закваски и покрытия для сыра 
Страниц: [1]   Вниз
  Печать  
Автор Тема: Не получается Моцарелла помогите!!!  (Прочитано 2150 раз)
0 Пользователей и 1 Гость смотрят эту тему.
AlexSir
Новичок
*
Сообщений: 2


« : 06 Июнь 2016, 21:30:31 »

Добрый вечер! У меня не получается моцарелла помогите не знаю что делать? Использую 3-4 литра молока парного из под коровы, в охлажденное молоко добавляю сначала 2 мл хлорида кальция, затем 2 ложки лимонной кислоты растворяю в 1/4 стакана воды и тоже добавляю, затем довожу до 32 градусов помешивая, добавляю растворенную в 1/4 стакана воды таблетку ренина (фермент для свертывания молока), оставляю на 25 минут и получаю вместо плотной массы сверху желтоватую жидкость, а снизу какую то жидкую кашецу и все! Помогите советом что я делаю не так?
Записан
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1271



WWW
« Ответ #1 : 07 Июнь 2016, 04:26:52 »

Добрый вечер! У меня не получается моцарелла помогите не знаю что делать? Использую 3-4 литра молока парного из под коровы, в охлажденное молоко добавляю сначала 2 мл хлорида кальция, затем 2 ложки лимонной кислоты растворяю в 1/4 стакана воды и тоже добавляю, затем довожу до 32 градусов помешивая, добавляю растворенную в 1/4 стакана воды таблетку ренина (фермент для свертывания молока), оставляю на 25 минут и получаю вместо плотной массы сверху желтоватую жидкость, а снизу какую то жидкую кашецу и все! Помогите советом что я делаю не так?
Большая изначальная кислотность, у вас молоко сворачивается, видимо много кислоты вносите. Какие 2 ложки лимонки вы вносите, чайные или столовые? Впрочем и то и другое много. На 3-4л молока нужно примерно 7-9г лимонки, в чайной ложке 8г лимонки, в столовой ложке 25г лимонки, значит 1 чайной ложки должно хватить.
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
AlexSir
Новичок
*
Сообщений: 2


« Ответ #2 : 08 Июнь 2016, 17:52:44 »

Спасибо за информацию. Уменьшили количество лимонной кислоты и Все получилось  улыбка
Записан
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1271



WWW
« Ответ #3 : 08 Июнь 2016, 18:21:33 »

Спасибо за информацию. Уменьшили количество лимонной кислоты и Все получилось  улыбка
Я рад за вас, молодцы! Только спасибо мало, а вот отчет о проделанной работе было бы в самый раз смех, как делали, сколько чего, как тянули, и главное ждем фото! Помните, что за вами приходят другие новички и ваш опыт будет им очень полезен.
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
TiVy
Новичок
*
Сообщений: 4


« Ответ #4 : 12 Ноябрь 2017, 22:40:09 »

Прошу помощи, Моцарелла сама получилась, но вот хранение не пошло. положил вечером в рассол, на следующее утро верхний слой сыра размяк, стал каким то склизским. хотя вечером попробовав вся семья осталась очень довольна.
Делал из фермерского молока, сначала пастеризовал, охладил до 14 градусов, влил лимонку, постоянно помешивая довел до 32 градусов, влил хлорид и фермент. через 10 минут разрезал на кубики и начал нагревать до 40 градусов в течении 15 минут постоянно помешивая. зерно конечно распалось больше чем хотелось бы, но вроде более менее, Слив сыворотку, дал отстояться сыру, далее опускал в воду 85 градусов доводил до состояния растягивания, формировал как мог шарики и в холодный (слабый - ст.ложка на литр) рассол. далее на балкон при -1. С утра наружний слой сыра как слизь какая то, хотя на вкусе не отразилось, эстетическая сторона подкачала. 
Где косяк?????
Записан
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1271



WWW
« Ответ #5 : 13 Ноябрь 2017, 05:02:11 »


Где косяк?????
Я держу шарики Моцареллы в стандартном рассоле 30-40мин, в зависимости от размера шариков. Потом храню в закрытом контейнере, в холодной зоне холодильника до 5 дней. Что бы поверхность сыра не размывалась в стандартный рассол добавляю немного хлористого кальция и уксус.
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
TiVy
Новичок
*
Сообщений: 4


« Ответ #6 : 13 Ноябрь 2017, 06:56:29 »

sally555  Спасибо. В следущий раз попробую
Записан
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1271



WWW
« Ответ #7 : 13 Ноябрь 2017, 07:17:11 »

sally555  Спасибо. В следущий раз попробую
Стандартный рассол, для сыров которые солятся в рассоле, Гауда, Томм, Качотта, Моцарелла, Российский и многие другие.

1,5л фильтрованной воды
330г любой соли, примерно 22% от количества воды
1,5ст.л 9% уксуса
0,5г хлористого кальция, половина 10мл ампулы 10% раствора

Нагреваем воду до Т=75-85гр, всыпаем соль и размешиваем до полного растворения соли. Остужаем. Фильтруем. Переливаем в емкость для хранения рассола, добавляем уксус и хлористый. Все, рассол готов к посолу сыра.

Можно рассол готовить на сыворотке от этого же сыра. В том случае. если хлористый был внесен при изготовлении сыра, то в рассол его уже не вносим и уксус тоже.

Хлористый и уксус вносят в рассол что бы поверхность сырной головки не размывалась при посоле.
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
TiVy
Новичок
*
Сообщений: 4


« Ответ #8 : 13 Ноябрь 2017, 07:54:22 »

Спасибо за исчерпывающую информацию
Записан
Страниц: [1]   Вверх
  Печать  
 
Перейти в: