закваски и покрытия для сыра 
Страниц: [1] 2   Вниз
  Печать  
Автор Тема: Почему рассыпается Гауда?  (Прочитано 5903 раз)
0 Пользователей и 1 Гость смотрят эту тему.
Геннадий В.
Пользователь
**
Сообщений: 9


« : 09 Июль 2016, 08:59:56 »

Здравствуйте!
Первый раз попробовал сделать твердый сыр типа Гауды. Вроде, все делал по рецепту, шло все нормально, проблема - в конце.  В итоге он не прессуется, т.е. не формируется в цельную головку, а рассыпается на зерна. Зерно напоминает резиновую структуру и не слипается. Пресс ставился около 45 кг на ночь.
Сейчас куски и зерно на ощуп довольно жирные. Молоко 15 литров было цельным, сливки не снимал, т.к. молоко с рынка - побоялся отстаивать, чтоб не прокисло. Лето, жара.
В чем может быть ошибка?
И можно ли теперь что-то сделать кроме плавления (плавленный сделал параллельно и там все нормально).
Записан
Геннадий В.
Пользователь
**
Сообщений: 9


« Ответ #1 : 09 Июль 2016, 09:43:18 »

Кажется я понял.
При доливке воды я перегрел зерно. Подлил слишком горячей, температура тогда поднялась до 39 градусов.
Может ли это быть причиной?
Записан
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1381



WWW
« Ответ #2 : 09 Июль 2016, 17:39:35 »

Геннадий, добро пожаловать к нам на форум! Каждому новичку хочется помочь, нам тоже кто то помогал, но к сожалению не всегда это получается. Вы даете слишком скудную информацию, чтобы что то можно было проанализировать. Мы же экстрасенсы чтоб угадывать что там и как вы делали. Будьте добры изложить полную информацию, рецепт источник и по порядку что и как вы делали, подробно, сколько чего и как. Иначе это гадание на кофейной гуще.
Выход у вас какой после прессования? Скорей всего зерно пересушено. Лучше пустить на плавленный сыр.
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
Геннадий В.
Пользователь
**
Сообщений: 9


« Ответ #3 : 09 Июль 2016, 22:28:29 »

Давно хотелось научиться делать твердый сыр самому, к счастью, нашел этот форум.  улыбка
Спасибо за участие!

Делал так:
- 15 л. молока подогрел до 37 градусов.
- добавил ароматообразующую термофильную культуру CHOOZIT ™ Helv A LYO (пробник на 15 л.), перемешивал минуты 3
- минут через 20 добавил разведенный хл.кальций и разведенный пепсин - ренин Meito (Япония)
-  минут через 20 - 25 сгусток стал вполне плотным, порезал на кубики, резал ножом и с непривычки, наверно, довольно долго.
- Перемешал. Оставил минут на 5
- Перемешивал минут 5
- оставил еще на 5
- мешал еще минут 10
- Выбрал 10% сыворотки (1,5 л.) добавил столько же теплой воды.
- мешал еще минут 10
- Оставил, минуты через 4 выбрал 30% сыворотки (5 л.)
- влил 5л. горячей воды (температура здесь поднялась до 39 - 40градусов)
- перемешивал 10 минут
- выбрал сыворотку
- заложил сырное зерно в форму, под пресс (4 кг)
- через 30 мин. попытался вынуть головку и перевернуть, она посыпалась..
- переложил в другую форму (первая круглая на 2 кг оказалась большой, не прессовала) под гнет около 8 кг.  на 40 минут.
- добавил нагрузку около 45 кг. на ночь
- утром вынул головку, она посыпалась на прессованные плющенные зерна.
- на выходе головка весила 1кг. 300гр. (что мне показалось подозрительно мало для этого количества молока??)


Сыворотку довел до кипения, получилось еще грамм 400 мягкого, вкусного  сыра.
Головку сегодня переплавил, получился довольно приятный и вкусный плавленный сыр. Но твердый не вышел. Страшно начинать новый.  печальный
Что могло быть не так?
Записан
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1381



WWW
« Ответ #4 : 10 Июль 2016, 08:23:31 »

Ошибок несколько.
1. CHOOZIT ™ Helv A LYO
Цитировать
данная культура в основном применяется в качестве добавки при производстве твердых сыров с сильным ароматом.
, но не как основная стартерная бак.культура. Гауда делается на одной мезофильной культуре, например БК Углич7к или др. Вашу термофильную культуру можно было добавить для аромата, но совместно с основной мезофильной. В результате, ваше сырное зерно недобрало нужной кислотности, и все ваши манипуляции со сливом сыворотки и добавлением горячей воды просто бесполезны, там должна работать мезофильная культура.
2. Слишком мало времени вы дали формированию сгустка, нужно минимум 45 мин. От этого зависит количество влаги в конечном продукте. Отсюда малый выход. А вообще, для выдержанных сыров лучше применять флокуляционный метод. Это дает более стабильный результат. Если вы не в курсе что это за метод, я объясню.
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
Геннадий В.
Пользователь
**
Сообщений: 9


« Ответ #5 : 10 Июль 2016, 10:29:03 »

Понял. Спасибо! Коротко и ясно.
Про флокуляционный метод слышу впервые, если объясните, что это - буду очень благодарен.

Еще вопрос о заквасках. Можно ли в качестве основных использовать:
 смешанную мезо-термофильную CHOOZIT ™ MA 4001, 4002 5 DCU
или  - ароматообразующая термофильная культуру CHOOZIT™ LH 100 (эта, видимо, похожа на ту, что я использовал в своем неудачном опыте?)
Просто эти уже есть.
Записан
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1381



WWW
« Ответ #6 : 10 Июль 2016, 10:56:02 »


Еще вопрос о заквасках. Можно ли в качестве основных использовать:
 смешанную мезо-термофильную CHOOZIT ™ MA 4001, 4002 5 DCU
Да, эти можно, только это не закваски, а сухие бак.культуры или еще их называют бак.концетратами(БК). Но лучше брать отдельно мезофильную и отдельно термофильную культуры, делать из них рабочие закваски, а потом уже на них сыр.
Цитировать
или  - ароматообразующая термофильная культуру CHOOZIT™ LH 100 (эта, видимо, похожа на ту, что я использовал в своем неудачном опыте?)
Эта БК тоже идет совместно с другими, например ее добавляют в Маасдам и Эмменталь.
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
Геннадий В.
Пользователь
**
Сообщений: 9


« Ответ #7 : 10 Июль 2016, 12:00:07 »

Понятно.
А про флокуляционный метод можно ссылку или, хотя бы, про суть.
Странное дело, в сети много пишут о его известности, но почему-то не получается найти пояснение.

О рабочих заквасках - читаю Вашу тему. Спасибо, что делитесь наработками и опытом!
Записан
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1381



WWW
« Ответ #8 : 11 Июль 2016, 05:16:30 »

Понятно.
А про флокуляционный метод можно ссылку или, хотя бы, про суть.
Странное дело, в сети много пишут о его известности, но почему-то не получается найти пояснение.
Я так понял, что этот метод относительно недавно стал применяться и в старой литературе его не найти. Суть метода в регулировании содержание влаги в конечном продукте, ведь для твердых сыров это одна цифра, для полутвердых другая, для мягких третья. Ну это грубо, на самом деле градаций больше, для каждого сыра своя. Так вот, этот метод позволяет заложить определенную влажность конечного продукта на стадии формирования калье(сгустка). На самом деле это достаточно просто, если конечно не углубляться в сложные химические и биохимические процессы. Нужно усвоить два главных термина этого метода, Точка Флокуляции (ТФ) и Мультипликатор (Мульт или просто М).

Цитировать
О рабочих заквасках - читаю Вашу тему. Спасибо, что делитесь наработками и опытом!
Читайте и применяйте, это приблизит вас стабильному результату.
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
Геннадий В.
Пользователь
**
Сообщений: 9


« Ответ #9 : 11 Июль 2016, 21:16:22 »

sally555 спасибо Вам за участие и помощь!
Записан
Страниц: [1] 2   Вверх
  Печать  
 
Перейти в: