закваски и покрытия для сыра 
Страниц: 1 2 [3] 4 5   Вниз
  Печать  
Автор Тема: Моцарелла с Южного Урала  (Прочитано 12259 раз)
0 Пользователей и 1 Гость смотрят эту тему.
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1334



WWW
« Ответ #20 : 15 Март 2016, 20:01:17 »

Вот говорил же, что еще не все секреты Моцареллы раскрыл, накаркал! В прошлые выходные она мне опять преподнесла сюрпрайз смех!
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1334



WWW
« Ответ #21 : 28 Март 2016, 12:17:29 »

Вчера снова тянул Моцареллу, удачно, и это радует! В чем была причина предыдущей неудачи с Моцареллой так и не разобрался, есть две версии, но какая из них истинная так и не докопался.
Первая, это то что я возможно передержал сырную массу и кислотность была слишком высока. В прошлые разы, я начинал плавить при кислотности рН5,1, и все было нормально, в случае с неудачной Моцареллой, плавить начал при кислотности рН4,9 и все, она напрочь отказалась плавится, распадалась на кусочки. Но в разных источниках пишут, как раз про коридор кислотности рН5,1-4,9 при которой масса должна плавиться. Может конечно у меня китайский рН-индикатор мне наврал на одну десятку.
Вторая версия это молоко, и я склонен грешить именно на него. Молоко на неудачную Моцареллу брал другое, и сгусток был явно слабоват. Из данного молока у меня Моцарелла ни разу еще не выходила.

Вчера тянул Моцареллу из проверенного молока, и все получилось отлично. Кстати плавить нынче начал при кислотности рН5,0 и Моцарелла вышла чуть влажнее, и видимо поэтому мягче, нежнее.

Собственно теперь можно и рецептик выложить.

6 л молока;
18 капель сычужного фермента или 1,4 г Мейто(для пастеризованного молока);
7 капель аннато(можно без него);
50 мл мезофильной закваски из БК-Углич-7к;
50 мл термофильной закваски из БК ТА45, или подобной, например БК-Углич-ТНВ или БК-Углич-ТП;
1,5 стандартного рассола для посола сыра.

Пастеризуем молоко при Т=63гр 30 мин.
Охлаждаем быстро до Т=33гр.
Вносим Хлористый кальций и закваски, перемешиваем и оставляем на 15 мин.
Вносим аннато и перемешиваем.
Вносим фермент разведенный в 30мл холодной кипяченой воды.
Сразу засекаем время и проверяем Точку Флокуляции, она должна быть в пределах 12-16 минут, у меня ТФ =12 мин.
Мультипликатор 3, общее время 3х12=36 мин.
Далее нарезаем калье форматом 20-30 мм, у меня нынче 30 мм были кубики, после каждой нарезки пауза 5 мин.
Начинаем 2е нагревание до Т=40-42гр, нагреваем медленно, не быстрее 1-1,5градуса за 5 минут.
Во время 2го нагревания осуществляем постановку сырного зерна, перемешивание начинаем очень деликатно, чтоб не разбивать сильно зерно, потом более интенсивно, не давая зерну слипаться на дне.
По достижении Т=40-42гр заканчиваем нагрев и даем осесть сырному зерну 10-20 мин.
Сливаем постепенно сыворотку, на дне образуется пласт сырной массы. Оставляем пласт набирать кислотность при которой масса начнет плавится. У меня масса плавилась и при рН5,1 и при рН5,0, при рН5,0 Моцарелла получается более мягкой. Если нет рН-метра, периодически делаем пробы на плавление, опускаем небольшой кусочек 10 мм в горячую воду Т=75-85гр. Если кусочек начинает плавиться в горячей воде и растягивается пальцами, а не рвется, то пора тянуть основную массу. Чтоб ускорить набор кислоты, сырную массу можно поставить на водяную баню или просто в тепло( теплую духовку), но в этих случаях кислотность повышается быстрее намного и можно проворонить точку плавления. Дважды я ставил на водяную баню, последний раз набор кислоты был при комнатной температуре. К сожалению общее время набора нужной кислотности у меня рассчитать сложно, так как делаю в два этапа, в субботу готовлю из молока сырную массу, ставлю в прохладное место до утра воскресенья, утром в тепло и после набора кислоты собственно сам процесс вытягивания. В один день никак не получается. Могу только привести промежуточные рНмаркеры(замеры кислотности) на разных этапах.
17.00 после постановки зерна кислотность сыворотки рН6,1
17.30-21.00 в прохладном месте 12-15 градусов кислотность сырной массы рН5,9
21.00-7.00 в прохладном месте 12-15 градусов кислотность сырной массы рН5,6
1 вариант:
7.00-7.40 на водяной бане рН5,1
2 вариант:
7.00-9.00 при комнатной температуре рН5,0



* 4моцарелла на выходе1.jpg (43.53 Кб, 604x453 - просмотрено 227 раз.)
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
Танюся б
Старожил
****
Сообщений: 88


Всегда на позитиве


« Ответ #22 : 09 Сентябрь 2016, 16:15:02 »

Подскажите, а как важен размер разрезанных сгустков?
Записан
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1334



WWW
« Ответ #23 : 09 Сентябрь 2016, 16:45:56 »

Подскажите, а как важен размер разрезанных сгустков?
Для чего вообще режется сырное калье(сгусток) на кубики, для улучшения отделения твердых составляющих молока от жидких, и все последующие действия тоже направлены на это. Чем мельче нарезаем кубики, тем больше и быстрее выходит из них влага(сыворотка). Для мягких сыров типа Моцаерелла нарезаем калье на крупные кубики от 30мм до 20мм, для полутвердых типа Гауды от 20мм до 10мм, для твердых типа Пармезана от 10мм и ниже.
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
Танюся б
Старожил
****
Сообщений: 88


Всегда на позитиве


« Ответ #24 : 09 Сентябрь 2016, 18:20:33 »

Подскажите, а как важен размер разрезанных сгустков?
Для чего вообще режется сырное калье(сгусток) на крупные кубики от 30мм до 20мм, для полутвердых типа Гауды от 20мм до 10мм, для твердых типа Пармезана от 10мм и ниже.
[/
Пытаюсь нагревать и плавить, сухой творог выходит...
Записан
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1334



WWW
« Ответ #25 : 09 Сентябрь 2016, 19:11:10 »


Пытаюсь нагревать и плавить, сухой творог выходит...
Пока я не увижу подробное описание вашего процесса нет смысла что то обсуждать. Сырная масса для Моцареллы должна иметь определенную кислотность для того чтоб она начала тянуться в горячей воде. Если Моцареллу делаем на лимонке, то кислотность задается количеством вносимой лимонной кислоты в Холодное молоко. При классической Моцарелле кислотность задается заквасками.
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
Танюся б
Старожил
****
Сообщений: 88


Всегда на позитиве


« Ответ #26 : 11 Сентябрь 2016, 03:17:58 »

На 2 литра молока  почти ч.л лимонки, закваска-2 ст.л деревенской сметаны, липаза, хлористый, мейто.
Нагрела,35с, сгусток жиковат, Потом прессовала и положила в дуршлаг, а его в горячую сыворотку и тут она закипела, и творог стал сухим ;( плачущий
Записан
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1334



WWW
« Ответ #27 : 11 Сентябрь 2016, 07:52:47 »

На 2 литра молока  почти ч.л лимонки, закваска-2 ст.л деревенской сметаны, липаза, хлористый, мейто.
Нагрела,35с, сгусток жиковат, Потом прессовала и положила в дуршлаг, а его в горячую сыворотку и тут она закипела, и творог стал сухим ;( плачущий
Лимонки у вас много, чайная ложка это 8г, а нужно примерно 2г на1л молока, у вас 2л молока значит половина чайной ложки примерно или 4г. Потом, зачем закваска если вы делаете на лимонке, липазу я бы пока тоже исключил. Растворяете лимонку в 50-80мл кипяченой воды охлажденной не выше 14-16С, вливаете этот раствор в холодное молоко температурой не выше 14С, перемешиваете, нагреваете до 32С, вносите сперва хлористый, потом мейто, после этого перемешиваете 30-45сек и оставляете в покое, даже не двигаете емкость с молочной смесью. Если вы не используете точку флокуляции и мультипликатор, то дежим смесь до образования хорошего сгустка минут 45-60, потом нарезаем сгусток на кубики 25-30мм, выдерживаем паузу 10мин и начинаем нагревать на водяной бане до 37-39С помешивая чтоб кубики не слипались и выделяли влагу. Тут нужно смотреть, когда сырное зерно начнет слипаться, может при 36С, а может и при 39С, зависит от кислотности которую вы получили и качества молока. Как только сырное зерно начало хорошо слипаться сливаем сыворотку и даем постоять сырной массе, не надо ничего прессовать, она сама спрессуется в монолитны пласт. Можно плавить и вытягивать в той же сыворотке, а можно в воде, температура может быть от 60С до 75С, нарезаем сырный пласт кусочками и по одному опускаем в горячую воду или сыворотку, и пробуем растягивать. Работать лучше в двойнх перчатках, снутри шерстяные, поверх латексные, чтоб руки не обжечь.
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
Танюся б
Старожил
****
Сообщений: 88


Всегда на позитиве


« Ответ #28 : 11 Сентябрь 2016, 08:26:32 »

Спасибо, на неделе попробую
Записан
Танюся б
Старожил
****
Сообщений: 88


Всегда на позитиве


« Ответ #29 : 17 Сентябрь 2016, 03:54:00 »

Делала по рецепту вашему, и опять не тянется. И рикотта не вышла


* IMG_5600.JPG (826.83 Кб, 960x960 - просмотрено 149 раз.)
Записан
Страниц: 1 2 [3] 4 5   Вверх
  Печать  
 
Перейти в: