закваски и покрытия для сыра 
Страниц: [1] 2 3   Вниз
  Печать  
Автор Тема: Объясните по порядку, пожалуйста  (Прочитано 5427 раз)
0 Пользователей и 1 Гость смотрят эту тему.
michael_il
Старожил
****
Сообщений: 171



« : 26 Июнь 2016, 06:55:56 »

Привет всем!
Бывалые сыроделы, внесите ясность пожалуйста. Только все по порядку, а то в голове каша.
Договорился с фермером насчет молока. Где-то читал (слышал), что сразу из него нельзя готовить сыр, надо охладить, или выдержать в холодильнике какое-то время. Это так? А зачем?
Потом пастеризация и быстрое охлаждение до тепературы, при которой будут вноситься закваски. Так?
Если молоко фермерское, то все равно надо добавлять хлористый кальций? А если не обязательно, а я все равно добавлю? Как перебор кальция сказывается на конечном продукте? Или перебора быть не может?
Готовлюсь к своему первому сыру. Мейто уже получил, вот-тот на днях придут закваски. Так что начало сыроделия не за горами, и это радует  8)

Заранее благодарю за ответы и терпение
Записан

К черту сомнения! Бери и делай!
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1241



WWW
« Ответ #1 : 27 Июнь 2016, 05:03:24 »

Договорился с фермером насчет молока. Где-то читал (слышал), что сразу из него нельзя готовить сыр, надо охладить, или выдержать в холодильнике какое-то время. Это так? А зачем?
Все зависит от условий, какое молоко, утренней, вечерней дойки, охлаждает ли фермер сам молоко, через сколько после дойки вы его берете? Лучше конечно выдержать молоко при температуре 8-12 градусов от 8 до 24 часов. Если молоко жирное, то после выдержки нужно немного снять сливки с молока, их можно на сметану пустить. Дело в том что выдержанные полутвердые и твердые сыры делают именно из снятого молока, свежие сыры можно делать и из жирного молока. Это вообще отдельная тема улыбка
Цитировать
Потом пастеризация и быстрое охлаждение до температуры, при которой будут вноситься закваски. Так?
Так. Пастеризация тоже отдельная тема смех. Михаил, не пытайтесь одним постом охватит такие объемные темы. В домашнем сыроделии актуален один режим пастеризации, быстрый нагрев до 63-65гр, выдержка при этой температуре 30 минут и опять же быстрое охлаждение(это очень важно) до нужной температуры. Пастеризацию следует проводить непосредственно перед варкой сыра.
Цитировать
Если молоко фермерское, то все равно надо добавлять хлористый кальций? А если не обязательно, а я все равно добавлю? Как перебор кальция сказывается на конечном продукте? Или перебора быть не может?
Если молоко пастеризованное то хлористый  лучше вносить, потому что при пастеризации разрушаются связи кальция, которые ХК и восстанавливает частично, иначе калье(сгусток) будет менее качественным, более рыхлым. Вносите ХК из расчета 1 г на 10 л молока и никакого перебора не будет.
[/quote]
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
michael_il
Старожил
****
Сообщений: 171



« Ответ #2 : 27 Июнь 2016, 06:23:30 »

Понимаю, спасибо. А что значит "быстрое" охлаждение при пастеризации? Например, 10 литров молока за сколько времени нужно охладить с 65 до 37 градусов?
Знаю, что мои вопросы кажутся дилетантскими, но без них, либо учиться на свих ошибках, либо перелопачивать море литературы. К сожалению, нет на форуме "песочницы".
Кстати, подскажите, что почитать? Желательно по современным технологиям. Можно и и англоязычную литературу.
Записан

К черту сомнения! Бери и делай!
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1241



WWW
« Ответ #3 : 27 Июнь 2016, 07:28:53 »

Понимаю, спасибо. А что значит "быстрое" охлаждение при пастеризации? Например, 10 литров молока за сколько времени нужно охладить с 65 до 37 градусов?
Я охлаждаю сетевой водой из под крана, у нас она относительно дешёвая, ставлю в мойку тазик, в него емкость с молоком после пастеризации, включаю холодную воду и направляю ее в тазик. Емкость с молоком прикрываю крышкой, чтоб брызги от крана не попали в молоко. Каждые 5 мин. закрываю воду, снимаю крышку, перемешиваю шумовкой молоко, замеряю температуру молока и возвращаю все на место, закрываю крышку и включаю воду. 10 л молока у меня охлаждается до 32 градусов около 20 мин.+/- 5 мин. Перед каждым перемешиванием ошпариваю шумовку и термометр кипятком.
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
michael_il
Старожил
****
Сообщений: 171



« Ответ #4 : 27 Июнь 2016, 08:17:35 »

Понял. То есть, 20 минут это приемлемо.
У нас вода оносительно дорогая. Я думал заранее заготовить лед в морозилке, используя одноразовые стаканчики. Кастрюлю в тазик с холодной водой, и периодически подбрасывать туда куски льда.
А если шумовку не вынимать из кастрюли, можно ведь ее и не стерилизовать каждый раз?
Записан

К черту сомнения! Бери и делай!
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1241



WWW
« Ответ #5 : 27 Июнь 2016, 08:19:35 »

Вообще, чем быстрее нагреете и охладите, тем лучше. Есть более быстрый, менее затратный, но более трудоемкий способ охлаждения в домашних условиях. Для этого нужно заранее заморозить наполненные водой пластиковые бутылочки 0,5л или 1л, поместить емкость с молоком в более просторную емкость с холодной водой, туда же поместить замороженные бутылочки и постоянно помешивать молоко. Таким способом можно охладить за считанные минуты.
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
michael_il
Старожил
****
Сообщений: 171



« Ответ #6 : 27 Июнь 2016, 08:21:02 »

О! Почти как я и думал  улыбка
Записан

К черту сомнения! Бери и делай!
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1241



WWW
« Ответ #7 : 27 Июнь 2016, 08:27:51 »

О! Почти как я и думал  улыбка
Инженерная мысль работает улыбка!
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1241



WWW
« Ответ #8 : 27 Июнь 2016, 08:30:09 »

Если делать капитальную сыроварку с водяной рубашкой, можно применить для охлаждения элементы Пельтье в теплообменнике.
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
michael_il
Старожил
****
Сообщений: 171



« Ответ #9 : 27 Июнь 2016, 08:33:03 »

Если делать капитальную сыроварку с водяной рубашкой, можно применить для охлаждения элементы Пельтье.
Да, можно и Пельтье. Но это когда сыр уже будет получаться "на ура".
Какие наши годы...
Записан

К черту сомнения! Бери и делай!
Страниц: [1] 2 3   Вверх
  Печать  
 
Перейти в: