раз.)
Записан
Admin
Администратор
Старожил
*****
Сообщений: 452



« Ответ #6 : 01 Октябрь 2015, 09:04:15 »

Яндекс-переводчик - 7 :

Рецепт изготовления Качокавалло

Приготовление и перемешивание творога:

Теперь пора начинать высыхания творога. Это будет сделано за счет увеличения тепло медленно 102F. Жар должен быть увеличен постепенно в течение 20 минут. В творог можно потом готовить еще 15-30 минут, если требуется высушить творог достаточно.

Окончательный творог должен быть приготовлен через и должны быть изучены, чтобы убедиться, что достаточное количество влаги было удалено. Сломанный творог должен быть твердым запрещено и творожки должны иметь небольшое сопротивление при нажатии между пальцами.
Когда эта точка будет достигнута на творог может быть разрешено селиться под молочной сыворотки.
Позволять им селиться на 5-10 минут.

Примечание: это другой важной контрольной точкой, потому что чем дольше творог перемешивают и чем выше температура .. чем суше окончательной сыр.


* pic11.jpg (42.2 Кб, 600x450 - просмотрено 1059 раз.)

* pic12.jpg (49.19 Кб, 600x450 - просмотрено 567 раз.)
Записан
Admin
Администратор
Старожил
*****
Сообщений: 452



« Ответ #7 : 01 Октябрь 2015, 09:10:31 »

Яндекс-переводчик - 8:

Рецепт изготовления Качокавалло

Удаление сыворотки:

Удаления сыворотки с ковшом вниз на творог уровне. Я использую корзину литейной формы, как показано на фото ниже, чтобы сохранить творог от сыворотки. Также обратите внимание на фото форм бытия продезинфицировать в горячей (145F) воды ниже. Это очень важная часть моей рутины здесь.
Примечание: это очень сладкая сыворотка в этот момент и станет замечательным рикотта.
Творог теперь готов быть консолидированной, потянув все творожки в одну сторону горшка. Вы можете сейчас удалить как можно больше сыворотки, как это возможно.

На этом этапе вы можете добавить любые дополнения, такие как перец (копченый халапеньо мои любимые) и т. д. Смешать их в ну. Сейчас консолидировать творожной массы с легкой руки давление.

Вы можете теперь переместить творожной массы в большие куски для слива формочки и слегка прижать для закрепления.


* pic13.jpg (61.56 Кб, 600x450 - просмотрено 497 раз.)

* pic14.jpg (37.31 Кб, 435x580 - просмотрено 505 раз.)

* pic15.jpg (50.43 Кб, 600x450 - просмотрено 1098 раз.)

* pic16.jpg (53.16 Кб, 508x580 - просмотрено 741 раз.)

* pic17.jpg (68.67 Кб, 508x580 - просмотрено 509 раз.)

* pic18.jpg (46.12 Кб, 455x580 - просмотрено 505 раз.)
Записан
Admin
Администратор
Старожил
*****
Сообщений: 452



« Ответ #8 : 01 Октябрь 2015, 09:16:31 »

Яндекс-переводчик - 9:

Рецепт изготовления Качокавалло

Продолжить созревание в творог:

Творожной массы сейчас должен находиться в тепле, пока кислотное развитие продолжается. Я делаю это, поместив теплую сыворотку или воду (90-100F) в сыром горшок, что я просто опустошается и очищается и через стойку, чтобы сохранить творог корзина из воды. I место слива и налива творог в этом инкубаторе держать бактерии счастлив и работает.
Пока вы ждете, подготовьте кастрюлю с горячей водой кипит при 175-185F к концу созревания период времени.

Примерно через 5-6 часов проверить творог видеть, как кислота развитие идет.
"Как я узнаю, когда ее спелые?" - спросите Вы!
Ну это уж совсем просто-нарезать тонкими 1/4" сдирать творожной массы и положите в миску горячей воды (дать ему время, чтобы нагреться). Если он тянется, вы хорошо идти. Если нет, то позвольте творог созревать еще на 15 минут, а затем повторите тест.
Если вам посчастливилось иметь рН-метр для этого вы ищете рН 5.2-5.3.


* pic20.jpg (36.53 Кб, 462x580 - просмотрено 1139 раз.)

* pic21.jpg (55.13 Кб, 600x450 - просмотрено 822 раз.)

* pic22.jpg (43.25 Кб, 600x450 - просмотрено 498 раз.)
Записан
Admin
Администратор
Старожил
*****
Сообщений: 452



« Ответ #9 : 01 Октябрь 2015, 09:19:44 »

Яндекс-переводчик - 10:

Рецепт изготовления Качокавалло

Протяжение:

Теперь за удовольствие! :

Созревший творожной массы должны быть нарезаны в жару безопасным миску или в кастрюлю 1/4" полосы. Это позволит быстрее и более равномерный нагрев.


Небольшое количество горячей воды наливать в стороне чаши (не напрямую на полоски творог). Это должно быть просто достаточно, чтобы покрыть творог. Убедитесь, что вы переместите творог достаточно хорошо, чтобы держать их отдельно, чтобы обеспечить равномерное отопление. С высоким содержанием жира сырого молока вы можете заметить некоторые молочного цвета от побега жира. Этого трудно избежать, потому что сало теперь в ее жидком состоянии.


Когда творог начинает визуально растянуть немного, вы готовы менять воду. Слейте воду из творога и добавить свежей горячей воды. Творог теперь станет легче растянуть и начнут сливаться в одну массу. Начинать растяжку, подняв с деревянной ложкой. Сделайте это несколько раз, складывая творог обратно на себя. Если растяжка становится сложно, добавьте еще горячей воды и держать повторного нагрева для хорошей растяжки.
Вскоре вы заметите комочки исчезают и творог начнет приобретать более однородную консистенцию. Если вы смелы вы можете сейчас начать растягивая творог своими руками. Хорошие пластиковые перчатки могут помочь, но я считаю, что окунать руки в холодную воду сделает это гораздо менее болезненно (творог должен сейчас быть около 135-140F). Растяжку вы делаете здесь даст сыру текстура стиль. Несколько хороших протяженных хватит, просто сложите творог обратно на себя несколько раз в конце каждого простирания.


* pic24.jpg (34.45 Кб, 600x450 - просмотрено 616 раз.)

* pic25.jpg (32.36 Кб, 435x580 - просмотрено 594 раз.)

* pic26.jpg (36.97 Кб, 600x450 - просмотрено 541 раз.)

* pic27.jpg (55.24 Кб, 421x580 - просмотрено 603 раз.)
Записан
Страниц: [1] 2 3   Вверх
  Печать  
 
Перейти в: