закваски и покрытия для сыра 
Страниц: 1 2 [3]   Вниз
  Печать  
Автор Тема: Camembert de Normandie.  (Прочитано 6619 раз)
0 Пользователей и 1 Гость смотрят эту тему.
бабуля
Ветеран
*****
Сообщений: 835



« Ответ #20 : 18 Февраль 2016, 22:06:49 »

Так выглядит корочка сыра.


* DSC02846.JPG (117.88 Кб, 640x480 - просмотрено 248 раз.)
Записан
бабуля
Ветеран
*****
Сообщений: 835



« Ответ #21 : 18 Февраль 2016, 22:08:52 »

Внутри.


* DSC02851.JPG (110.68 Кб, 640x480 - просмотрено 279 раз.)
Записан
Танюся б
Старожил
****
Сообщений: 86


Всегда на позитиве


« Ответ #22 : 11 Сентябрь 2016, 03:43:11 »

А можете рецепт написать
Записан
Танюся б
Старожил
****
Сообщений: 86


Всегда на позитиве


« Ответ #23 : 16 Сентябрь 2016, 06:05:43 »

А нашла) как то тема открылась с конца  подмигивающий
Записан
sv100
Постоялец
***
Сообщений: 32


« Ответ #24 : 16 Сентябрь 2016, 07:45:09 »

Проблема с потерей товарного вида. Подскажите, кто как сохраняет камамбер? После 20 дней вызревания, когда пропал запах разлагающейся органики, появился лёгкий флёр пеницилина и начал нарастать аромат шампиньонов, сыр был вынут из контейнера, завёрнут в пергамент и отправлен туда же в холодильник. На следующий день было обнаружено, что сыр обильно ''заплакал'', пергамент стал мокрым, белый пух скукожился, кромки сыра размягчились. Аромат и вкусовые качества не изменились, но товарный вид безвозвратно утерян. Подскажите, как не допустить...может у кого есть опыт.
На всякий случай прикладываю фото перед закладкой на хранение. Может уже на этом этапе, что не так.


* FB_IMG_1474108588467.jpg (44.48 Кб, 960x540 - просмотрено 159 раз.)
Записан
Сергей Ч.
Пользователь
**
Сообщений: 15


« Ответ #25 : 07 Март 2017, 09:49:23 »

. Может уже на этом этапе, что не так.
ИМХО - зерно было недостаточно обезвожено в процессе самопресования.  Обратите внимание на то, что корочка как бы отдельно от содержимого.
Записан
Сергей Ч.
Пользователь
**
Сообщений: 15


« Ответ #26 : 07 Март 2017, 09:57:38 »

Существует множество Камамберов-подражателей (например, в Швейцарии, Италии и США), но тот самый, настоящий производят только в пяти департаментах Нормандии (Manche, Orne, Calvados, Seine Maritime, Eure).На нем всегда ставится штамп Camembert de Normandie Appelation d’Origine Controlee au Lait Cru (сделано из лучшего, свежего молока, которое получают в строго определенных районах).   Процесс изготовления начинается с молока, которое должно быть а) от коров с пастбищ этих пяти департаментов; б) сырым, необработанным и с) не нагреваться выше 37 градусов. Молоко в огромных чанах сворачивается, к нему добавляют сычужные ферменты: так в течение полутора часов происходит заквашивание, за которым следует аккуратное - чтобы не повредить структуру - пятичасовое(возможно пятиэтапное?) перемешивание перемещение получающейся массы в особой форме. Затем поверхность массы выравнивают, а после того, как стечёт сыворотка, сыр переворачивают. На следующий день его вынимают из формы, перекладывают в чаны для посола и покрывают тонким слоем соли. После этого всю поверхность сыра закрывают оболочкой из белой плесени «penicillium candidum». Раньше для этого использовали голубую культурную плесень «penicillium camemberti»,(это то же самое, что и  «penicillium candidum»" правильно "penicillium roqueforti") но из-за неё камамбер «зацветал» голубыми и зелёными грибками, что не нравилось покупателям; тогда сыр стали промывать в солёной воде и добавлять белую плесень (а некоторые обваливали его в золе, и получался серый камамбер!) После обработки плесенью сыр отправляется на двенадцать дней на просушку. Камамбер считается выдержанным в интервале между 21-22 и 30-35 днём с момента изготовления. Сыр – это единственный продукт, для которого содержание жира указывают по отношению к сухому веществу, а не к общей массе; в Камамбере жира содержится 45%. На ощупь сыр мягкий, пластичный, но не вялый. Аромат – специфический, характерный для местности, где производится, сочетает в себе целый букет оттенков. Вкус с выраженными фруктовыми и молочными нотками раскрывается снаружи внутрь - от корочки к средней части. Нормандский камамбер обычно завершает трапезу, он хорошо сочетается со многими красными винами (Beaujolais, Côtes-du-Rhône или Touraine) или знаменитым сидром. Незаменим этот сыр и в приготовлении соусов, различных пирогов и т.д.

Очень много ошибок. Видимо журналист по памяти писал, и все перепутал. Или сложности перевода улыбка
Записан
Galym
Новичок
*
Сообщений: 1


« Ответ #27 : Вчера в 12:35:04 »

Здравствуйте, Бабуля!
Пожалуйста, не могли бы Вы более детально описать как, когда и при каких условия вы добавляете плесень.
Спасибо.
Записан
Страниц: 1 2 [3]   Вверх
  Печать  
 
Перейти в: