закваски и покрытия для сыра 
Страниц: 1 ... 7 8 [9]   Вниз
  Печать  
Автор Тема: Адыгейский сыр  (Прочитано 64761 раз)
0 Пользователей и 1 Гость смотрят эту тему.
UpAlexandr
Пользователь
**
Сообщений: 11


« Ответ #80 : 08 Март 2016, 20:20:40 »

Попробовал сегодня сделать. 5 литров молока. Для обкатки ареометра-)) замерил плотность молока, получилось 1.036 при темп.16гр. Нагрел молоко на водяной бане до 82-83 гр., хотел сделать исключительно на лимонном соке, т.к. первый раз - сыворотки нет. Но предварительно приготовил раствор порошковой лимонной кислоты 1,5 литра (на всякий). Надавил примерно 10 столовых ложек лимонного сока, добавил в сок кипятку до 70 гр. Медленно вливал сок, вылил весь - только "снежинки" появились слегка, раствор порошковой кислоты не зря оказалось приготовил...В попыхах перегрел его до 85гр, вливал очень медленно при перемешивании, и, буквально через 2 поварешки раствора (как выяснилось в последствии, раствор получился 30гр.лимонки на 1,5л воды, т.е. очень кислый), почти полностью образовался сгусток. т.е. влил всего примерно 200 мл. раствора. Сыворотка стала прозрачной. Сгусток плавал весь наверху. Добавил ещё 1-у контрольную поварешку раствора, выждал мин 15-20. Далее по рецепту - посолил, покрутил, остудил, поставил в холодильник. Пока вертел, случайно кусочек сковырнул, ...пришлось попробовать, вроде как получилось. В общем, если правильно понял, то суть в том, чтобы не переборщить с кислотой, путем контроля объема вливания раствора кислоты или сыворотки, независимо насколько они закислены. Поправьте, если не прав.


* WP_20160308_17_35_28_Pro.jpg (179.48 Кб, 816x699 - просмотрено 224 раз.)

* WP_20160308_17_57_45_Pro.jpg (288.94 Кб, 1109x870 - просмотрено 278 раз.)

* WP_20160308_17_35_19_Pro.jpg (235.8 Кб, 1222x786 - просмотрено 304 раз.)
Записан
abc
Старожил
****
Сообщений: 390


WWW
« Ответ #81 : 09 Март 2016, 04:19:11 »

Переборщить с кислотой достаточно сложно.  Она в сыворотку уйдет.  Ну это конечно если лить без фанатизма.   С первым Паниром вас.
Записан
UpAlexandr
Пользователь
**
Сообщений: 11


« Ответ #82 : 09 Март 2016, 17:14:33 »

Переборщить с кислотой достаточно сложно.  Она в сыворотку уйдет.  Ну это конечно если лить без фанатизма.   С первым Паниром вас.
Спасибо! В общем то сыр получился, единственное, с солью немного перебор....А так, результат удовлетворил. Консистенция  - кусочек не ломается толщиной 5-7 мм, длиной 6-7см, шириной 3-4см, просто гнется. Я полагал, что если перебрать с кислотой, то сыр может получиться сухой, ломкий или рассыпчатый... Молоко цельное, 3 дня назад ещё было в корове, которая около месяца после отела. Думаю, замечательное свойство этих сыров в том, что прощают ошибки ученикам-))
Записан
Алекс.
Постоялец
***
Сообщений: 25


« Ответ #83 : 23 Март 2016, 17:04:27 »

Всем доброго времени суток !!!!  Сегодня делал Адыгейский сыр с магазинного 2.5 % пастеризованного молока и  сыворотки. Как по рецепту.  Сыворотку сквасил, т.е. постояла на кухне дня три или четыре. Затем убрал в холодильник, дабы не перекисла. Ну вот ,... Нагрел молоко на водяной бане до 85, сыворотку до 72..и стал по тихоньку вливать сыворотку..Но сгусток ( свертывание) не произошло.... На 5л молока , влил  литр сыворотки... Может чуть больше . Подумав что сыворотка не до сквашена ( кислотность мала) я решил добавить 1ч.ложку лимонки..И опять - ничего не произошло !!! Шокирован Шокирован Шокирован  Попробовал жидкость-  сильно кислая... Простояла мин 30-45.., ничего..Визуально сгусток получился как при приготовлении Рикотты.... Почему., так получилось.. Может что с молоком? До этого делал Адыгейский сыр, но с домашнего молока,и та же сыворотка, все нормуль...( сыр получился , за уши не оттянешь) , а это...
Записан
Алекс.
Постоялец
***
Сообщений: 25


« Ответ #84 : 23 Март 2016, 17:05:36 »

Подскажите, гуру..., что в моих действиях не по рецепту? ??? ??? ???
Записан
Виталий First
Новичок
*
Сообщений: 2


« Ответ #85 : 14 Июнь 2016, 11:41:12 »

Всем доброго времени суток !!!!  Сегодня делал Адыгейский сыр c козьего молока. Довел до кипения 3л, выключил добавил 1 ч.л. лимонной к-ты, реакции ноль или почти ноль, хлопья махонькие( опять зажёг газ, добавил 50гр. уксуса на маленьком огне помешивал минут 10- реакции чуть больше ноля т.е. не наблюдаю ярко выраженного отделения сыра от сыворотки. подскажите пожалуйста ЧТО НЕ ТАК???????????????
Записан
Виталий First
Новичок
*
Сообщений: 2


« Ответ #86 : 14 Июнь 2016, 11:44:56 »

Всем доброго времени суток !!!!  Сегодня делал Адыгейский сыр c козьего молока. Довел до кипения 3л, выключил добавил 1 ч.л. лимонной к-ты, реакции ноль или почти ноль, хлопья махонькие( опять зажёг газ, добавил 50гр. уксуса на маленьком огне помешивал минут 10- реакции чуть больше ноля т.е. не наблюдаю ярко выраженного отделения сыра от сыворотки. подскажите пожалуйста ЧТО НЕ ТАК?НепонимающийНепонимающийНепонимающийНепонимающий??
Записан
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1278



WWW
« Ответ #87 : 14 Июнь 2016, 12:43:17 »

Всем доброго времени суток !!!!  Сегодня делал Адыгейский сыр c козьего молока. Довел до кипения 3л, выключил добавил 1 ч.л. лимонной к-ты, реакции ноль или почти ноль, хлопья махонькие( опять зажёг газ, добавил 50гр. уксуса на маленьком огне помешивал минут 10- реакции чуть больше ноля т.е. не наблюдаю ярко выраженного отделения сыра от сыворотки. подскажите пожалуйста ЧТО НЕ ТАК?НепонимающийНепонимающийНепонимающийНепонимающий??

Зачем до кипения доводить, 83-86 градусов  и хорош.
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
Ronaldrect
Гость
« Ответ #88 : 14 Август 2016, 09:53:29 »

Сенной рынок, там его много
На рынке у адыгейской трассы условия, в которых сыр содержится, не способствуют.. ээээ... долгой его жизни

Но самый богатый ассортимент адыгейского сыра - на Центральном рынке Майкопа, в субботу утром Чего только там нет
Записан
Страниц: 1 ... 7 8 [9]   Вверх
  Печать  
 
Перейти в: