Плавленный сыр делаем дома

[sally555]

У каждого сыродела, начинающего или не очень, бывают неудачные сыры, что с ними делать? До недавнего времени я просто их выбрасывал, но есть знающие люди, которые подсказали что из них(сыров) можно делать отличный плавленный сыр. Теперь любой неудавшийся сыр у меня идет на переплавку, у нас металлургов все равно что плавить . Итак, что нужно чтоб сделать дома настоящий плавленный сыр. Прежде всего основное сырье, полутвердый или твердый сыр, из него получается плавленный сыр с наиболее богатым вкусом, можно к нему добавлять мягкий сыр или творог. Делать из одного мягкого сыра или творога тоже можно, но вкус сыра будет уже не тот. Можно добавить для вкуса разные добавки, измельченную зелень например, укроп, базилик, можно добавить рыбу горячего или холодного копчения, мясо краба, криля, рака, ветчину, паприку, перец. Добавки должны быть хорошо измельченные, блендером например, и добавляются за 5 мин до конца плавки.
Что нужно из компонентов:
Сыр полутвердый или твердый(творог) 500г;
Масло сливочное 125-150г;
Молоко или вода 200мл;
Сметана 50г;
Соль-плавитель(не поваренная соль) Фонакон 17г;

Как делать:
Натираем на терке сыр. Масло растапливаем на водяной бане в емкости где будем плавить сыр. Отдельно смешиваем молоко и фонакон, потом добавляем сметану. Далее в масло добавляем тертый сыр и молочную-сметанную смесь с фонаконом. Начинаем нагревать на водяной бане, тщательно помешивая ложкой. Доводим смесь до Т=83гр, постоянно помешиваем. Если остались не расплавившиеся комочки разбиваем их погружным блендером 20 секунд, только не венчиком, а насадкой с ножами. Держим так 20-30 мин, помешиваем постоянно, чтоб был равномерный нагрев и не образовывалась пленка на поверхности. В середине процесса и за 5 мин до конца, можно еще раз болтануть блендером по 15-20сек, блендер сначала опускаем потом включаем, чтоб не было брызг и чтоб не было эффекта взбивания. При этом желательно, чтоб не было пузырьков, потому что масса при контакте с воздухом хорошо окисляется, что совершенно нам не нужно. За 5 минут до конца плавления можно вносить хорошо измельченные добавки. Заранее нужно приготовить контейнеры куда будем разливать сырную массу, еще нужно вырезать из пищевой фольги золотинку по размеру контейнера, которой будем покрывать поверхность сыра, для предотвращения окисления. После плавки, можно дать массе немного остыть периодически помешивая, поставить в тазик с холодной водой например, но я сразу разливаю, тут же накладываю на поверхность золотинку из фольги и закрываю контейнер.

[sally555]

Простой плавленный сыр

[sally555]

Плавленный сыр с рыбой горячего копчения

[krasava329]

Всегда мечтал с курицей попробовать.

[sally555]

Всегда мечтал с курицей попробовать.

можно и с курицей, лучше копченой. Но как говорят коллеги, самый вкусный получается с сельдью гор.копчения.

[Свiтлана]

Спасибо за темку.
В сыроделии новичек. Но теперь точно знаю что буду делать с неполучившимся сыром.
Возник вопрос. Можно ли обойтись без добаки фонакон?

[sally555]

Спасибо за темку.
В сыроделии новичек. Но теперь точно знаю что буду делать с неполучившимся сыром.
Возник вопрос. Можно ли обойтись без добавки фонакон?

Соль-плавитель фонакон или другая соль-плавитель, обязательный ингредиент. Собственно за счет нее и плавится сырная масса и получается плавленный сыр. Есть вариант с содой пищевой и лимонной кислотой, но я не делал, говорят что этот вариант хуже.

[sally555]

В качестве соли-плавителя можно использовать цитрат натрия (Е331).
Как говорил раньше, можно приготовить соль-плавитель из соды и лимонной кислоты. Из расчета на 600г сыра или творога, 16г лимонной кислоты, 20г соды. В небольшой емкости, например нержавеющей кружке, разводим водой(80-100мл) лимонную кислоту, нагреваем при этом. Далее постепенно всыпаем соду. При этом происходит реакция(гашение соды) с выделением углекислого газа и интенсивным пенообразованием. Когда реакция проходит, соль-плавитель готова к использованию.

[Свiтлана]

Спасибо за детальный ответ.
У меня недавно при приготовлении сыра вышел прокол(свою ошибку знаю) в результате получился не сыр а что-то наподобии мочалки. Пружинистое и дырявчастое. Можно ли такое творение пускать на переплавку или нет?

[sally555]

Спасибо за детальный ответ.
У меня недавно при приготовлении сыра вышел прокол(свою ошибку знаю) в результате получился не сыр а что-то наподобии мочалки. Пружинистое и дырявчастое. Можно ли такое творение пускать на переплавку или нет?

Судя по  описанию ваш сыр заражен, у меня был примерно такой же, мы его так съели, но ребенку не давал. У каждого свой организм, у кого то сыры с плесенью организм не принимает. Плавленный сыр думаю можно сделать из него, температура плавления довольно высокая 80-90 градусов, если в сыре и было что то, то после такой температуры не выживет, это по сути пастеризация. Но, если есть какие то сомнения, лучше не делать.