закваски и покрытия для сыра 
Страниц: 1 ... 5 6 [7]   Вниз
  Печать  
Автор Тема: Camembert de Normandie.  (Прочитано 9956 раз)
0 Пользователей и 1 Гость смотрят эту тему.
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1295



WWW
« Ответ #60 : 27 Ноябрь 2017, 14:17:37 »

Вот с выпечкой у меня как то проще выходит да и ветчина то же
Прекрасный хлебушек  браво!
ветчина наверняка вкусная, но на вид рыхловатая. Вот моя ветчинка:


* ветчина02.jpg (180.85 Кб, 1280x964 - просмотрено 58 раз.)

* ветчина03.jpg (266.35 Кб, 1280x964 - просмотрено 52 раз.)
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
Dusya-du
Старожил
****
Сообщений: 137



WWW
« Ответ #61 : 27 Ноябрь 2017, 14:45:09 »

из Белобоки?
Записан
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1295



WWW
« Ответ #62 : 27 Ноябрь 2017, 17:59:50 »

из Белобоки?
я не пользуюсь ветчинницами типа "Белобоки", ветчины делаю в разных оболочках, натуральные синюги и пузыри, каллогеновые оболочки 100-80 калибра. Варю в воде или в духовке.
Нас админ скоро прикроет с нашими колбасными разговорами. Предлагаю создать тему о колбасах в разделе "Беседка", я думаю там можно улыбка
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
-Илья-
Постоялец
***
Сообщений: 40


« Ответ #63 : 01 Январь 2018, 19:28:21 »

Всех с Новым Годом!
Что то у меня никак не выходит Камамбер - молоко из автомата дает с виду хороший сгусток - не крошится, сыворотка чистая, но вот очень долго он самопрессуется, за ночь должен был бы ужаться до 1\4 форма, а реально же до 2/5 примерно.
При перекладывании в контейнер головка очень нежная, не плотная. Потом выделяется сыворотка еще около полутора недель. А плесенью обрастает тонким слоем и не равномерно. Форма головки за это время сильно расползается в стороны.
Через 3 недели головка становится достаточно сухой и плотной, но сильно сморщеная корка, заворачиваю в бумагу и перекладываю в нижний ящик где температура 6-7С. Пробовал разрезать по истечении 5 недель - в итоге хорошей густой плесени нет, у корки очень жидкий сыр который как сгущенка аж вытекает, в центре сыр творожистый не намека на кремовость.
Записан
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1295



WWW
« Ответ #64 : 02 Январь 2018, 14:38:16 »

Что то у меня никак не выходит Камамбер - молоко из автомата дает с виду хороший сгусток - не крошится, сыворотка чистая, но вот очень долго он самопрессуется, за ночь должен был бы ужаться до 1\4 форма, а реально же до 2/5 примерно.
А можно подробней, как именно вы делаете, сколько и чего вносите, весь процесс так сказать. При самопрессовании вы формы переворачиваете периодически, какие формы у вас?
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
-Илья-
Постоялец
***
Сообщений: 40


« Ответ #65 : 02 Январь 2018, 18:02:41 »

Развожу в воде MEITO
Молоко из автомата А-Молоко 4л пастеризую на водной бане в течении ~5мин при 68С
Затем быстро остужаю до 33С
добавляю GEO и PC в количестве на 4Л( я плесень покупаю в Здоровеево расфасована в пробирках в расчете на 40Л)
через 30мин добавляю CaCl и MEITO( его клал в расчете как на 4Л но флокуляция наступала через 25-30мин, стал класть удвоенное количество - ТФ 12-15мин)
через 75мин разрезаю на кубики 1,5-2см и минут 5-7 медленно мешаю
даю отстоятся сыворотке минут 30 и выкладываю в формы - то из Здоровеево, я фото на 4 стр выкладывал
затем переворачиваю сыр каждые полчаса раз 5-6, затем оставляю на кухне в форме на ночь
утром вынимаю из формы и солю сухой НЕ йодированной солью со всех сторон и оставляю еще на час в комнате
убираю в контейнер на верхнюю полку где у меня примерно 11-13С, по началу переворачиваю csk 2 раза в день в течении недели, потом раз в день, через 2 недели переставляю вниз где у меня 6-7С
Все это время меняю салфетку на дне контейнера и все протираю от лишней влаги
Записан
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1295



WWW
« Ответ #66 : 05 Январь 2018, 09:25:53 »

Развожу в воде MEITO
Молоко из автомата А-Молоко 4л пастеризую на водной бане в течении ~5мин при 68С
Затем быстро остужаю до 33С
добавляю GEO и PC в количестве на 4Л( я плесень покупаю в Здоровеево расфасована в пробирках в расчете на 40Л)
через 30мин добавляю CaCl и MEITO( его клал в расчете как на 4Л но флокуляция наступала через 25-30мин, стал класть удвоенное количество - ТФ 12-15мин)
через 75мин разрезаю на кубики 1,5-2см и минут 5-7 медленно мешаю
даю отстоятся сыворотке минут 30 и выкладываю в формы - то из Здоровеево, я фото на 4 стр выкладывал
затем переворачиваю сыр каждые полчаса раз 5-6, затем оставляю на кухне в форме на ночь
утром вынимаю из формы и солю сухой НЕ йодированной солью со всех сторон и оставляю еще на час в комнате
убираю в контейнер на верхнюю полку где у меня примерно 11-13С, по началу переворачиваю csk 2 раза в день в течении недели, потом раз в день, через 2 недели переставляю вниз где у меня 6-7С
Все это время меняю салфетку на дне контейнера и все протираю от лишней влаги

а закваски не вносите что ли?
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
-Илья-
Постоялец
***
Сообщений: 40


« Ответ #67 : 05 Январь 2018, 13:09:25 »

Да пробовал и с мезофильными и с набором заквасок для камамбера и с термофильными - результат один
Записан
Dusya-du
Старожил
****
Сообщений: 137



WWW
« Ответ #68 : 06 Январь 2018, 19:02:49 »


утром вынимаю из формы и солю сухой НЕ йодированной солью со всех сторон и оставляю еще на час в комнате

я последнюю партию камов солила солью после 27 часов от внесения РЗ при этом рн=4,8
а сколько времени самопрессуется ваши головки?
Записан
Basja
Пользователь
**
Сообщений: 7



« Ответ #69 : 18 Январь 2018, 23:06:58 »

Илья, не обижайтесь, я просмотрела все Ваши посты,и если честно, так толком и не поняла, как Вы готовите камамбер, по какому рецепту. Мне кажется сначала надо хорошо изучить теорию, но это мое ИМХО. Сыр - это такой продукт, который требует очень четкого исполнения всех фаз приготовления. Надо для себя составить техкарту приготовления камамбера. Что за чем следует вносить, сколько времени  выдерживать между внесением .Желательно иметь рН метр, потому что  рН молока, сыворотки это очень важный показатель при приготовлении сыра любого.
Если Вы пастеризуете при 68°, то пастеризация должна быть всего 20 секунд , а не 5 минут и быстрое охлаждение до 32°.
Далее вносится хлористый, в количестве не абстрактном, а 1% к количеству молока,( у вас это 4 мл, разведенного в 40 мл воды) Хлористый принимает участие в формировании сгустка.Добавляется плесень. Если вы  хотите иметь предсказуемый результат, то надо сделать рабочие закваски и знать их рН.  и добавляются они опять же не в абстрактном количестве  , а в  количестве 2% . Далее добавляется сычужный фермент. Определяется точка флокуляции и т.д. В реперных точках надо проводить контроль кислотности, потому что зная кислотность можно скорректировать дальнейшие действия ,чтобы  получать положительный конечный результат.
Пример :
Цитировать
Горький вкус. Горький вкус сыр приобретает в основном из-за накопления в нем большого количества полипептидов. Это происходит при нарушении процесса протеолиза вследствие тех или иных отклонений в технологии. Понижение температуры созревания, излишнее повышение кислотности в сырах, увеличение содержания хлорида натрия — все это приводит к резкому замедлению развития молочнокислых бактерий и, следовательно, к уменьшению количества протеолитических ферментов и снижению их активности.
Еще раз прошу меня извинить  за мое высказывание.
Записан

С уважением, Нина
Страниц: 1 ... 5 6 [7]   Вверх
  Печать  
 
Перейти в: