Илья, не обижайтесь, я просмотрела все Ваши посты,и если честно, так толком и не поняла, как Вы готовите камамбер, по какому рецепту. Мне кажется сначала надо хорошо изучить теорию, но это мое ИМХО. Сыр - это такой продукт, который требует очень четкого исполнения всех фаз приготовления. Надо для себя составить техкарту приготовления камамбера. Что за чем следует вносить, сколько времени выдерживать между внесением .Желательно иметь рН метр, потому что рН молока, сыворотки это очень важный показатель при приготовлении сыра любого.
Если Вы пастеризуете при 68°, то пастеризация должна быть всего 20 секунд , а не 5 минут и быстрое охлаждение до 32°.
Далее вносится хлористый, в количестве не абстрактном, а 1% к количеству молока,( у вас это 4 мл, разведенного в 40 мл воды) Хлористый принимает участие в формировании сгустка.Добавляется плесень. Если вы хотите иметь предсказуемый результат, то надо сделать рабочие закваски и знать их рН. и добавляются они опять же не в абстрактном количестве , а в количестве 2% . Далее добавляется сычужный фермент. Определяется точка флокуляции и т.д. В реперных точках надо проводить контроль кислотности, потому что зная кислотность можно скорректировать дальнейшие действия ,чтобы получать положительный конечный результат.
Пример :
Горький вкус. Горький вкус сыр приобретает в основном из-за накопления в нем большого количества полипептидов. Это происходит при нарушении процесса протеолиза вследствие тех или иных отклонений в технологии. Понижение температуры созревания, излишнее повышение кислотности в сырах, увеличение содержания хлорида натрия — все это приводит к резкому замедлению развития молочнокислых бактерий и, следовательно, к уменьшению количества протеолитических ферментов и снижению их активности.
Еще раз прошу меня извинить за мое высказывание.
