Моцарелла скрипит на зубах       закваски и покрытия для сыра 
Страниц: 1 [2]   Вниз
  Печать  
Автор Тема: Моцарелла скрипит на зубах  (Прочитано 7102 раз)
0 Пользователей и 1 Гость смотрят эту тему.
Admin
Администратор
Старожил
*****
Сообщений: 422



« Ответ #10 : 18 Июль 2017, 17:58:16 »

А ещё советуют добавлять лимон или пищевую кислоту. Вы пропустили этот пункт?
Записан
kain728
Новичок
*
Сообщений: 3


« Ответ #11 : 14 Август 2017, 17:36:10 »

А ещё советуют добавлять лимон или пищевую кислоту. Вы пропустили этот пункт?
Ну лимонку добавляют для того, чтобы быстро задрать кислотность. В моем случае при выдерживании кислотность прекрасно растет сама. Для чистоты эксперимента у знакомых отжал pH метр. С момента оседания зерна за час времени кислотность выросла с 5.7 до 5.0. Заметил, что при 5.0 паста уже достаточно хорошо плавится. Я довел до 4.8, однако результат аналогичен, после остывания паста становится снова однородной, несмотря на многократное вытягивание. Попробую еще понизить температуру воды при плавлении до 65 градусов, и поиграть с внесением соли. Если что получится интересное, отпишу  
Записан
Boris2002
Новичок
*
Сообщений: 1


« Ответ #12 : 17 Май 2018, 12:07:08 »

А вот мягкость магазинной моцареллы не показатель, в неё зачастую чтобы не заморачиваться, для мягкости просто добавляют солеплавители, заодно и снижая себестоимость, увеличивая обьем-вес.

Подскажите пожалуйста, какая дозировка солеплавителя для моцареллы, чтобы она стала мягкой, нежной и тягучей
спасибо




Подскажите, в чем у меня ошибка, почему не получается такая мягкость и ярковыраженная слоистость, как у магазинных моцарелл?






Здравствуйте! Слоистость достигается многократным складыванием, после кратковременного охлаждения растянутого сыра и опять нагрева. Мягкость (т.е. влажность, если по отношению к сыру) можно увеличить добавлением поваренной  соли перед дозреванием и плавлением, поскольку соль притягивает влагу.
Твердость также можно снизить, подкорректировав пункт: "поставил на баню с температурой 40С", - здесь можно увеличить кислотность при дозревании на меньшей температуре - вплоть до естественного медленного охлаждения, без пдогрева, на 2-4 часа, до набора кислотности.
 А вот мягкость магазинной моцареллы не показатель, в неё зачастую чтобы не заморачиваться, для мягкости просто добавляют солеплавители, заодно и снижая себестоимость, увеличивая обьем-вес.


Правильно ли я понимаю, слишком плотная структура сыра является следствием недостаточной кислотности?
Записан
kenguru7
Новичок
*
Сообщений: 2


« Ответ #13 : 23 Май 2018, 10:51:53 »

У меня такого никогда не было, хотя товарищи занимающиеся сыром рассказывали о подобных случаях, но я думаю ответы выше действительно имеют место быть
Записан
Страниц: 1 [2]   Вверх
  Печать  
 
Перейти в: