закваски и покрытия для сыра 
Страниц: 1 ... 3 4 [5]   Вниз
  Печать  
Автор Тема: Требуется помощь ''чайнику''!!  (Прочитано 9026 раз)
0 Пользователей и 1 Гость смотрят эту тему.
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1271



WWW
« Ответ #40 : 08 Ноябрь 2017, 12:19:35 »

Эти трещины меня уже начинают выводить из себя! Сделала с первым весом 14 кг, все как бы нормально, перезавернула и второй вес 25 кг, третий вес уже взяла просто гигантский 45 кг на 36 часов. Достаю и снова трещины! Причем по всей головке. Попробовала растопленным маслом позаливать трещины и обмазать уже суточной подсушки головку. Масло застыло и обмазала сверху латексом. Ну не знаю что получится. В чем может быть проблема?
В книге "Сыроделие"(автор З.Х. Диланян, стр.166) рекомендуют, если головка плохо закрывается при прессовании, в момент переодевания, опустить ее в горячую воду (48-50С) на 3-5мин для размягчения. А вообще, я думаю, что у вас непорядок с кислотностью, так как вы используете только термофильные закваски, а они нормально работают при повышенных температурах. Скорей всего у вас недобор кислотности на первом этапе, во время второго нагревания, соответственно и к концу чеддаризации кислотность сырной массы будет меньше положенного. И я бы повысил начальную температуру до 35С и температуру  второго нагревания до 42С, опять же потому что у вас одни термофилы, а они активны при повышенной температуре. Кислотность сырной массы к концу чеддаризации должна составлять рН5,1-5,2, как при изготовлении Моцареллы. Если нечем измерить кислотность(нет рНметра), то теоретически можно сделать тест на плавление, как в случае с Моцареллой, отрезать небольшой кусочек и опустить в горячую воду(75-80С), если кусочек сырной массы будет плавиться и тянутся, то нужная кислотность достигнута и чеддаризация закончена. Это всего лишь мои логические выводы, но можно попробовать.
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
Dusya-du
Старожил
****
Сообщений: 119



WWW
« Ответ #41 : 08 Ноябрь 2017, 13:04:11 »

Если нечем измерить кислотность(нет рНметра), то теоретически можно сделать тест на плавление, как в случае с Моцареллой, отрезать небольшой кусочек и опустить в горячую воду(75-80С), если кусочек сырной массы будет плавиться и тянутся, то нужная кислотность достигнута и чеддаризация закончена. Это всего лишь мои логические выводы, но можно попробовать.
радостный интересный совет! мне пригодиться - это точно
Записан
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1271



WWW
« Ответ #42 : 08 Ноябрь 2017, 13:14:47 »

Эти трещины меня уже начинают выводить из себя!
Еще такой момент, я чеддаризацию провожу при температуре 38-40С, а у вас 50С. Может конечно, для Чеддара на одних термофилах и нужна такая высокая температура, но ненужно забывать что, чем выше температура при чеддаризации, тем больше влаги выводится из сырной массы, и если пересушить, то головка при прессовании тоже будет плохо закрываться. Возможно, вы пересушиваете сырную массу при чеддаризации, отсюда кстати и выход меньше положенного у вас. В сыроделии два очень важных параметра, влажность и кислотность, которые в итоге влияют на конечный результат.
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
Dusya-du
Старожил
****
Сообщений: 119



WWW
« Ответ #43 : 08 Ноябрь 2017, 13:21:03 »

которые в итоге влияют на конечный результат.
Сергей, а если уже сыр пощел трещинами, но вакууматора нет - можно попробывать в пленку пищевую замотать?
Я тут чудовищную ошибку совершила - Сырную массу Кайрфили не поломала смешивая с солью, а практически раскрошила в творог. Сразу поняла это, но надеялась на лучшее. В итоге интуиция не подвела - Кайрфилли пошел трещинками
Записан
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1271



WWW
« Ответ #44 : 08 Ноябрь 2017, 13:21:47 »

Перед закладкой в форму сырной массы, обязательно обдайте форму горячей водой или сывороткой, что бы форма не была холодной, и дренажную ткань смочите сывороткой.
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1271



WWW
« Ответ #45 : 08 Ноябрь 2017, 13:26:54 »

которые в итоге влияют на конечный результат.
Сергей, а если уже сыр пощел трещинами, но вакууматора нет - можно попробывать в пленку пищевую замотать?
Я тут чудовищную ошибку совершила - Сырную массу Кайрфили не поломала смешивая с солью, а практически раскрошила в творог. Сразу поняла это, но надеялась на лучшее. В итоге интуиция не подвела - Кайрфилли пошел трещинками
я не думаю, что трещинами он пошел из за того что вы его раскрошили. Можно и в пленку, но под пленкой останется воздух, и неизбежно появится плесень.
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
Dusya-du
Старожил
****
Сообщений: 119



WWW
« Ответ #46 : 08 Ноябрь 2017, 16:00:24 »

еще я могла его пересушить резко. Стоял в форме с полуоткрытой крышкой, да еще посыпанный ржаной мукой. Если дело не в "крошке" - значит это я его резко ссушила и он дал трещины?
прошлый все время был закрыт и вырзел в отличный по виду и вкусу сыр:
вот фото прошлого Кайрфилли


* DSC_8255-2.jpg (127.68 Кб, 1000x665 - просмотрено 17 раз.)
Записан
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1271



WWW
« Ответ #47 : 09 Ноябрь 2017, 09:30:32 »

еще я могла его пересушить резко. Стоял в форме с полуоткрытой крышкой, да еще посыпанный ржаной мукой. Если дело не в "крошке" - значит это я его резко ссушила и он дал трещины?
прошлый все время был закрыт и вырзел в отличный по виду и вкусу сыр:
вот фото прошлого Кайрфилли

а зачем мука?! Где он у вас стоял с полуоткрытой крышкой? И вообще, как вы его делали?
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
Dusya-du
Старожил
****
Сообщений: 119



WWW
« Ответ #48 : 09 Ноябрь 2017, 15:38:02 »



а зачем мука?! Где он у вас стоял с полуоткрытой крышкой? И вообще, как вы его делали?
[/quote]
мука пишут участвует в образовании корочки. Стоит в холодильнике, и да - сушит холодильник очень сильно.


* DSC_8282.jpg (90.46 Кб, 1000x665 - просмотрено 15 раз.)

* DSC_8285.jpg (92.29 Кб, 1000x665 - просмотрено 14 раз.)

* DSC_8288.jpg (95.89 Кб, 1000x665 - просмотрено 18 раз.)

* кайрф2.jpg (264.41 Кб, 1007x1148 - просмотрено 15 раз.)
Записан
Dusya-du
Старожил
****
Сообщений: 119



WWW
« Ответ #49 : 09 Ноябрь 2017, 15:41:41 »

во время чедерезации температуру держала в районе 32градусов
думаю - может смыть муку и в воск закатать пока не поздно????
Записан
Страниц: 1 ... 3 4 [5]   Вверх
  Печать  
 
Перейти в: