закваски и покрытия для сыра 
Страниц: [1] 2   Вниз
  Печать  
Автор Тема: Такая простая вещь - Рикотта  (Прочитано 4300 раз)
0 Пользователей и 1 Гость смотрят эту тему.
michael_il
Старожил
****
Сообщений: 171



« : 10 Июль 2016, 13:54:06 »

Рикотта не получилась. Совсем. Не понимаю, почему. Вроде и технология простейшая, а результат - ноль. Три литра сыворотки, нагрел до 85-ти градусов, при помешивании постепенно вливал 5%-ный уксус. Не сворачивается, хоть ты что делай! В общей сложности, влил около 60мл уксуса. Помешивал минут 20-25. Был уже поздний вечер; выключил нагрев, укрыл кастрюлю полотенцами и пошел спать. Утром посмотрел, на поверхности тоненький слой чего-то белого, никак не похожий на творожные хлопья. При помешивании, опять перешел в мутную взвесь. Сыворотку использовал, оставшуюся от творога, 1.5 литра, плюс добавил еще полтора, накопленной ранее, за день до того.
Что может быть не так?
Записан

К черту сомнения! Бери и делай!
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1286



WWW
« Ответ #1 : 10 Июль 2016, 14:04:20 »

Рикотта не получилась. Совсем. Не понимаю, почему. Вроде и технология простейшая, а результат - ноль. Три литра сыворотки, нагрел до 85-ти градусов, при помешивании постепенно вливал 5%-ный уксус. Не сворачивается, хоть ты что делай! В общей сложности, влил около 60мл уксуса. Помешивал минут 20-25. Был уже поздний вечер; выключил нагрев, укрыл кастрюлю полотенцами и пошел спать. Утром посмотрел, на поверхности тоненький слой чего-то белого, никак не похожий на творожные хлопья. При помешивании, опять перешел в мутную взвесь. Сыворотку использовал, оставшуюся от творога, 1.5 литра, плюс добавил еще полтора, накопленной ранее, за день до того.
Что может быть не так?
А творог как делали, нагревали до какой температуры? Скорей всего из такой сыворотки и не получилась бы Рикотта, так же как из сыворотки от Адыгейского сыра. Так что не вините себя улыбка. После добавления кислоты я перемешиваю 20-30 секунд и оставляю остывать до утра ничем не укрывая, если в сыворотке был остаточный белок он коагулирует практически сразу. После остывания процеживаю через ткань(органза) не перемешивая.
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
Kate
Пользователь
**
Сообщений: 8


« Ответ #2 : 27 Сентябрь 2016, 21:11:07 »

Доброго времени суток! Я прям совсем-совсем новичок. У меня тоже не получилась рикотта. Прям совсем. Взяла свежайшую сыворотку из-под сыра. Без заквасок, только пепсин.Нагрела до 90с. Добавила уксус. И ни сразу, ни после никаких изменений. Совсем никаких!!! Может, надо хлористый кальций добавлять?
Записан
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1286



WWW
« Ответ #3 : 28 Сентябрь 2016, 18:18:04 »

Доброго времени суток! Я прям совсем-совсем новичок. У меня тоже не получилась рикотта. Прям совсем. Взяла свежайшую сыворотку из-под сыра. Без заквасок, только пепсин.Нагрела до 90с. Добавила уксус. И ни сразу, ни после никаких изменений. Совсем никаких!!! Может, надо хлористый кальций добавлять?
а из под какого сыра сыворотка?
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
Kate
Пользователь
**
Сообщений: 8


« Ответ #4 : 28 Сентябрь 2016, 20:36:04 »

Здравствуйте! Да я не знаю даже как такой сыр называется. Пропастеризовала молоко- нагрела до 65с, выдержала мин 15, быстро остудила до 35, влила пепсин. Потом образовавшийся сгусток выдержала при 40с 3 часа. Плотную массу собрала. Вот и все.
Записан
Танюся б
Старожил
****
Сообщений: 87


Всегда на позитиве


« Ответ #5 : 29 Сентябрь 2016, 07:36:26 »

Доброго времени суток! Я прям совсем-совсем новичок. У меня тоже не получилась рикотта. Прям совсем. Взяла свежайшую сыворотку из-под сыра. Без заквасок, только пепсин.Нагрела до 90с. Добавила уксус. И ни сразу, ни после никаких изменений. Совсем никаких!!! Может, надо хлористый кальций добавлять?
а из под какого сыра сыворотка?
Сергей, у меня из под любого сыра не выходит рикотта..ни разу
Записан
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1286



WWW
« Ответ #6 : 29 Сентябрь 2016, 10:36:20 »

Доброго времени суток! Я прям совсем-совсем новичок. У меня тоже не получилась рикотта. Прям совсем. Взяла свежайшую сыворотку из-под сыра. Без заквасок, только пепсин.Нагрела до 90с. Добавила уксус. И ни сразу, ни после никаких изменений. Совсем никаких!!! Может, надо хлористый кальций добавлять?
а из под какого сыра сыворотка?
Сергей, у меня из под любого сыра не выходит рикотта..ни разу
сколько и какого уксуса добавляете? у меня получается 60мл 9%уксуса примерно на 9л сыворотки и все получается. Правда из разного молока разный выход, из одного например 500г, из другого 350г
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
Kate
Пользователь
**
Сообщений: 8


« Ответ #7 : 30 Сентябрь 2016, 17:25:46 »

уже не помню, сколько. Рассчитывала. За основу брала рецепт с сайта "сыроделие", где на 8 литров сыворотки идет 1 ст ложка эсенции, разведенная в 125 мл воды.
Записан
michael_il
Старожил
****
Сообщений: 171



« Ответ #8 : 01 Октябрь 2016, 06:06:09 »

у меня из под любого сыра не выходит рикотта..ни разу
Какого цвета сыворотка? Она доложна быть  белой, тогда в ней есть альбумин, который мы и извлекаем для Рикотты. Если цвет зеленоватый, ничего не получится.
Когда приготовите Рикотту (а она у вас обязательно получится!), посмотрите на оставшуюся сыворотку, она зеленоватая.
Записан

К черту сомнения! Бери и делай!
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1286



WWW
« Ответ #9 : 01 Октябрь 2016, 06:33:00 »

уже не помню, сколько. Рассчитывала. За основу брала рецепт с сайта "сыроделие", где на 8 литров сыворотки идет 1 ст ложка эсенции, разведенная в 125 мл воды.
У вас чего то кислоты многовато, вот даже примерно 1ст.л. эсенции это примерно 7ст.л 9% уксуса, или 140мл 9% уксуса(1ст.л.=18-20мл), а я вношу 60мл 9% уксуса. Может конечно такой передоз не сильно влияет но все же. И про цвет сыворотки Михаил правильно сказал, если она у вас изначально прозрачно-зеленая то конечно из нее Рикотта не выйдет. А как вы потом процеживаете?
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
Страниц: [1] 2   Вверх
  Печать  
 
Перейти в: