закваски и покрытия для сыра 
Страниц: [1] 2 3 ... 13   Вниз
  Печать  
Автор Тема: Закваски и ферменты.  (Прочитано 91516 раз)
0 Пользователей и 2 Гостей смотрят эту тему.
justsocat
Старожил
****
Сообщений: 115


« : 17 Февраль 2010, 16:13:25 »

Пока что форум совсем свеженький и пустой улыбка Будем надеятся, что положение изменится, ведь "сырная" тема весьма интересна и, насколько я знаю, все больше людей пытается делать сыр самостоятельно.
При всем уважении к создателям этого форума, раздел "Закваски для сыра" вводит желающего попробовать свои силы в сыроделии в заблуждение.
Давайте определимся в терминах. Для приготовления сыра иногда не требуется ничего, кроме молока. Это мягкие сыры, типа "Адыгейский" или, менее нам знакомый, индийский "Paneer". Но более изысканные и более твердые сыры получают с использованием ферментов. Молокосвертывающие ферменты могут быть различной природы. Выделенные из внутренностей животных, из растений, полученные искусственным путем. Но, фермент лишь расщепляет белок молока на фрагменты и дает этим фрагментам объединиться вокруг ионов кальция в микросгустки, кторые, соединяясь между собой, дают общий сгусток или сырную массу. Т.е. фермент образует сыр "физически". А вот для придания сыру вкуса и нужны закваски. Закваски содержат различные бактерии, которые и придают сыру, просле серии различных биохимических и химических реакций, характерные вкус, запах и, иногда, текстуру.
Так что, фермент это хорошо, но закваски, или стартерные (бактериальные) культуры, это отдельная тема улыбка
Записан
Admin
Администратор
Старожил
*****
Сообщений: 379



« Ответ #1 : 17 Февраль 2010, 18:38:38 »

Пока что форум совсем свеженький и пустой улыбка Будем надеятся, что положение изменится, ведь "сырная" тема весьма интересна и, насколько я знаю, все больше людей пытается делать сыр самостоятельно.
При всем уважении к создателям этого форума, раздел "Закваски для сыра" вводит желающего попробовать свои силы в сыроделии в заблуждение.
Давайте определимся в терминах.
Ok. Что Вы предлагаете? Изменить название раздела?
Записан
justsocat
Старожил
****
Сообщений: 115


« Ответ #2 : 17 Февраль 2010, 19:15:30 »

Совсем даже наоборот! Закваски для сыра это отдельная очень емкая тема и она должна быть. Просто надо наполнить ее содержанием.
Например, существуют два основных вида бактериальных культур. Мезофильные и термофильные. Для первичного "заквашивания" молока используют или тот, или другой, или оба вида вместе. В зависимости от того, какой мы желаем сделать сыр.
Кстати, фермент гораздо лучше работает в кислой среде, а бактерии при росте активно кушают лактозу и выделяют молочную кислоту. Вот и кислая среда для фермента. Главное не переборщить смех
Как термофильную культуру можно использовать, например, хороший йогурт. "Хороший" в плане того, что там бактерии действительно живы, а не запастеризованы насмерть улыбка
Так что это уже нормальный путь. Йогурт, фермент и сыр будет иметь свой оригинальный вкус. Особенно актуальна термофильная культура для моцареллы, которую у нас больше приныто называть "Сулугуни". Это, конечно, не один и тот же сыр, но технологии очень схожи.
Записан
Admin
Администратор
Старожил
*****
Сообщений: 379



« Ответ #3 : 17 Февраль 2010, 22:48:39 »

Совсем даже наоборот! Закваски для сыра это отдельная очень емкая тема и она должна быть. Просто надо наполнить ее содержанием.
Это действительно интересно и большой простор для творчества. улыбка
Ведь от состава закваски зависит в большой степени вкус конечного продукта. И самое интересное, что многие сыроделы (насколько могу судить) даже и не подозревают, что можно менять вкус и аромат сыра при помощи добавления заквасок!

P.S. Добавил новый раздел только по ферментам.
Записан
татьяна
Пользователь
**
Сообщений: 11


« Ответ #4 : 03 Июль 2010, 00:35:26 »

Как термофильную культуру можно использовать, например, хороший йогурт. "Хороший" в плане того, что там бактерии действительно живы, а не запастеризованы насмерть улыбка

а кефир это не термофильная культура?
Записан

отродясь не было и вот опять!!!
justsocat
Старожил
****
Сообщений: 115


« Ответ #5 : 03 Июль 2010, 08:34:42 »

Кефир мезофильная закваска.
Записан
татьяна
Пользователь
**
Сообщений: 11


« Ответ #6 : 03 Июль 2010, 16:20:26 »

уууууууууууууууууу
хде ж мне в моем захолупии взять йогурт то? в растишке которую у нас продают один крахмал . или там среди крахмалу и термофилы плавають? сомневаюсь :-\
сейчас в инете покопалась и точно прочитала что термофльные бактерии типа актиномицеты ействительно плавают в крахмале. он для них питательная среда
Записан

отродясь не было и вот опять!!!
Nimnul
Пользователь
**
Сообщений: 17


« Ответ #7 : 01 Октябрь 2010, 10:34:10 »

Здравствуйте justsocat, а можно ещё одну маленькую консультацию?
Нужны ли вообще закваски если использовать свежее качественное домашнее молоко?
Ведь много лет назад врядли кто то знал о термофильных или мезофильных бактериях, а сыры ведь делали
Записан
justsocat
Старожил
****
Сообщений: 115


« Ответ #8 : 01 Октябрь 2010, 14:02:16 »

Хорошее домашнее молоко само по себе содержит бактерии, которые в процессе выдержки придадут сыру запах и вкус. Только в молоке их маловато и далеко не любой сыр вы сможете сделать не используя закваску. Хотя в качестве закваски в случае домашнего молока можно использовать сыворотку от предыдущего сыра.
Насчет древних сыроделов очень справедливое замечание. Они не знали о существовании бактерий и не употрсырррррр!ли таких матерных слов, как "мезофильные" и "термофильные" улыбка Однако заваски они использовали. Более того, закваски передавались из поколения в поколение, как главная ценность семьи. Есть и сейчас такие закваски и такие сыроделы, которые дорожат ими и передают по наследству. Закваски эти воспроизводились элементарно, путем добавления части готовой закваски к свежему молоку. Примерно так, как делается домашний кефир.
Сейчас подавляющее большинство сыроделов, даже тех, кто делает малотоннажные ручной работы сыры, используют промышленные закваски. Это удобнее и безопаснее в плане проникновения в сыр патогенной микрофлоры. Причем это не снижает вкусовых качеств и ценности этих сыров. Потому, что в самом начале стоит качество самого молока, из которого делают сыр. Даже если вы будете вносить одну и ту же очень стабильную заводскую закваску в разное молоко, и соблюдать строго однинаковые услоуия изготовления на каждом этапе, сыр будет получаться разным.
Записан
mar
Старожил
****
Сообщений: 264


« Ответ #9 : 05 Октябрь 2010, 22:26:42 »

Начнём с кефира- это не палочки  симбиот состоящий из молочнокислых стрептококов и молочных дрожжей! Далее простокваша- это продукт отличающийся от кефира, он плучается при сквашивании молока мезофильными кокками, как дикими(находятся в сыром молоке) так и культурными,вносимыми специально... В качестве закваски для придания разного вкуса сырам в домашних условиях можно порекомендовать: -протоквашу; -магазинную сметану(должна быть живой); -ряженку, варенец ; -БИФИЛАЙФ... Кефир в качестве закваски не лучший вариант..
Записан
Страниц: [1] 2 3 ... 13   Вверх
  Печать  
 
Перейти в: