закваски и покрытия для сыра 
Страниц: 1 [2] 3   Вниз
  Печать  
Автор Тема: Рецепт изготовления сыра Качокавалло  (Прочитано 15803 раз)
0 Пользователей и 1 Гость смотрят эту тему.
Admin
Администратор
Старожил
*****
Сообщений: 452



« Ответ #10 : 01 Октябрь 2015, 09:24:14 »

Яндекс-переводчик - 11:

Рецепт изготовления Качокавалло

Теперь вы готовы для формирования сыра. Помните, чтобы окунуть руки в холодную воду:
Начинаем складывать сыр в плоский квадрат.
Затем нажмите на все края, чтобы сформировать форму мешка.
Вещи эти края в центр сыр, как вы сжать горловину мешка закрытой. Держать догрев сыр мере необходимости.
Продолжают давить и прочее в центре отверстие, как у тебя узкое шеи в хорошем хохолка на голове (где вы будете связывать повесить готового сыра).
Вы найдете, что горячая творожная масса будет иметь тенденцию оседать, поэтому держите его перемещения и изменения формы, как вы идете. Ваши первоначальные формы должен быть больше похож на шарик с узким хохолком.
Если Вы не окуная руки в холодную воду, вам, наверное, больно сейчас.
Как только у вас есть приятный гладкую поверхность и форму вы хотите, пришло время, чтобы охладить массу в холодную воду но сначала позвольте сыр повесить кратко и гравитация будет меняться форма шарика в красивую грушевидную форму. Немедленно охладите сыр в холодную воду, но не дайте ему отдохнуть на дно, потому что оно будет перепрофилировано там. Я вообще просто держать теплый сыр в воде до тех пор, пока сыр не начнет охлаждаться и сохраняет свою форму. Сыр будет несколько плавучесть в воде, но все еще покоятся на дне иначе.
Хотя я делал это в течение некоторого времени, я чувствую, что мои результаты не столь легкой и гладкой, как то, что я вижу опытные итальянцы делают но я думаю это приходит со временем и опытом. Хотя это все звучит немного участвует, взглянем на первого таймера ниже, что делает его первым Качокавалло.


* pic28.jpg (44.09 Кб, 600x427 - просмотрено 1249 раз.)

* pic32.jpg (82.98 Кб, 600x416 - просмотрено 1183 раз.)

* pic34.jpg (48.68 Кб, 392x580 - просмотрено 1065 раз.)
Записан
Admin
Администратор
Старожил
*****
Сообщений: 452



« Ответ #11 : 01 Октябрь 2015, 09:27:53 »

Яндекс-переводчик - 12:

Рецепт изготовления Качокавалло

Соления :

Как только сыр остынет достаточно для того, чтобы поверхность холодная, она может всплывать (если он лежит на дне сыр изменит форму) в насыщенный солевой раствор на 2-3 часа рассол времени за фунт. сыра. Для влажных сыр использовать меньше времени и более сухой сыр больше времени. Сыр будет плавать в рассоле из-за рассола выше плотность. Убедитесь, что вы включите сыр хотя бы раз в рассоле в течение этого замочить.
Внутренняя температура сыром будет еще достаточно тепло, чтобы поток несколько так, что силы природы состоится и финальный сыр будет иметь некоторые нерегулярные ямочки сглаживаются немного.

Отделка и старения:

Как только сыр листья в рассоле готова быть "подвешен". Просто использовать кусок шпагата или другие строки, которые не будут разрезаны на поверхности сыра, завязать петлю вокруг мелких узлом конец Качокавалло и повесить его в прохладном сухом месте, чтобы возраст немного. Чем суше сыр нужно больше времени, но по крайней мере дать им 6 недель или больше.



Эта серия фотографий ниже было принято во время посещения в Италии и дает вам представление о том, чего ожидать в готовый сыр.



Вот и все на этот месяц и помните - если вы попробуете это, делают это весело. Может быть, это не будет идеально с первого раза, но это целое приключение в истории, а также пищевой и будьте уверены, что улучшения со временем.


* pic36.jpg (41.03 Кб, 437x580 - просмотрено 939 раз.)

* pic37.jpg (26.29 Кб, 435x580 - просмотрено 922 раз.)

* pic38.jpg (24.34 Кб, 417x580 - просмотрено 1073 раз.)

* pic41.jpg (74.44 Кб, 600x450 - просмотрено 992 раз.)

* pic42.jpg (64.69 Кб, 600x450 - просмотрено 941 раз.)

* pic43.jpg (39.92 Кб, 435x580 - просмотрено 910 раз.)
Записан
КатринЯ
Старожил
****
Сообщений: 159



« Ответ #12 : 23 Октябрь 2015, 21:05:54 »

Вот никак не нарастает кислотность,не тянется никак сыр у меня, жду-жду... Ph метра нет у меня, пробую в гор.воде-ни как(( а так хочется сделать этот сыр
Записан

Жизнь прекрасна, если ты готов к этому..
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1382



WWW
« Ответ #13 : 24 Октябрь 2015, 06:32:51 »

Вот никак не нарастает кислотность,не тянется никак сыр у меня, жду-жду... Ph метра нет у меня, пробую в гор.воде-ни как(( а так хочется сделать этот сыр
Про это уже здесь писали, к сожалению без рНметра определить момент когда нужно тянуть можно только пробами. Вы же вроде делаете классическую моцареллу, а этот сыр тоже из ряда Паста Филата, и рецепт немногим отличается от моцареллы. Думаю со временем он будет получаться легко и без прибора, тут нужно приобрести опыт, чутье что ли, а это приходит со временем.
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
КатринЯ
Старожил
****
Сообщений: 159



« Ответ #14 : 26 Октябрь 2015, 19:14:46 »

Спасибо)) получилась моцарелла, но Проволоне ж не она)) без метра тяжеловасто, непонятно сколько ждать...
Записан

Жизнь прекрасна, если ты готов к этому..
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1382



WWW
« Ответ #15 : 27 Октябрь 2015, 05:08:36 »

Спасибо)) получилась моцарелла, но Проволоне ж не она)) без метра тяжеловасто, непонятно сколько ждать...
Качокавалло и Проволоне по технологии такие же как Моцарелла или Чечил, разница в формировании головки. Без рНметра только пробами, пока опыт не прийдет радостный.
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
КатринЯ
Старожил
****
Сообщений: 159



« Ответ #16 : 27 Октябрь 2015, 16:16:54 »

Да уж.. А так хочется... Сделать его, но ждать.. Будет, не будет тянутся.. Пропадёт боюсь
Записан

Жизнь прекрасна, если ты готов к этому..
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1382



WWW
« Ответ #17 : 27 Октябрь 2015, 18:12:25 »

Да уж.. А так хочется... Сделать его, но ждать.. Будет, не будет тянутся.. Пропадёт боюсь
Чем больше вы делаете, тем больше у вас опыт, иначе никак! Делать, однозначно! Если все правильно делать, то тянуться будет в любом случае. А пропасть не пропадет, даже если передержите, выкладываете массу в форму для самопрессования на 2-3 часа, потом в рассол на 1 час и в холодильник. Получится типа Сулгуни.
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
КатринЯ
Старожил
****
Сообщений: 159



« Ответ #18 : 28 Октябрь 2015, 20:10:45 »

А для наростания кислотности где держать лучше в комнатной температуре или в холодильнике, если около 12 часов??
Записан

Жизнь прекрасна, если ты готов к этому..
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1382



WWW
« Ответ #19 : 29 Октябрь 2015, 04:59:35 »

А для наростания кислотности где держать лучше в комнатной температуре или в холодильнике, если около 12 часов??
Чем ниже температура, тем медленней нарастает кислотность, поэтому лучше при комнатной лучше. Но...бывает так, что не рассчитаешь время и уже ночь на дворе, а кислотность еще не подошла, что делать? смело убирайте в холодильник, до утра сырная масса не должна перекиснуть. А если оставите в тепле, перекиснет однозначно. Еще, если вам нужно быстрее повысить кислотность сырной массы, ее нужно подогреть немного. Как подогревать, массу режете на чипсы 10х20х40мм(примерно), укладываете в дуршлаг, дуршлаг ставите на кастрюлю с теплой водой 35-45 градусов. Таким образом термофилы будут работать быстрее, главное не проморгать момент когда пора тянуть.
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
Страниц: 1 [2] 3   Вверх
  Печать  
 
Перейти в: