закваски и покрытия для сыра 
Страниц: [1]   Вниз
  Печать  
Автор Тема: Фета  (Прочитано 1813 раз)
0 Пользователей и 1 Гость смотрят эту тему.
UpAlexandr
Пользователь
**
Сообщений: 11


« : 25 Апрель 2016, 15:42:55 »

Вместо оливкового масла залил рапсовым (потому что в 100 км завод по производству рапсового масла:-)). Молоко снятое 5,2-5,3 литра. Кислотность молока Ph=6.8 (Температура 15 грд). После пастеризации при 65 грд 10мин и охлаждения до 34грд., внес мезофильную закваску на БК Углич №4 около 100 мл. Температура постоянно норовила выйти за 36грд, внес хлорид кальция. Через 17мин после внесения закваски, внес водный раствор фермента СФ50 0.25-0.26гр. Время Фл. составило 13мин., фермента немного перебор. После мультипликатора 3 и слива сыворотки кислотность сыворотки составила Ph6.1. Выход после слива сыворотки 926гр. Подвесил, выдержал головку при комнатной температуре 24грд. 15 часов с одним переворотом. После 15часов кислотность сырного зерна составила Ph5.1., поэтому я решил что выдерживать достаточно, хотя по рецепту больше. Выход после стекания и перед посолом 540гр. Разрезал на 8 частей, солил в сыворотке 3,5 часа. Через сутки слил влагу, и снова залил маслом. Что можно сказать по вкусу после суток - солоноват и немного кислит, ..наверно так и должно быть, консистенция крошковатая. Убрал в холодильник. Что удивило, что через 3-е суток в холодильнике, появились нотки привкуса жарено-подгорелой картошки на костре, видимо сыр втянул из масла, хотя рапсовое масло ничем таким не пахнет. Жареный запах обнаруживается, когда с подветренной стороны подъезжаешь к этому заводу. Через 7 суток в холодильнике, вкус стал более кисло-насыщенным чтоли...Послевкусие - молочное, консистенция крошковатая, стал более твердым, жарено-подгорелые нотки сохранились, но не усилились. Думаю, на любителя, вполне получился.


* WP_20160421_19_29_55_Pro - копия.jpg (65.88 Кб, 366x530 - просмотрено 370 раз.)

* WP_20160415_19_15_34_Pro - копия.jpg (112.34 Кб, 419x752 - просмотрено 164 раз.)
Записан
Страниц: [1]   Вверх
  Печать  
 
Перейти в: