закваски и покрытия для сыра 
Страниц: 1 2 3 [4] 5   Вниз
  Печать  
Автор Тема: Требуется помощь ''чайнику''!!  (Прочитано 14100 раз)
0 Пользователей и 1 Гость смотрят эту тему.
Медичка
Пользователь
**
Сообщений: 17


« Ответ #30 : 25 Октябрь 2017, 21:23:47 »

Я раньше делала сыр Чеддер в бандаже. Там никаких проблем не было. лежал себе тихонько плесенью покрывался и созревал. На фото Чеддер в бандаже на 8-ом месяце выдержки. А тут решила обойтись без плесени и испытать новенькое.


* 16265349_1071000463025680_6444332756697800371_n (1).jpg (65.83 Кб, 480x640 - просмотрено 158 раз.)
Записан
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1364



WWW
« Ответ #31 : 26 Октябрь 2017, 11:12:13 »

15 литров и выход 1296 гр. Фермент для сыра MEITO, закваски термофильные. Вроде-бы все по правилам. Но что-то не так. и понят ну никак не могу.
У вас почему то выход маленький, всего примерно 8,6%, вместо 11-12%. Почему у вас одни термофильные закваски, я делал вообще без термофилов, на одной мезофильной закваске, не газообразующей, приготовленной из БК-Углич7. Сколько времени у вас прошло от внесения фермента до нарезки калье на кубики?
На фото видно, что головка не закрылась полностью, и конечно в этом случае будут появляться трещины.
Вот мой Чеддар, второе переодевание при прессовании, и после прессования:


* 1чеддар 2переодевание.jpg (126.36 Кб, 2048x1536 - просмотрено 241 раз.)

* 1чеддар после прессования.jpg (183.9 Кб, 2048x1536 - просмотрено 409 раз.)
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
Медичка
Пользователь
**
Сообщений: 17


« Ответ #32 : 26 Октябрь 2017, 21:41:53 »

Ну почему выход такой я не знаю. Как-то всегда примерно так. А по поводу заквасок, что у нас продается то и имеем. У нас уже готовые наборы-расфасовки для различных видов сыров и на различные объемы литров. Купить по отдельности сложновато. У нас все больше испанские или итальянские но это так пишут на этикетках. А там кто его знает чьи они.
А на ваших фото чеддер действительно выглядит даже на втором обертывании чем мой после полного выдавливания. Ну вот в чем дело? Может у вас в первой закладке вес больше? Может мне на весь этот объем нужно больше кг сразу выкладывать, а не просто 8 кг.? Я начинаю пробовать и иногда меньше трещин, а иногда сплошные трещины.
Записан
Медичка
Пользователь
**
Сообщений: 17


« Ответ #33 : 26 Октябрь 2017, 21:43:29 »

А такой вес это с какого кол-ва молока?
Записан
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1364



WWW
« Ответ #34 : 27 Октябрь 2017, 07:52:51 »

Ну почему выход такой я не знаю. Как-то всегда примерно так. А по поводу заквасок, что у нас продается то и имеем. У нас уже готовые наборы-расфасовки для различных видов сыров и на различные объемы литров. Купить по отдельности сложновато. У нас все больше испанские или итальянские но это так пишут на этикетках. А там кто его знает чьи они.
А на ваших фото чеддер действительно выглядит даже на втором обертывании чем мой после полного выдавливания. Ну вот в чем дело? Может у вас в первой закладке вес больше? Может мне на весь этот объем нужно больше кг сразу выкладывать, а не просто 8 кг.? Я начинаю пробовать и иногда меньше трещин, а иногда сплошные трещины.
Эту головку я делал из 10л молока, прессовал в три захода 30мин 14кг, 1ч 24кг, 24ч 34кг. Для Чеддара, чем больше давление, тем лучше. Не зря же англичане придумали использовать для таких сыров двурычажные прессы, там вес исчисляется в сотнях килограмм.
Я бы не рекомендовал пользоваться такими наборами, ищите пути чтоб добывать нормальные ингредиенты, ну не в глухой же тайге вы живете улыбка, интернет вот у вас есть, значит не все потеряно!
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
Медичка
Пользователь
**
Сообщений: 17


« Ответ #35 : 27 Октябрь 2017, 18:20:26 »

Завтра еще один заход пробовать буду.  С России заказы на Украину сделать сложно. Пока буду искать что могу то смогу. А можете мне что-то порекомендовать из того что у вас продается? Но так чтобы я могла несведущему человеку написать , что где и как купить можно. Просто если вдруг кто-то к вам будет ехать может и купит.
Записан
Dusya-du
Старожил
****
Сообщений: 168



WWW
« Ответ #36 : 28 Октябрь 2017, 12:08:14 »

Сергей, посоветуйте и мне!
Вчера сварила Кайрфилли(не Чедер, но тоже с чедеризацией и прессованием)
Прессую еще до 8 вечера.
Прессовала вчера так:
30 минут 5кг
переворот/перезаворот 10кг - 1 час
переворот/перезаворот  с 24:30 всю ночь и до вечера(чтоб время было 20 часов) - 30кг

сегодня утром развернула, посмотрела - головка не везде хорошо закрылась. В чем ошибка? Нужно было дольше и постепеннее вес прибавлять? Или не переживать - к вечеру закроется?
 в прошлый раз у меня Кайрфилли закрылась почти идеально - только в одном месте выщерблина была, я ее топленым маслом замазала смеющийся:


* DSC_7653.jpg (662.65 Кб, 1600x1065 - просмотрено 142 раз.)

* DSC_7656.jpg (596.36 Кб, 1600x1065 - просмотрено 191 раз.)
Записан
Медичка
Пользователь
**
Сообщений: 17


« Ответ #37 : 29 Октябрь 2017, 10:10:14 »

Что дает замазывание топленным маслом трещин? И какие можно замазывать, а какие нельзя?
Записан
Dusya-du
Старожил
****
Сообщений: 168



WWW
« Ответ #38 : 29 Октябрь 2017, 17:02:44 »

в трещинах может появиться плесень, которую трудно удалять. Да и вообще трещинки - 5**** отель для плесени.
Записан
Медичка
Пользователь
**
Сообщений: 17


« Ответ #39 : 04 Ноябрь 2017, 18:26:31 »

Эти трещины меня уже начинают выводить из себя! Сделала с первым весом 14 кг, все как бы нормально, перезавернула и второй вес 25 кг, третий вес уже взяла просто гигантский 45 кг на 36 часов. Достаю и снова трещины! Причем по всей головке. Попробовала растопленным маслом позаливать трещины и обмазать уже суточной подсушки головку. Масло застыло и обмазала сверху латексом. Ну не знаю что получится. В чем может быть проблема?
Записан
Страниц: 1 2 3 [4] 5   Вверх
  Печать  
 
Перейти в: