закваски и покрытия для сыра 
Страниц: 1 ... 3 4 [5] 6   Вниз
  Печать  
Автор Тема: Camembert de Normandie.  (Прочитано 7516 раз)
0 Пользователей и 1 Гость смотрят эту тему.
-Илья-
Постоялец
***
Сообщений: 32


« Ответ #40 : 28 Октябрь 2017, 22:26:08 »

Как то случайно вышла любовь к вонюченьким - были в кафешке и взяли сырное ассорти, так как раз кусочек был жидкий, солоноватый на вкус и с запахом,
после кафе побежали в ближайший сырный магазин и там купили пару тарталеток, тогда они в фольге были и нас  спросили: "-когда вы будете его есть?"
мы ответили  что сегодня и нам дали более жидкий, а если сказали бы что завтра, то видимо был бы чуть недодержан.
Хотя как то от жадности купили аж 4 тарталетки и одна в холодильнике пролежала дня 3 - так наоборот стала более густой.

Очень надеюсь что когда нибудь будут получаться такие сыры, вот только не могу понять - по рецептам что Камабер, что Марселин что Бри делаются одинаково и из одних и тех же ингридиентов, тогда почему выходят разные вкусы?


* IMG_0334.JPG (875.02 Кб, 2124x1781 - просмотрено 144 раз.)
Записан
-Илья-
Постоялец
***
Сообщений: 32


« Ответ #41 : 04 Ноябрь 2017, 19:59:17 »

спустя неделю выглядят не плохо, полностью покрылись плесенью и такие бархатистые
в первые дни был ярко выраженный запах теперь стал более тонкий слегка уловимый


* 20171104_134619375_iOS.jpg (689.12 Кб, 1285x2000 - просмотрено 161 раз.)
Записан
-Илья-
Постоялец
***
Сообщений: 32


« Ответ #42 : 10 Ноябрь 2017, 19:44:29 »

А важно во что заворачивать камамбер - в специальную пленку или бумага для выпекания подойдёт, у меня какая-то с двухсторонним силиконовым покрытием. И на каком сроке заворачивать?
на вторую неделю мой первый сыр выглядит вот так - все с виду нормально?


* 20171110_163443647_iOS (2).jpg (540.13 Кб, 2340x1660 - просмотрено 25 раз.)

* 20171110_163525069_iOS (2).jpg (577.01 Кб, 2265x1626 - просмотрено 30 раз.)
Записан
-Илья-
Постоялец
***
Сообщений: 32


« Ответ #43 : 13 Ноябрь 2017, 20:55:44 »

после фиаско с молоком из ашана, я вчера купил молоко из автомата А-молоко,
с виду сгусток вроде очень не плохо вышел, кубики, на сколько смог ровно порезал, кашицы как в первом случает не было, сыворотка была довольно чистой, а при перемешивании кубики не распадались, но вот точка флокуляции с ним все равно у меня выходит в 25мин, хотя в этот раз MEITO положил раза в 2 больше чем обычно.
Суммарно выдерживал полтора часа. Вот что что меня смутило так это то, что за ночь самопресования, усадка зерна была не такой как в прошлые разы - тогда у меня к утру головка получалась 3-3,5см высотой и можно было брать в руки, сейчас высота головки около 5см и довольно мягкая.
первое фото ашановское
второе а-молоко,



* 20171111_202753436_iOS.jpg (1265.07 Кб, 2746x3342 - просмотрено 18 раз.)

* 20171112_161144388_iOS.jpg (1245.28 Кб, 2778x3219 - просмотрено 18 раз.)
Записан
Dusya-du
Старожил
****
Сообщений: 127



WWW
« Ответ #44 : 14 Ноябрь 2017, 13:05:44 »

все с виду нормально?

а ГЕО не многовато? Бока похожи на жабью шкуру. У меня такое сейчас на Сент Марселен. а там ГЕО по рецепту аж 1/16ч.л. На камах у меня такого нет.
Я прочитала совет - заворачивать на 21й день. Его и придерживаюсь
Записан
Dusya-du
Старожил
****
Сообщений: 127



WWW
« Ответ #45 : 14 Ноябрь 2017, 13:10:28 »

в 25мин, хотя в этот раз MEITO положил раза в 2 больше чем обычно.



а сколько конкретно?
 я тоже беру Мейто уже отточила пропорции:
10 литров молока 1ложечка без горки PINCH- это 1/16.
еще заметила, что очень влияет активирована ли мейто или нет. Т.е. в тот момент когда я вношу культуры в РЗ я тут же в воде развожу Мейто. 30 минут хватает.
Записан
-Илья-
Постоялец
***
Сообщений: 32


« Ответ #46 : 14 Ноябрь 2017, 15:50:18 »

я на весах с делением 0.01гр отмеряю - из расчета что пакетик MEITO содержит 1гр на 100Л, то на мои 4Л должно быть 1\25 или 0.04гр
в этот раз я сыпанут около 0.08-0.09гр еще в молоко влил сливки 10% 200мл
а MEITO добавляю минут через 15-20 после внесения GEO+PC,
второй задел видимо из за большого количества GEO спустя неделю на поверхности немного склизкий вышел и слабо обрастает PC
третья попытка вроде стала оседать выделяя больше влаги - памперс из салфеток прям мокрый, вот думаю может для регулирования влажности в контейнере селикогель на дно класть?
Записан
Dusya-du
Старожил
****
Сообщений: 127



WWW
« Ответ #47 : 14 Ноябрь 2017, 21:38:33 »

вот думаю может для регулирования влажности в контейнере селикогель на дно класть?
проще крышку закрывать не плотно
Записан
Dusya-du
Старожил
****
Сообщений: 127



WWW
« Ответ #48 : 14 Ноябрь 2017, 21:40:08 »

не скушали еще никого? интересно как на вкус - есть ли горечь? я с этой горечью уже 4 партию борюсь грустный
Записан
-Илья-
Постоялец
***
Сообщений: 32


« Ответ #49 : 15 Ноябрь 2017, 18:32:51 »

первой паре только в субботу будет 3 недели, второй две - сидим терпим.
Но видимо я во все партии больше клал GEO и из за этого обрастание не ровное и плотное.
Кстати MEITO и CaCl я то же заранее развожу, сразу как молоко ставлю греться - я в бутылках брал и просто наливаю в тазик теплой воды примерно 45С и туда бутылки кладу, они как раз минут через 10-15
догреваются до 33-34С. А вот с точкой флокуляции мне не совсем понятно почему у меня на 3 разных сортах молока оно примерно одинаковое - 23-26мин
И  есть ли смысл считать мультипликатор или просто выдерживать 75мин?
Записан
Страниц: 1 ... 3 4 [5] 6   Вверх
  Печать  
 
Перейти в: