Закваски и ферменты.       закваски и покрытия для сыра 
Страниц: 1 [2] 3 4 ... 13   Вниз
  Печать  
Автор Тема: Закваски и ферменты.  (Прочитано 103691 раз)
0 Пользователей и 1 Гость смотрят эту тему.
justsocat
Старожил
****
Сообщений: 115


« Ответ #10 : 06 Октябрь 2010, 05:05:48 »

Начнём с кефира- это не палочки  симбиот состоящий из молочнокислых стрептококов и молочных дрожжей! Далее простокваша- это продукт отличающийся от кефира, он плучается при сквашивании молока мезофильными кокками, как дикими(находятся в сыром молоке) так и культурными,вносимыми специально... В качестве закваски для придания разного вкуса сырам в домашних условиях можно порекомендовать: -протоквашу; -магазинную сметану(должна быть живой); -ряженку, варенец ; -БИФИЛАЙФ... Кефир в качестве закваски не лучший вариант..
Очень справедливое замечание насчет состава кефира на предмет состава. И простокваша действительно более хороший вариант. А вот про сметану я не слышал. Вы делали сыр, используя сметану в качестве закваски? Понравились вам результаты?
Записан
omz
Новичок
*
Сообщений: 2


« Ответ #11 : 14 Ноябрь 2010, 21:25:10 »

у меня вопрос насчет использования в качестве заквасок продуктов молочной кухни... какие там культуры кто-нибудь знает?

оффтоп: уместно ли здесь обсуждение заквасок разных производителей с указанием названия производителя и марки? или это подпадает под "неправильную рекламу"??
Записан
omz
Новичок
*
Сообщений: 2


« Ответ #12 : 14 Ноябрь 2010, 22:16:37 »

сразу назрела вот еще какая мысль: каковы условия хранения закваски( особенно температурный режим) и как долго можно ее сохранять??
с какой периодичностью нужно будет обновлять ее??
Записан
Skyrunner
Новичок
*
Сообщений: 2


« Ответ #13 : 28 Декабрь 2010, 02:56:42 »

Здравствуйте форумчане. Давненько здесь никого небыло. А я тут новенький, поэтому не расцените как рекламу.
Насколько я понимаю - это коммерческая часть мясо-млочного института
Подойдут ли нам для приготовления сыра ихние Бактериальные закваски VIVO или Бактериальный препарат Симбилакт.
В качестве фермента собираюсь применять Meito. Заказал, ожидаю.
Можно ли на крайний случай использовать в качестве закваски сыворотку от прокисшего молока и сколько ее брать?

Всех с наступающим Новым годом, интересных рецептов, вкусных сыров.
Записан
mar
Старожил
****
Сообщений: 264


« Ответ #14 : 29 Декабрь 2010, 09:55:17 »

Можно ли на крайний случай использовать в качестве закваски сыворотку от прокисшего молока и сколько ее брать?
Можно брать саму простоквашу!
Расход закваски в пределах: 100 - 150 гр. на 10 л. молока!
Простоквашу перемешиваем перед внесением в теплое молоко.
Записан
mar
Старожил
****
Сообщений: 264


« Ответ #15 : 29 Декабрь 2010, 10:09:38 »

В качестве фермента собираюсь применять Meito. Заказал, ожидаю.

А я в своё время освоил получение своего домашнего фермента- по журналу="Новый садовод"(вроде он так в 90годах назывался).
Необходимо взять сычужный отдел желудка телёнка или ягнёнка (можно даже и не молочного), промыть хорошенько в проточной воде, удалить жир. Только нельзя скоблить внутреннюю слизистую !! Взять свежую сыворотку 2 -1,5 л. (можно творожную можно подсырную). Желательно обезжирить и осветлить... Добавляем в сыворотку соль- 3 столовые ложки с горкой, размешиваем,остужаем до комнатной температуры, кладем желудок (он к стати называется сычуг) и СТАВИМ В ХОЛОДИЛЬНИК.
Через неделю можно пользоваться!
Расход у меня- !столовая ложка сыворотки на 10 л. молока.
По мере расхода сыворотку и соль можно  добавлять...
Хранится в холодильнике до 4 месяцев!
Норму расхода можно подобрать под конкретное молоко и условия сворачивания!
Записан
Skyrunner
Новичок
*
Сообщений: 2


« Ответ #16 : 30 Декабрь 2010, 01:12:02 »

to mar
Спасибо за внимание и за подсказку по простокваше.
Но дабы сузить круг экспериментов (и поскольку есть возможность приобрести Meito и нет телят) буду пробовать простоквашу и Meito.
Вопрос по возможности применения Бактериальных заквасок или Бактериальных препаратов от zakvaski.com не снимается, надеюсь на подсказку профи - сразу забыть навсегда или поэкспериментировать в каком то направлении.

И снова "Всех с наступающим Новым годом, интересных рецептов, вкусных сыров."
Записан
mar
Старожил
****
Сообщений: 264


« Ответ #17 : 06 Февраль 2011, 22:45:21 »


Вопрос по возможности применения Бактериальных заквасок или Бактериальных препаратов не снимается, надеюсь на подсказку профи - сразу забыть навсегда или поэкспериментировать в каком то направлении.



Зашёл по ссылке, но не нашёл конкретных бакпрепаратов- всё больше реклама йогуртниц и детских прикормов!!!!!!!!!!

Записан
Max
Новичок
*
Сообщений: 4


« Ответ #18 : 06 Апрель 2011, 10:28:31 »

закваску можно сделать, добавив 1/8 часть палочки дрожжей к одной чашке теплого молока и оставив эту смесь на сутки. Затем отлейте половину и снова добавьте одну чашку теплого молока.
Каждый день в течение недели отливайте половину смеси и добавляйте вместо нее одну чашку теплого молока. Закваску держите в теплом месте. В последний, седьмой день, добавьте в смесь две чашки теплого молока и оставьте так еще на сутки. Эта закваска созрела и готова к использованию. Кто-нибудь пробывал такую закваску ?
Записан
abc
Старожил
****
Сообщений: 390


WWW
« Ответ #19 : 07 Апрель 2011, 18:44:20 »

закваску можно сделать, добавив 1/8 часть палочки дрожжей к одной чашке теплого молока и оставив эту смесь на сутки. Затем отлейте половину и снова добавьте одну чашку теплого молока.
Каждый день в течение недели отливайте половину смеси и добавляйте вместо нее одну чашку теплого молока. Закваску держите в теплом месте. В последний, седьмой день, добавьте в смесь две чашки теплого молока и оставьте так еще на сутки. Эта закваска созрела и готова к использованию. Кто-нибудь пробывал такую закваску ?
Для чего годится эта закваска и какой объем у чашки.
Записан
Страниц: 1 [2] 3 4 ... 13   Вверх
  Печать  
 
Перейти в: