У каждого сыродела, начинающего или не очень, бывают неудачные сыры, что с ними делать? До недавнего времени я просто их выбрасывал, но есть знающие люди, которые подсказали что из них(сыров) можно делать отличный плавленный сыр. Теперь любой неудавшийся сыр у меня идет на переплавку, у нас металлургов все равно что плавить
. Итак, что нужно чтоб сделать дома настоящий плавленный сыр. Прежде всего основное сырье, полутвердый или твердый сыр, из него получается плавленный сыр с наиболее богатым вкусом, можно к нему добавлять мягкий сыр или творог. Делать из одного мягкого сыра или творога тоже можно, но вкус сыра будет уже не тот. Можно добавить для вкуса разные добавки, измельченную зелень например, укроп, базилик, можно добавить рыбу горячего или холодного копчения, мясо краба, криля, рака, ветчину, паприку, перец. Добавки должны быть хорошо измельченные, блендером например, и добавляются за 5 мин до конца плавки.
Что нужно из компонентов:
Сыр полутвердый или твердый(творог) 500г;
Масло сливочное 125-150г;
Молоко или вода 200мл;
Сметана 50г;
Соль-плавитель(не поваренная соль) Фонакон 17г;
Как делать:
Натираем на терке сыр. Масло растапливаем на водяной бане в емкости где будем плавить сыр. Отдельно смешиваем молоко и фонакон, потом добавляем сметану. Далее в масло добавляем тертый сыр и молочную-сметанную смесь с фонаконом. Начинаем нагревать на водяной бане, тщательно помешивая ложкой. Доводим смесь до Т=83гр, постоянно помешиваем. Если остались не расплавившиеся комочки разбиваем их погружным блендером 20 секунд, только не венчиком, а насадкой с ножами. Держим так 20-30 мин, помешиваем постоянно, чтоб был равномерный нагрев и не образовывалась пленка на поверхности. В середине процесса и за 5 мин до конца, можно еще раз болтануть блендером по 15-20сек, блендер сначала опускаем потом включаем, чтоб не было брызг и чтоб не было эффекта взбивания. При этом желательно, чтоб не было пузырьков, потому что масса при контакте с воздухом хорошо окисляется, что совершенно нам не нужно. За 5 минут до конца плавления можно вносить хорошо измельченные добавки. Заранее нужно приготовить контейнеры куда будем разливать сырную массу, еще нужно вырезать из пищевой фольги золотинку по размеру контейнера, которой будем покрывать поверхность сыра, для предотвращения окисления. После плавки, можно дать массе немного остыть периодически помешивая, поставить в тазик с холодной водой например, но я сразу разливаю, тут же накладываю на поверхность золотинку из фольги и закрываю контейнер.
