закваски и покрытия для сыра 
Страниц: [1] 2   Вниз
  Печать  
Автор Тема: Моцарелла скрипит на зубах  (Прочитано 4354 раз)
0 Пользователей и 1 Гость смотрят эту тему.
alunaric
Пользователь
**
Сообщений: 5


« : 19 Февраль 2016, 20:39:01 »

Нагреваю молоко до 32 градусов, закидываю на 4 л. 1/8 ч.л. сухой закваски Углич ТНВ, через 40 мин - 1/8 ч.л. вегетаринского химозина. Сгусток разрезаю, 15 минут помешиваю медленно нагревая до 38 градусов, потом на дуршлаг, и в тёплую сыроварку на 2.5 часа.
Сыр в итоге кислотность не набирает и скрипит при плавлении на зубах. Почему кислотность не набирается уже выяснилось, - сложно проконтролировать из-за того, что закваска вносилась в сухом виде.
Но откуда этот скрип и резиновость?  ???
Записан
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1226



WWW
« Ответ #1 : 20 Февраль 2016, 05:11:31 »

Нагреваю молоко до 32 градусов, закидываю на 4 л. 1/8 ч.л. сухой закваски Углич ТНВ, через 40 мин - 1/8 ч.л. вегетаринского химозина.
Сколько времени прошло от внесения фермента до нарезки сгустка? Точку флокуляции (ТФ)не засекали?
Цитировать
Сгусток разрезаю, 15 минут помешиваю медленно нагревая до 38 градусов, потом на дуршлаг, и в тёплую сыроварку на 2.5 часа.
Сыр в итоге кислотность не набирает и скрипит при плавлении на зубах. Почему кислотность не набирается уже выяснилось, - сложно проконтролировать из-за того, что закваска вносилась в сухом виде.
Даже при сухом внесении культуры можно добиться хорошего результата, просто немного сложнее. Либо контролировать pHметром кислотность сырной массы во время набора кислотности, она должна достигнуть pH5,1-4,9, при такой кислотности сырная масса начинает хорошо плавиться. Либо периодически делать пробы на плавление, отрезать кусочек и опускать в горячую воду 70-80градусов. Рано или поздно масса наберет кислоту и начнет хорошо плавится, хоть вы вносите сухую культуру, хоть РЗ. Кстати передерживать массу тоже плохо, она начинает рассыпаться на хлопья, так что тут нужно искать золотую середину. Довольно капризный сыр, у меня до сих пор не всегда получается, видимо редко делаю, тут нужно прочувствовать момент когда масса готова и следует плавить.
Цитировать
Но откуда этот скрип и резиновость?  ???
Видимо все из-за того же, недостаточная кислотность. С сулгуни так бывает, немного скрипит на зубах, полежит пару дней скрип уходит.

А вообще, будете делать часто, набьете руку и будет все получаться.
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
alunaric
Пользователь
**
Сообщений: 5


« Ответ #2 : 20 Февраль 2016, 12:51:20 »

Точку флокуляции не засекала, времени прошло между внесением фермента и резкой - 45 минут, как раз к этому времени он стал стабилен.
Цитировать
Рано или поздно масса наберет кислоту и начнет хорошо плавится, хоть вы вносите сухую культуру, хоть РЗ.
Это так, только мой маленький опыт подсказывает мне, что лучше моцарелла получается, если её делать за один день. Пробовала делать из заготовки на третий день - плавилась отлично, но вкус получился резкий и кислый. Хотя читала у других мастеров и из двух-трёхдневного сыра получается хорошая моцарелла. Видимо, остаётся только продолжать экспериментировать.
Цитировать
Довольно капризный сыр, у меня до сих пор не всегда получается, видимо редко делаю, тут нужно прочувствовать момент когда масса готова и следует плавить.
Это точно!

P.S. Phметр - это хорошо, думаю приобрести, только хочется всё-таки интуитивно готовить сыр, как итальянские домохозяйки в былые времена улыбка
Как только получится хороший сыр - сразу отпишусь здесь.
Записан
бабуля
Ветеран
*****
Сообщений: 835



« Ответ #3 : 23 Февраль 2016, 17:44:01 »

нагревая до 38 градусов...
Сыр в итоге кислотность не набирает...
Вот поэтому.Масса при 38"С скрипит. а кислотность отстаёт.Активируйте БК. Кислота устранит скрип.
Записан
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1226



WWW
« Ответ #4 : 23 Февраль 2016, 18:40:45 »

нагревая до 38 градусов...
Сыр в итоге кислотность не набирает...
Вот поэтому.Масса при 38"С скрипит. а кислотность отстаёт.Активируйте БК. Кислота устранит скрип.
А можно по подробней пожалуйста, на счет того что кислотность отстаёт, немного не  уловил связь?
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
бабуля
Ветеран
*****
Сообщений: 835



« Ответ #5 : 24 Февраль 2016, 18:21:53 »

Пример: сделали сыр и он скрипит. Полежал,созревая,набрал необходимую кислотность и скрипеть перестал. Так и здесь. Для Моцареллы внести закваски 2-3%, 1 час выдержать,далее фермент и пр., нагреть/у меня Проволоне и я Т делаю выше/, в тепле /я ставлю на кастрюлю с теплой водой/. Кислотность массы возрастает,масса размягчается,перестаёт скрипеть. На кастрюле с теплой водой. а летом слила сыворотку 42"С и сверху поставила кастрюлю с сырной массой. Напоминает чеддеризацию. Даже зимой за 2-3 часа укладываюсь. О 3-х днях речи нет. Главное кол-во закваски,время ей отработать и тепло. Сыр микс твёрдая Моцарелла+Проволоне.
Записан
kain728
Новичок
*
Сообщений: 3


« Ответ #6 : 17 Июль 2017, 12:24:11 »

Добрый день форумчане, решил написать сюда, дабы не создавать новую тему. Столкнулся с аналогичной проблемой. В общем если кратко, то в отличии от магазинной моцареллы моя после плавления и охлаждения имеет плотную структуру, которая ближе к сулугуни. Слоистость слабовыраженная, видна только на излом, хотя вкус мягкий и приятный.
Делал по следующему рецепту:
Использовал ТА 45 и сычуг при температуре 32С, через 40 минут проверил, получил хороший сгусток. Нарезал на кубики где-то по 2-3 см. Довел до 40С. Удалил часть сыворотки, выдержал час. Удалил остатки сыворотки, поставил на баню с температурой 40С еще на два часа. Проверял периодически на плавкость, когда сыр начал плавиться очень хорошо, начал плавить. Растягивался без усилий. Плавил при температуре 65-70С. Пасту вытягивал где-то с десяток раз. Охлаждал в сыворотке (500г сыворотки, 1ч.л с верхом соли).
Кислотность не замерял, но плавилась паста очень хорошо, не рвалась и не рассыпалась.
Подскажите, в чем у меня ошибка, почему не получается такая мягкость и ярковыраженная слоистость, как у магазинных моцарелл?


* IMG_20170716_172600.jpg (422.44 Кб, 1600x1200 - просмотрено 25 раз.)
Записан
Admin
Администратор
Старожил
*****
Сообщений: 378



« Ответ #7 : 18 Июль 2017, 13:10:07 »


Подскажите, в чем у меня ошибка, почему не получается такая мягкость и ярковыраженная слоистость, как у магазинных моцарелл?

Здравствуйте! Слоистость достигается многократным складыванием, после кратковременного охлаждения растянутого сыра и опять нагрева. Мягкость (т.е. влажность, если по отношению к сыру) можно увеличить добавлением поваренной  соли перед дозреванием и плавлением, поскольку соль притягивает влагу.
Твердость также можно снизить, подкорректировав пункт: "поставил на баню с температурой 40С", - здесь можно увеличить кислотность при дозревании на меньшей температуре - вплоть до естественного медленного охлаждения, без пдогрева, на 2-4 часа, до набора кислотности.
 А вот мягкость магазинной моцареллы не показатель, в неё зачастую чтобы не заморачиваться, для мягкости просто добавляют солеплавители, заодно и снижая себестоимость, увеличивая обьем-вес.
Записан
kain728
Новичок
*
Сообщений: 3


« Ответ #8 : 18 Июль 2017, 17:14:02 »


Подскажите, в чем у меня ошибка, почему не получается такая мягкость и ярковыраженная слоистость, как у магазинных моцарелл?

Здравствуйте! Слоистость достигается многократным складыванием, после кратковременного охлаждения растянутого сыра и опять нагрева. Мягкость (т.е. влажность, если по отношению к сыру) можно увеличить добавлением поваренной  соли перед дозреванием и плавлением, поскольку соль притягивает влагу.
Твердость также можно снизить, подкорректировав пункт: "поставил на баню с температурой 40С", - здесь можно увеличить кислотность при дозревании на меньшей температуре - вплоть до естественного медленного охлаждения, без пдогрева, на 2-4 часа, до набора кислотности.
 А вот мягкость магазинной моцареллы не показатель, в неё зачастую чтобы не заморачиваться, для мягкости просто добавляют солеплавители, заодно и снижая себестоимость, увеличивая обьем-вес.


Правильно ли я понимаю, слишком плотная структура сыра является следствием недостаточной кислотности?
Записан
Admin
Администратор
Старожил
*****
Сообщений: 378



« Ответ #9 : 18 Июль 2017, 17:54:23 »



Правильно ли я понимаю, слишком плотная структура сыра является следствием недостаточной кислотности?
 (Добавлено) не совсем.там было ещё про повышенную температуру. Возможно Вы передержали сырное зерно при температуре 40 град. Этот пункт лишний, достаточно просто естественного остывания для набора кислотности (перед нагреванием для растяжки).
Записан
Страниц: [1] 2   Вверх
  Печать  
 
Перейти в: