закваски и покрытия для сыра 
Страниц: [1] 2   Вниз
  Печать  
Автор Тема: Эластичность сыра  (Прочитано 4755 раз)
0 Пользователей и 1 Гость смотрят эту тему.
YuraTantra
Постоялец
***
Сообщений: 43



« : 20 Январь 2016, 14:52:42 »

Сегодня зарезал головку  Тильзитера.Ему 2,5месяца.На вкус острый,очень вкусный,напоминает магазинный,но что меня беспокоит, так то,что он не эластичный,а крошится.Может кто то дать совет?


* IMG_20160120_080657.jpg (578.36 Кб, 2048x1536 - просмотрено 430 раз.)
Записан
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1310



WWW
« Ответ #1 : 20 Январь 2016, 18:26:39 »

Сегодня зарезал головку  Тильзитера.Ему 2,5месяца.На вкус острый,очень вкусный,напоминает магазинный,но что меня беспокоит, так то,что он не эластичный,а крошится.Может кто то дать совет?
Коллега, чтоб давать совет нужно опираться на определенные данные, вы же не предоставили практически ничего, кроме фото, на котором даже структуру сыра не увидеть толком! Здесь ведь нет ни экстрасенсов, ни гадалок смех, ну или их очень мало улыбка, если можно подробненько и самого начала, только не нужно пересказывать рецепт-источник, пишите как вы делали, от покупки молока до нарезки сыра. Ну если конечно, это не коммерческая тайна.
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
YuraTantra
Постоялец
***
Сообщений: 43



« Ответ #2 : 21 Январь 2016, 11:52:44 »

Молоко 10 литров от своей коровы,не снятое, не пастеризованное ,сутки стояло при 7 градусах.Первый нагрев до 36С ,добавил закваску итальянскую (поставщик пишет , что годится для Российского,Тильзитера).30мин под закрытой крышкой,плюс фермент той же фирмы.В инструкции было написано добавление хлористого-я не добавлял.Через 30 мин плотный сгусток,порезал на кубики 1'5см.Перемешивал 30мин.Повторно нагрел при перемешивании до 36С,еще мешал 20 мин.Зерно стало примерно 0,5см.Слил сыворотку осталось 1см надзерном.Добавил 2 чайных ложки соли и перемешал.Выложил в форму и подпресс 2кг .Здесь инструкцию мне присланную с закваской я нарушил и вместо 6часов прессовал 12.Солил в 20проц. Р-ре  вместо 6 часов указанных в инструкции 12часов(боялся, что не просолится)Сутки просушка на коврике при комнатной температуре,потм в холодильнике при 11С и влаж.85 два месяца
Записан
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1310



WWW
« Ответ #3 : 21 Январь 2016, 13:16:40 »

Вы не взвешивали после прессования головку, и уже после созревания, какой выход получился? Корочка как быстро подсохла, ну чтоб на ощупь была сухая?
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
YuraTantra
Постоялец
***
Сообщений: 43



« Ответ #4 : 21 Январь 2016, 14:04:59 »

Все помню т.к. записываю все шаги.Корочка образовалась на седьмой день.Вес после прессования не знаю, а вот на момент образования корочки 1130. После образования корочки покрыл латексом -побоялся,что будет растрескиваться
Записан
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1310



WWW
« Ответ #5 : 21 Январь 2016, 14:30:29 »

Все помню т.к. записываю все шаги.Корочка образовалась на седьмой день.Вес после прессования не знаю, а вот на момент образования корочки 1130. После образования корочки покрыл латексом -побоялся,что будет растрескиваться
Побоялись почему, уже появились трещинки в конце подсыхания корочки? Выход немного занижен, но это бы было не страшно, но мне кажется у вас кислотность завышена, отсюда и острота. Кислинка ярко выражена, вкус кислой сметаны присутствует? В тепле думаю зря держали сутки, у меня было такое. После посола, соль доходит до середины головки только на 3-4 сутки, тогда и останавливается интенсивное кислотообразование. Чтоб понизить кислотообразование, нужно солить в холодном рассоле(в холодильнике при 10-14гр), и сразу после посола тоже в холодильник. А у вас голова после посола еще и в тепле лежала сутки. У меня летом в жару даже при прессовании головы набирали лишнюю кислоту, я думал что не так что то делаю, во всех сырах присутствовала кислинка, не большая правда, но вот пришла осень и все исправилось.
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1310



WWW
« Ответ #6 : 21 Январь 2016, 14:38:58 »

Кстати вы говорите итальянскую закваску добавляли, какую именно, состав ее бак.культур знаете? Сухую культуру вносили или рабочую закваску делали?
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
YuraTantra
Постоялец
***
Сообщений: 43



« Ответ #7 : 21 Январь 2016, 19:15:47 »

Закваска и фермент Далтон.Состав не знаю,это был набор для 10 литров молока для Тильзитера
Записан
YuraTantra
Постоялец
***
Сообщений: 43



« Ответ #8 : 25 Январь 2016, 11:08:13 »

]Побоялись почему, уже появились трещинки в конце подсыхания корочки? Выход немного занижен, но это бы было не страшно, но мне кажется у вас кислотность завышена, отсюда и острота. Кислинка ярко выражена, вкус кислой сметаны присутствует? В тепле думаю зря держали сутки, у меня было такое. После посола, соль доходит до середины головки только на 3-4 сутки, тогда и останавливается интенсивное кислотообразование. Чтоб понизить кислотообразование, нужно солить в холодном рассоле(в холодильнике при 10-14гр), и сразу после посола тоже в холодильник. А у вас голова после посола еще и в тепле лежала сутки. У меня летом в жару даже при прессовании головы набирали лишнюю кислоту, я думал что не так что то делаю, во всех сырах присутствовала кислинка, не большая правда, но вот пришла осень и все исправилось.
[/quote]               

Извините, на несколько дней выпал из процесса....Действительно присутствует кислинка  и вкус сметаны.Наверное Вы правы,следующий раз буду ложить в холодильник сразу.А вообще то наверное нужно покупать рН метр....?
Записан
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1310



WWW
« Ответ #9 : 25 Январь 2016, 12:46:30 »

Действительно присутствует кислинка  и вкус сметаны.Наверное Вы правы,следующий раз буду ложить в холодильник сразу.А вообще то наверное нужно покупать рН метр....?
Простите, класть в холодильник улыбка! Обязательно в холодильник, и солить тоже там же лучше. А рН-метрия конечно хорошо, в любом случае не помешает. Только хороший аппарат стоит дорого, а с дешевым можно намучатся так что отобьет всю охоту, тут как повезе. Мой дешевый, так вроде ничего, но иногда как закапризничает. Ну и при использовании рН-метрии нужно знать какая кислотность и на каком этапе должна быть, а рецепты с рН-маркерами еще поискать нужно. И еще, допустим в вашем случае, нужен был уже аппарат который измеряет кислотность самого сыра, а не сыворотки, а это уже дорогое удовольствие. Так что если знать и соблюдать технологию, можно на каких то этапах не пользоваться рН-метрией.
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
Страниц: [1] 2   Вверх
  Печать  
 
Перейти в: