закваски и покрытия для сыра 
Страниц: 1 [2]   Вниз
  Печать  
Автор Тема: Эластичность сыра  (Прочитано 4756 раз)
0 Пользователей и 1 Гость смотрят эту тему.
бабуля
Ветеран
*****
Сообщений: 835



« Ответ #10 : 03 Февраль 2016, 21:40:08 »

Сегодня зарезал головку  Тильзитера.Ему 2,5месяца.На вкус острый,очень вкусный,напоминает магазинный,но что меня беспокоит, так то,что он не эластичный,а крошится.Может кто то дать совет?
Консистенция сыра тесно связана с состоянием параказеина кальция: чем больше кальция отщепляется от комплекса, тем хуже связность сырной массы. Если сыр вырабатывают из молока повышенной кислотности ,то в процессе обработки сырной массы кислотность нарастает и параказеинат теряет значительную часть кальция. Поэтому белки сыра плохо связываются и удерживают влагу и продукт приобретает ломкую, крошливую консистенцию.
Записан
FrancisSUT
Новичок
*
Сообщений: 2


WWW
« Ответ #11 : 27 Сентябрь 2016, 22:24:32 »

Кто как выкручивается для создания нужного климата?

Холодильник хорошо, но если даже раз в неделю что-то делать - то места будет катастрофически не хватать, особенно если сыра длительного созревания...
Записан

Хороший торр
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1310



WWW
« Ответ #12 : 28 Сентябрь 2016, 06:54:07 »

Кто как выкручивается для создания нужного климата?

Холодильник хорошо, но если даже раз в неделю что-то делать - то места будет катастрофически не хватать, особенно если сыра длительного созревания...
Эти вопросы освещались в разделе оборудования. В бытовых условиях городской квартиры лучше холодильника или холодильной витрины вряд ли что то придумаешь. У продвинутых сыроделов по несколько холодильников, сыры с белой плесенью отдельно, с голубой отдельно.
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
Edrilio
Новичок
*
Сообщений: 3



« Ответ #13 : 28 Сентябрь 2016, 19:29:50 »

Здравствуйте.
По поводу эластичности. Та же история со всеми сырами, что я делал. Сегодня разрезал головку типа Канталь. Выдержка - 3,5 месяца. На вкус - хороший, слегка пряный, чуть с кислинкой. Одно НО - сильная сухость и крошится. Делал из не пастеризованного молока. Всё молоко от одной и той же коровы. Попробовал сделать Чеддер из пастеризованного молока из бочки, но еще рановато вскрывать, что бы проверить. Если это из=за повышенной кислотности молока, то как её понизить?


* 002r.jpg (1314.08 Кб, 2578x2240 - просмотрено 130 раз.)
Записан
Страниц: 1 [2]   Вверх
  Печать  
 
Перейти в: