закваски и покрытия для сыра 
Страниц: 1 ... 12 13 [14] 15   Вниз
  Печать  
Автор Тема: Гауда или работа над ошибками  (Прочитано 31245 раз)
0 Пользователей и 1 Гость смотрят эту тему.
Аверинская
Пользователь
**
Сообщений: 8


« Ответ #130 : 20 Июнь 2017, 12:01:11 »

а сверху неровный, это я когда пресс делаю, никак не могу найти крышечку, размер в размер, на которую груз ставлю(. Купила с крышечкой, так там нужно от 2 кг. А у меня пока все до 1200
Записан
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1360



WWW
« Ответ #131 : 21 Июнь 2017, 14:20:50 »

Просто стандартная форма, белая в дырочку. Просто я иногда плесень ковыряю, она как-то под коркой как- будто иногда,  то тут потру, то тут поскребу, тут отрежу,  вот поэтому может так?  печальный . Меня смущает, что вот лежит и снизу белый, переверну, низ подсох, теперь другая сторона белая и так по кругу...
Что то как то не сходится, вы говорите 3 дня стоит в холодильнике и уже какая то плесень, да еще под коркой, быть не может улыбка. То что снизу корочка влажнеет, это в принципе нормально, она перестает влажнеть через 1-2 недели, если не перестает, то значит влажность сырной головки была изначально завышена и это негативно скажется на качестве сыра.
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1360



WWW
« Ответ #132 : 21 Июнь 2017, 14:26:00 »

а сверху неровный, это я когда пресс делаю, никак не могу найти крышечку, размер в размер, на которую груз ставлю(. Купила с крышечкой, так там нужно от 2 кг. А у меня пока все до 1200
А зачем такую форму купили, купили бы на 1 кг улыбка. Я для своей формы делал крышку из круглого пластикового контейнера, просто отрезал дно и подогнал его напильником под свою форму по диаметру.
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
Аверинская
Пользователь
**
Сообщений: 8


« Ответ #133 : 21 Июнь 2017, 14:56:29 »

На два купила на будущее). Сейчас кастрюлю на 20 литров найду и буду побольше кусочек  сыра делать. А на 1200  - без крышечки просто. Вот вырезать и напильником я не умею печальный К сожалению .Поэтому и пресс у меня -  бутыль с водой ( вечно падает), и кирпичей дома не хватает))).
Записан
semasin67
Постоялец
***
Сообщений: 48


« Ответ #134 : 30 Январь 2018, 15:03:18 »


Второй вариант, слишком быстро подняли температуру сырного зерна при заливке горячей водой. При этом сырное зерно могло завариться и перестать отдавать влагу, Температуру подымать нужно постепенно, вливая горячую воду порциями и сразу перемешивать, чтоб температура сырного зерна подымалась равномерно по всей массе.
Здравствуйте! Наверное, я эту же ошибку совершил на первой Гауде, т.е. добавлял горячую воду сразу (в процентном отношении и температуре согласно рецепта), а потом размешивал. Вопрос:- а можно ли добавлять не горячую воду, а использовать возможности терморегулятора сыроварни? До какой температуры и с каким временным интервалом нужно поднимать температуру?
Записан
semasin67
Постоялец
***
Сообщений: 48


« Ответ #135 : 30 Январь 2018, 15:25:44 »


[/quote]К концу промывки температура зерна должна повыситься, как раз до 38-40С, мезофилы не погибают полностью при такой температуре.
[/quote]
Можно заливать холодную воду, а температуру поднимать нагревом рубашки?
Записан
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1360



WWW
« Ответ #136 : 31 Январь 2018, 18:35:15 »

добавлял горячую воду сразу (в процентном отношении и температуре согласно рецепта), а потом размешивал. Вопрос:- а можно ли добавлять не горячую воду, а использовать возможности терморегулятора сыроварни? До какой температуры и с каким временным интервалом нужно поднимать температуру?
Добавлять воду температурой ниже температуры сырной массы думаю нельзя, это плохо скажется на качестве сыра. Если автоматика вашей сыроварни вытянет подъем температуры, то это возможно. Поднятие температуры должно быть довольно медленное и конечно равномерное по всему объему. Скорость подъема температуры 1С примерно в 5минут.
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
semasin67
Постоялец
***
Сообщений: 48


« Ответ #137 : 31 Январь 2018, 21:45:25 »


[/quote]Поднятие температуры должно быть довольно медленное и конечно равномерное по всему объему. Скорость подъема температуры 1С примерно в 5минут.
[/quote]
Спасибо за ответ и пояснение. Только как понять рецепт и из этого форума и по видеоурокам, типа:- "снять 30% сыворотки и налить вместо нее горячей воды N-ной температуры"?... Я так и бУхал... Теперь понятно. Буду выбирать сыворотку и добавлять 35-37-градусную воду, а уж поднимать температуру стану терморегулятором...
З.ы. А свой пошаговый рецепт Гауды (или аналога) не дадите? Буду благодарен.
Записан
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1360



WWW
« Ответ #138 : 01 Февраль 2018, 11:56:25 »

Спасибо за ответ и пояснение. Только как понять рецепт и из этого форума и по видеоурокам, типа:- "снять 30% сыворотки и налить вместо нее горячей воды N-ной температуры"?... Я так и бУхал... Теперь понятно. Буду выбирать сыворотку и добавлять 35-37-градусную воду, а уж поднимать температуру стану терморегулятором...
Не рекомендую увлекаться просмотром "видеошедевров" по сыроделию из мировой "видеопомойки" под названием Ютуб, особенно русскоязычные! Если уж смотреть, то смотреть ролики зарубежных мастеров, там сыроделие на высоком уровне, а наши выкладывают либо дилетанты, либо владельцы интернет-магазинов для продвижения сопутствующего товара, маркетинговый ход и не более.
Теперь по конкретному вопросу, второе нагревание должно проходить медленно(как именно я писал постом выше), хоть с промывкой зерна, хоть без промывки, поэтому вливать сразу всю горячую воду нельзя, получается резкое повышение температуры. В рецептах, обычно, почему то опускают эту тонкость, горячую воду нужно вливать порциями, и даже не вливать, а как бы разбрызгивать по всей поверхности, и непременно сразу размешивать.
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
semasin67
Постоялец
***
Сообщений: 48


« Ответ #139 : 01 Февраль 2018, 12:09:10 »

Не рекомендую увлекаться просмотром "видеошедевров" по сыроделию из мировой "видеопомойки"
Спасибо еще раз. В ближайшее время прикуплю еще флягу молока. Повторю попытку:) Также, просьба растолковать процесс сушки головки до покрытия воском. А то варианты разные:- от сушки при комнатной температуре за сутки до сушки в холодильнике до месяца.....
З.ы. А всетаки, как насчет рецепта "по sally555"?!!! 
Записан
Страниц: 1 ... 12 13 [14] 15   Вверх
  Печать  
 
Перейти в: