Моцарелла с Южного Урала       закваски и покрытия для сыра 
Страниц: 1 2 3 [4] 5   Вниз
  Печать  
Автор Тема: Моцарелла с Южного Урала  (Прочитано 13021 раз)
0 Пользователей и 1 Гость смотрят эту тему.
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1358



WWW
« Ответ #30 : 17 Сентябрь 2016, 07:18:47 »

Делала по рецепту вашему, и опять не тянется. И рикотта не вышла
У меня тоже не сразу она вышла, мучился больше полгода, пока молоко не стал брать в другом месте улыбка, ну и тут если у вас нечем мерить кислотность, то все на интуиции и на опыте. В этот раз на чем делали, на лимонке или на закваске?
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
Танюся б
Старожил
****
Сообщений: 88


Всегда на позитиве


« Ответ #31 : 18 Сентябрь 2016, 05:17:25 »

На лимонке, все как вы рекомендовали, уже не как творог хоть
Записан
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1358



WWW
« Ответ #32 : 18 Сентябрь 2016, 06:47:48 »

На лимонке, все как вы рекомендовали, уже не как творог хоть
Если делаете на лимонке то очень ВАЖНО подобрать количество вносимой лимонной кислоты, и покупать лимонку одного производителя, именно лимонкой вы изначально задаете кислотность смеси, если переложить лимонки сыр не будет тянутся, а будет рассыпаться. А если не доложить лимонки сыр не будет склеиваться. Еще раз повторюсь, что без замера кислотности, определить сколько вносить лимонки можно только опытным путем.
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
michael_il
Старожил
****
Сообщений: 171



« Ответ #33 : 18 Сентябрь 2016, 06:56:25 »

если переложить лимонки сыр не будет тянутся, а будет рассыпаться.
А если недоложить, то тоже не будет тянуться, либо температура должна быть очень высокой.
Если потянется при 60-ти градусах, значит кислоты в самый раз (по моему скромному опыту).
Записан

К черту сомнения! Бери и делай!
Танюся б
Старожил
****
Сообщений: 88


Всегда на позитиве


« Ответ #34 : 18 Сентябрь 2016, 08:29:07 »

Ой, у моей лимонки срок годности в 2014 кончился... хотя она сухая, может и не портится
Записан
michael_il
Старожил
****
Сообщений: 171



« Ответ #35 : 18 Сентябрь 2016, 08:33:29 »

Ой, у моей лимонки срок годности в 2014 кончился... хотя она сухая, может и не портится
Не стОит ее использовать. Даже если получится, вряд ли это сработает аналогично с другой, не просроченной кислотой. Лимонка -  продукт копеечный
Записан

К черту сомнения! Бери и делай!
Эдуард Краснодар
Новичок
*
Сообщений: 1


« Ответ #36 : 05 Ноябрь 2016, 20:33:26 »

Делала по рецепту вашему, и опять не тянется. И рикотта не вышла
И не выйдет. Если Вы использовали лимонную кислоту,рикотта не получится,сыворотку нужно нормализовать,то есть восстановить правильный уровень кислоты,содой.
Записан
Парася Никаноровна
Пользователь
**
Сообщений: 14


« Ответ #37 : 07 Ноябрь 2016, 16:00:51 »

Я,слава тебе,Господи,набила руку на слоистых сырах.Добавляю только фермент для основы(молоко фермерское),и потом основу после трёх дней замораживаю.Тянется тем лучше-чем больше пролежит до растягивания в прохладном месте(у меня это не отапливаемая пристройка или холодильник).Вчера тянула недельную основу в воде около 60 градусов,сразу видно расслоение,причем уже при замешивании ложками.Никакой кислой среды типа лимонки или уксуса не использую.Затем,естественно,рикотта или брюност.Так вот,с кислотными добавлениями получалась через три раза на четвёртый.Теперь не мучаюсь а просто довожу до кипения ,убавляю огонь и хлопья (крупные) начинают подниматься и собираться шапкой на поверхности.Сначала собирала сразу ,а теперь даю отстояться,можно и до остывания и только потом собираю рикотту.
Записан
Танюся б
Старожил
****
Сообщений: 88


Всегда на позитиве


« Ответ #38 : 16 Ноябрь 2016, 16:28:09 »

Не поняла что вы замораживаете? Молоко? Фермент?
Записан
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1358



WWW
« Ответ #39 : 16 Ноябрь 2016, 18:37:47 »

Не поняла что вы замораживаете? Молоко? Фермент?
Сырную массу, набравшую кислотность и готовую к вытягиванию. Ее замораживают, и когда нужно сделать Моцареллу, размораживают и сразу плавят, вытягивают.
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
Страниц: 1 2 3 [4] 5   Вверх
  Печать  
 
Перейти в: