закваски и покрытия для сыра 
Страниц: [1] 2 3 ... 15   Вниз
  Печать  
Автор Тема: Гауда или работа над ошибками  (Прочитано 28548 раз)
0 Пользователей и 1 Гость смотрят эту тему.
Anna-na-shee
Пользователь
**
Сообщений: 8


« : 29 Июль 2016, 12:02:43 »

По совету участника форума sally555, создала данную тему, что бы разобрать свои ошибки и послушать советов опытных мастеров и продвинутых пользователей.

Недавно разрезала свою первую головку Гауды после 3 месяцев и 10 дней выдержки. по вкусу неплох, но, очень соленый и слегка горчит и крошится. Готовила по следующему рецепту:
- молоко пастеризовала, остудила до 32 градусов, добавила мезофельной закваски, через 30 минут добавила сычужный фермент и хлористый кальций (сухой, разводила в воде)
- через 45 минут образовался сгусток, который разрезала и 5 минут вымешивала
- удалила 10% сыворотки, добавила воды с температурой 65 градусов, мешала 10 минут
- удалила 30% сыворотки, добавила воды с температурой 45 градусов, мешала 20 минут
- переложила сырную массу в форму и прессовала 30 минут с весом 2 кг, далее час с весом 3 кг, потом 2 часа 4 кг
- положила в рассол на 8 часов
- убрала в холодильник обсыхать, температура была около +10. Обсыхал очень долго, переворачивала каждый день. Потом на 3 дня оставила на кухне, около окна, где температура была около 13 градусов. Когда стала образовываться корочка, запояла в воск и убрала в холодильник, где была температура +13 - +15 градусов. С наступление лета, холодильник стал сдавать свои позиции и температура поднялась до +18, после чего я и приняла решение, что ждать больше нельзя.
То, что сыр соленый, это связано с рассолом. Буду экспериментировать и пробовать различные методы соления и пропорции. А вот, по поводу горечи и того, что он крошится, хочется понять, где источник проблемы, а так же послушать рекомендации и рецепты


* IMG_3137.jpg (1053.44 Кб, 3264x2448 - просмотрено 575 раз.)
Записан
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1339



WWW
« Ответ #1 : 29 Июль 2016, 12:41:34 »

По виду, похоже на то, что сыр был изначально слишком влажный. Сколько было молока и какой получился выход после посола? Какая была закваска или сухая бак.культура, сколько вносили ее?
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
Anna-na-shee
Пользователь
**
Сообщений: 8


« Ответ #2 : 29 Июль 2016, 13:15:25 »

По виду, похоже на то, что сыр был изначально слишком влажный. Сколько было молока и какой получился выход после посола? Какая была закваска или сухая бак.культура, сколько вносили ее?

Да, забыла написать: было 8 литров молока, выход 1 кг. Использовала сухую закваску Углич-Биоантибут - 0,15 гр. То что не досушила согласна, так как упаковала в воск, когда корочка только- только стала появляться и то, не во всех местах.
Записан
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1339



WWW
« Ответ #3 : 30 Июль 2016, 05:36:40 »


Да, забыла написать: было 8 литров молока, выход 1 кг. Использовала сухую закваску Углич-Биоантибут - 0,15 гр. То что не досушила согласна, так как упаковала в воск, когда корочка только- только стала появляться и то, не во всех местах.
Анна, а как долго сохла корочка? Судя по выходу, головка скорей всего была излишне влажная еще до посола, то есть вы не досушили сырное зерно еще при его постановке, попросту, сырное зерно было не готово чтоб его закладывать в формы, это первый вариант. Второй вариант, слишком быстро подняли температуру сырного зерна при заливке горячей водой. При этом сырное зерно могло завариться и перестать отдавать влагу, и даже при хорошем прессовании лишняя влага уже не выйдет, так как при заваривании сырное зерно покрывается такой как бы оболочкой. Вы контролировали температуру сырного зерна при заливке горячей воды? И как вы ее заливали, частями или всю сразу? Температуру подымать нужно постепенно, вливая горячую воду порциями и сразу перемешивать, чтоб температура сырного зерна подымалась равномерно по всей массе.
Постановка зерна, вы знаете что это за операция, на что она влияет и каков должен быть ее конечный результат?
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
Геннадий В.
Пользователь
**
Сообщений: 9


« Ответ #4 : 30 Июль 2016, 08:36:27 »

Недавно разрезала свою первую головку Гауды после 3 месяцев и 10 дней выдержки. по вкусу неплох, но, очень соленый и слегка горчит и крошится..
То, что сыр соленый, это связано с рассолом. Буду экспериментировать и пробовать различные методы соления и пропорции.
Приветствую участников темы!
Мне все же интересен вопрос солености. Сейчас попробовал второй раз сделать сыр, только что вынул из под пресса, вроде все нормально, хотя выход маловат из 9 л. молока (козьего) вышло 912гр. сыра после пресса (небольшого 5-6 кг.) Теперь нужно солить. Предлагается 20% тузлук на сутки для 1 кг. сыра. Но прочитав Ваш опыт соления на 8 ч. возникли сомнения. Поделитесь опытом.
sally555 прошу и Вашего совета, можно ли солить так как предлагается: 900гр. головку (куб. форма) на сутки в 20% тузлук?
Записан
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1339



WWW
« Ответ #5 : 30 Июль 2016, 08:50:41 »


sally555 прошу и Вашего совета, можно ли солить так как предлагается: 900гр. головку (куб. форма) на сутки в 20% тузлук?
Стандартный рассол 1,5л воды, 330г соли, 0,5г хлористого кальция, 1,5ст.л. 9% уксуса. Солить в холодном рассоле в холодильнике, на каждые 100г сыра 1 час, 900г-9часов, в середине посола головку переворачиваем.
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1339



WWW
« Ответ #6 : 30 Июль 2016, 08:54:37 »

Рассол можно использовать многократно, хранить в закрытой таре в темном и прохладном месте. Если рассол используете более 2 раз, головку сверху приспаем солью.
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
Геннадий В.
Пользователь
**
Сообщений: 9


« Ответ #7 : 30 Июль 2016, 10:06:13 »

sally555, благодарю за совет!
Так и сделаю.

Все же интересна проблема автора темы: как думаете, почему получился соленым?
Делитесь ошибками  улыбка они тоже всем важны!
Записан
michael_il
Старожил
****
Сообщений: 171



« Ответ #8 : 30 Июль 2016, 14:22:22 »

Стандартный рассол 1,5л воды, 330г соли, 0,5г хлористого кальция, 1,5ст.л. 9% уксуса. Солить в холодном рассоле в холодильнике, на каждые 100г сыра 1 час, 900г-9часов, в середине посола головку переворачиваем.
Про уксус я впервые слышу. Солю в 200 грамм соли на литр воды.  Хотя опыт у меня маленький. В Фету добавляю хлористый кальций, но там сыр рассольный.
Меня тоже интересует вопрос посола. Сколько времени? Читал, что 3 часа на полкило сыра. А тут совсем другое время. Жаль, если выдержанный полгода сыр будет пересоленым.
Вот как раз сейчас головка Tomme под прессом. Скоро солить
Записан

К черту сомнения! Бери и делай!
Anna-na-shee
Пользователь
**
Сообщений: 8


« Ответ #9 : 30 Июль 2016, 16:57:47 »


Да, забыла написать: было 8 литров молока, выход 1 кг. Использовала сухую закваску Углич-Биоантибут - 0,15 гр. То что не досушила согласна, так как упаковала в воск, когда корочка только- только стала появляться и то, не во всех местах.
Анна, а как долго сохла корочка? Судя по выходу, головка скорей всего была излишне влажная еще до посола, то есть вы не досушили сырное зерно еще при его постановке, попросту, сырное зерно было не готово чтоб его закладывать в формы, это первый вариант. Второй вариант, слишком быстро подняли температуру сырного зерна при заливке горячей водой. При этом сырное зерно могло завариться и перестать отдавать влагу, и даже при хорошем прессовании лишняя влага уже не выйдет, так как при заваривании сырное зерно покрывается такой как бы оболочкой. Вы контролировали температуру сырного зерна при заливке горячей воды? И как вы ее заливали, частями или всю сразу? Температуру подымать нужно постепенно, вливая горячую воду порциями и сразу перемешивать, чтоб температура сырного зерна подымалась равномерно по всей массе.
Постановка зерна, вы знаете что это за операция, на что она влияет и каков должен быть ее конечный результат?

salli555 за температурой я следила. В этом все четко. Воду добавляла постепенно, постоянно помешивая и измеряя температуру термометром. Корочка очень долго сохла: 3-4 дня в холодильнике, потом вытащила на подоконник ещё на 3 дня, и то, корочка до конца не образовалась.
Что такое постановка зерна я не знаю и буду благодарна, если расскажете
Записан
Страниц: [1] 2 3 ... 15   Вверх
  Печать  
 
Перейти в: