закваски и покрытия для сыра 
Страниц: [1] 2 3 ... 7   Вниз
  Печать  
Автор Тема: Camembert de Normandie.  (Прочитано 8369 раз)
0 Пользователей и 3 Гостей смотрят эту тему.
бабуля
Ветеран
*****
Сообщений: 835



« : 16 Декабрь 2015, 14:09:08 »

Нормандский Камамбер (Camembert de Normandie).

Самый известный среди сыров; мягкий в тонкой корочке с лёгким белым пушком (могут быть красноватые вкрапления). Есть основания полагать, что подобный сыр существовал уже в 1680 году, однако общепринятой считается версия, что первой его начала изготавливать в 1791 Мари Арель, хозяйка фермы в нормандской коммуне Камамбер. Мари помогал аббат Бонву из Бри, который не принял церковную реформу 1790 года и скрывался на ферме от преследований. Настоятель, похоже, знал толк в сырах, так как благодаря его советам хозяйка смогла значительно улучшить рецептуру и вкус продукта. Наследники госпожи Арель успешно продолжили её дело. Согласно ещё одной легенде, в 1863 её внук угостил сыром Наполеона III, который прибыл на торжественное открытие железной дороги Париж – Гранвилль. Императору настолько понравился изысканный вкус Камамбера, что он договорился о регулярных поставках в Париж. Как только появилась возможность увеличить продажи, возник вопрос, как наилучшим образом упаковывать сыр для хранения и перевозки. Из множества идей выбрали предложение инженера Риделя использовать круглые коробочки из древесины тополя, и Камамбер в новых доспехах отправился завоёвывать Францию, а затем и весь мир. Сегодня в деревушке Камамбер стоит небольшой памятник крестьянке Арель, а также работает музей, целиком и полностью посвященный знаменитому сыру. В уютном домике, который совсем не похож на обычный музей, посетители узнают историю создания мягкого сыра.


* Мари Арель с сыром Камамбер.jpg (178.66 Кб, 770x560 - просмотрено 222 раз.)

* коробочка для сыра.jpg (303.99 Кб, 650x483 - просмотрено 245 раз.)
Записан
бабуля
Ветеран
*****
Сообщений: 835



« Ответ #1 : 16 Декабрь 2015, 14:12:22 »

Этот сыр связан с именем еще одного знаменитого человека - Сальвадора Дали. В своих мемуарах он вспоминает, что как-то, отведав на ужин Камамбера и размышляя об удивительной нежности этого сыра, он посмотрел на свою незаконченную картинку и вдруг увидел "текучие часы". Так был написан знаменитый шедевр "Постоянство памяти". Эта небольшая картина  — вероятно, самая известная работа Дали. Размягченность висящих и стекающих часов — образ, выражающий уход от линейного понимания времени. Сообразно своему методу, художник объяснял происхождение сюжета размышлением о природе сыра Камамбер; По утверждению самого художника, образ размягчающего времени родился у него при виде куска сыра Камамбер, который от жары стал мягким и начал таять на тарелке. Закономерный порядок вещей стал рушиться и появился образ растекающихся часов.


* Сальвадор Дали Постоянство памяти 1931г.jpg (155.92 Кб, 900x675 - просмотрено 271 раз.)
Записан
бабуля
Ветеран
*****
Сообщений: 835



« Ответ #2 : 16 Декабрь 2015, 14:15:10 »

Существует множество Камамберов-подражателей (например, в Швейцарии, Италии и США), но тот самый, настоящий производят только в пяти департаментах Нормандии (Manche, Orne, Calvados, Seine Maritime, Eure).На нем всегда ставится штамп Camembert de Normandie Appelation d’Origine Controlee au Lait Cru (сделано из лучшего, свежего молока, которое получают в строго определенных районах).   Процесс изготовления начинается с молока, которое должно быть а) от коров с пастбищ этих пяти департаментов; б) сырым, необработанным и с) не нагреваться выше 37 градусов. Молоко в огромных чанах сворачивается, к нему добавляют сычужные ферменты: так в течение полутора часов происходит заквашивание, за которым следует аккуратное - чтобы не повредить структуру - пятичасовое перемешивание получающейся массы в особой форме. Затем поверхность массы выравнивают, а после того, как стечёт сыворотка, сыр переворачивают. На следующий день его вынимают из формы, перекладывают в чаны для посола и покрывают тонким слоем соли. После этого всю поверхность сыра закрывают оболочкой из белой плесени «penicillium candidum». Раньше для этого использовали голубую культурную плесень «penicillium camemberti», но из-за неё камамбер «зацветал» голубыми и зелёными грибками, что не нравилось покупателям; тогда сыр стали промывать в солёной воде и добавлять белую плесень (а некоторые обваливали его в золе, и получался серый камамбер!) После обработки плесенью сыр отправляется на двенадцать дней на просушку. Камамбер считается выдержанным в интервале между 21-22 и 30-35 днём с момента изготовления. Сыр – это единственный продукт, для которого содержание жира указывают по отношению к сухому веществу, а не к общей массе; в Камамбере жира содержится 45%. На ощупь сыр мягкий, пластичный, но не вялый. Аромат – специфический, характерный для местности, где производится, сочетает в себе целый букет оттенков. Вкус с выраженными фруктовыми и молочными нотками раскрывается снаружи внутрь - от корочки к средней части. Нормандский камамбер обычно завершает трапезу, он хорошо сочетается со многими красными винами (Beaujolais, Côtes-du-Rhône или Touraine) или знаменитым сидром. Незаменим этот сыр и в приготовлении соусов, различных пирогов и т.д.
Записан
бабуля
Ветеран
*****
Сообщений: 835



« Ответ #3 : 16 Декабрь 2015, 14:16:40 »

http://www.youtube.com/watch?v=1vFgQsTCoGc
Записан
бабуля
Ветеран
*****
Сообщений: 835



« Ответ #4 : 16 Декабрь 2015, 14:33:55 »

В 1981 г. парижанин Франсуа Дюран, 1961 г. рождения, неподалеку от деревни Камамбер в Нормандии освоил производство фермерского сыра под названием Камамбер. Из молока от 45 коров он делает не менее 650 сыров в неделю. Для изготовления одного Камамбера весом 250 г требуется 2,3 л молока. Весь производственный цикл занимает два дня. Несмотря на превосходное качество, СПК этому сыру не присвоен — им обладает только сорт Камамбер де Норманди.

Приготовление
Нормандских коров доят дважды в день: утром и вечером.
От места дойки до фермы молоко перевозят специ-альным транспортом при температуре 12°С.
За день до начала производства в молоко добавляют закваску лактобактерий.
Жировой слой (20%) снимают. Молоко нагревают до 32°С.
Теплое молоко переливают в 100-литровые баки. Температура воздуха в помещении 30°С, влажность - 100%.
В молоко добавляют раствор сычужного фермента (из расчета 17 см3 раствора на 100 л. молока).
 Свертывание молока занимает от полутора до двух часов.
Стол из нержавеющей стали с канавками для стока покрывают рогожей.
Перфорированные формы высотой 13 см и диаметром 11,5 см выставляют на стол.Сгусток очищают от посторонних примесей с помощью щётки.  Сгусток разрезают на несколько равных частей ножом длиной 60 см. Сырную массу вычерпывают из бака и перекладывают в формы.Диаметр черпака должен совпадать с диаметром форм.
Формы заполняют последовательно — четыре раза, внося по полному черпаку в каждую.
Спустя час в формы укладывают пятый слой сгустка.
 Сыворотка стекает иод тяжестью сырной массы.
Спустя семь часов каждую форму аккуратно переворачивают вручную.
В каждую форму укладывают круглую металлическую пластинку весом 95 г и оставляют на ночь.
На следующий день формы снимают. Пластинки способствуют лучшему обезвоживанию сыра.
С сыров снимают металлические пластинки.
На поверхность сыров распылителем наносят плесень (растворенную в воде Penicillium candidum).
Через пять дней верхнюю и боковую поверхность сыра солят сухой солью мелкого помола.
 Сыры переворачивают, укладывают и слегка просаливают нижнюю поверхность.
На нижнюю поверхность, теперь ставшую верхней, наносят плесень.
Перед помещением в камеру обсушки сыры оставляют на ночь.
В камере, где сыры находятся две недели,поддерживается температура 14°С и влажность воздуха 85%. За пять дней форма сыров почти не изменилась; начала образовываться корка.
Через восемь дней сыры оседают. Во время обсушки их переворачивают.
Спустя две недели сыры покрываются характерной для Камамбера белой плесенью.
Перед упаковкой каждую головку сыра заворачивают в вощеную бумагу.
Сыры упаковывают в деревянные коробки и отправляют фромажеру или в сырные магазины.
После двухнедельной выдержки у фромажера Камамбер готов к употреблению.
Записан
бабуля
Ветеран
*****
Сообщений: 835



« Ответ #5 : 16 Декабрь 2015, 14:35:59 »

СПК — Сертификат происхождения и качества.   Требования СПК

 1. Запрещается добавлять в молоко сгущенное и сухое молоко, молочные белки или красители.
 2. Температура молока при нагреве не должна превышать 37°С.
 3. Сырную массу нарезают вертикально.
 4. Диаметр черпака для раскладывания сгустка по формам должен соответствовать диаметру самой формы; процесс проводит последовательно, не менее четырех раз.
 5. Для посола используют только сухую соль.
 6. После посола сыры укладывают на доски в погребах при температуре 8—9°С, а затем переносят в камеры обсушки с температурой от 10 до 14°С и помещают в деревянные ящики.
 7. На сырах с СПК крепят этикетку со словами: «Fabrication traditionnelle au lait cru avec moulage a la louche». Сыры, не имеющие СПК, обозначают словами: Fabrique en Normandie, с указанием места производства сыра.
Записан
O-OLGA
Старожил
****
Сообщений: 119


« Ответ #6 : 16 Декабрь 2015, 15:43:57 »

Спасибо за интересную информацию!
Записан
YuraTantra
Постоялец
***
Сообщений: 43



« Ответ #7 : 17 Декабрь 2015, 18:00:22 »

Пятичасовое перемешивание это как?
Записан
бабуля
Ветеран
*****
Сообщений: 835



« Ответ #8 : 19 Декабрь 2015, 06:49:21 »

Так делает Франция. Они сгусток как-то медленно и дробно в формы выкладывают.
Записан
бабуля
Ветеран
*****
Сообщений: 835



« Ответ #9 : 19 Декабрь 2015, 07:17:37 »

Русский кузен французского сыра. Молоко коров породы Симменталь, непастеризованное.


* DSC02771.JPG (119.46 Кб, 640x480 - просмотрено 300 раз.)

* DSC02719.JPG (90.74 Кб, 640x480 - просмотрено 234 раз.)

* DSC02722.JPG (100.11 Кб, 640x480 - просмотрено 233 раз.)
Записан
Страниц: [1] 2 3 ... 7   Вверх
  Печать  
 
Перейти в: