Закваски и ферменты.

[justsocat]

Пока что форум совсем свеженький и пустой Будем надеятся, что положение изменится, ведь "сырная" тема весьма интересна и, насколько я знаю, все больше людей пытается делать сыр самостоятельно.
При всем уважении к создателям этого форума, раздел "Закваски для сыра" вводит желающего попробовать свои силы в сыроделии в заблуждение.
Давайте определимся в терминах. Для приготовления сыра иногда не требуется ничего, кроме молока. Это мягкие сыры, типа "Адыгейский" или, менее нам знакомый, индийский "Paneer". Но более изысканные и более твердые сыры получают с использованием ферментов. Молокосвертывающие ферменты могут быть различной природы. Выделенные из внутренностей животных, из растений, полученные искусственным путем. Но, фермент лишь расщепляет белок молока на фрагменты и дает этим фрагментам объединиться вокруг ионов кальция в микросгустки, кторые, соединяясь между собой, дают общий сгусток или сырную массу. Т.е. фермент образует сыр "физически". А вот для придания сыру вкуса и нужны закваски. Закваски содержат различные бактерии, которые и придают сыру, просле серии различных биохимических и химических реакций, характерные вкус, запах и, иногда, текстуру.
Так что, фермент это хорошо, но закваски, или стартерные (бактериальные) культуры, это отдельная тема

[Admin]

Пока что форум совсем свеженький и пустой Будем надеятся, что положение изменится, ведь "сырная" тема весьма интересна и, насколько я знаю, все больше людей пытается делать сыр самостоятельно.
При всем уважении к создателям этого форума, раздел "Закваски для сыра" вводит желающего попробовать свои силы в сыроделии в заблуждение.
Давайте определимся в терминах.

Ok. Что Вы предлагаете? Изменить название раздела?

[justsocat]

Совсем даже наоборот! Закваски для сыра это отдельная очень емкая тема и она должна быть. Просто надо наполнить ее содержанием.
Например, существуют два основных вида бактериальных культур. Мезофильные и термофильные. Для первичного "заквашивания" молока используют или тот, или другой, или оба вида вместе. В зависимости от того, какой мы желаем сделать сыр.
Кстати, фермент гораздо лучше работает в кислой среде, а бактерии при росте активно кушают лактозу и выделяют молочную кислоту. Вот и кислая среда для фермента. Главное не переборщить
Как термофильную культуру можно использовать, например, хороший йогурт. "Хороший" в плане того, что там бактерии действительно живы, а не запастеризованы насмерть
Так что это уже нормальный путь. Йогурт, фермент и сыр будет иметь свой оригинальный вкус. Особенно актуальна термофильная культура для моцареллы, которую у нас больше приныто называть "Сулугуни". Это, конечно, не один и тот же сыр, но технологии очень схожи.

[Admin]

Совсем даже наоборот! Закваски для сыра это отдельная очень емкая тема и она должна быть. Просто надо наполнить ее содержанием.

Это действительно интересно и большой простор для творчества.
Ведь от состава закваски зависит в большой степени вкус конечного продукта. И самое интересное, что многие сыроделы (насколько могу судить) даже и не подозревают, что можно менять вкус и аромат сыра при помощи добавления заквасок!

P.S. Добавил новый раздел только по ферментам.

[татьяна]

Как термофильную культуру можно использовать, например, хороший йогурт. "Хороший" в плане того, что там бактерии действительно живы, а не запастеризованы насмерть

а кефир это не термофильная культура?

[justsocat]

Кефир мезофильная закваска.

[татьяна]

уууууууууууууууууу
хде ж мне в моем захолупии взять йогурт то? в растишке которую у нас продают один крахмал . или там среди крахмалу и термофилы плавають? сомневаюсь :-\
сейчас в инете покопалась и точно прочитала что термофльные бактерии типа актиномицеты ействительно плавают в крахмале. он для них питательная среда

[Nimnul]

Здравствуйте justsocat, а можно ещё одну маленькую консультацию?
Нужны ли вообще закваски если использовать свежее качественное домашнее молоко?
Ведь много лет назад врядли кто то знал о термофильных или мезофильных бактериях, а сыры ведь делали

[justsocat]

Хорошее домашнее молоко само по себе содержит бактерии, которые в процессе выдержки придадут сыру запах и вкус. Только в молоке их маловато и далеко не любой сыр вы сможете сделать не используя закваску. Хотя в качестве закваски в случае домашнего молока можно использовать сыворотку от предыдущего сыра.
Насчет древних сыроделов очень справедливое замечание. Они не знали о существовании бактерий и не употребляли таких матерных слов, как "мезофильные" и "термофильные" Однако заваски они использовали. Более того, закваски передавались из поколения в поколение, как главная ценность семьи. Есть и сейчас такие закваски и такие сыроделы, которые дорожат ими и передают по наследству. Закваски эти воспроизводились элементарно, путем добавления части готовой закваски к свежему молоку. Примерно так, как делается домашний кефир.
Сейчас подавляющее большинство сыроделов, даже тех, кто делает малотоннажные ручной работы сыры, используют промышленные закваски. Это удобнее и безопаснее в плане проникновения в сыр патогенной микрофлоры. Причем это не снижает вкусовых качеств и ценности этих сыров. Потому, что в самом начале стоит качество самого молока, из которого делают сыр. Даже если вы будете вносить одну и ту же очень стабильную заводскую закваску в разное молоко, и соблюдать строго однинаковые услоуия изготовления на каждом этапе, сыр будет получаться разным.

[mar]

Начнём с кефира- это не палочки  симбиот состоящий из молочнокислых стрептококов и молочных дрожжей! Далее простокваша- это продукт отличающийся от кефира, он плучается при сквашивании молока мезофильными кокками, как дикими(находятся в сыром молоке) так и культурными,вносимыми специально... В качестве закваски для придания разного вкуса сырам в домашних условиях можно порекомендовать: -протоквашу; -магазинную сметану(должна быть живой); -ряженку, варенец ; -БИФИЛАЙФ... Кефир в качестве закваски не лучший вариант..