закваски и покрытия для сыра 
Страниц: 1 [2] 3 4 ... 15   Вниз
  Печать  
Автор Тема: Гауда или работа над ошибками  (Прочитано 32135 раз)
0 Пользователей и 1 Гость смотрят эту тему.
Anna-na-shee
Пользователь
**
Сообщений: 8


« Ответ #10 : 30 Июль 2016, 17:01:57 »

Недавно разрезала свою первую головку Гауды после 3 месяцев и 10 дней выдержки. по вкусу неплох, но, очень соленый и слегка горчит и крошится..
То, что сыр соленый, это связано с рассолом. Буду экспериментировать и пробовать различные методы соления и пропорции.
Приветствую участников темы!
Мне все же интересен вопрос солености. Сейчас попробовал второй раз сделать сыр, только что вынул из под пресса, вроде все нормально, хотя выход маловат из 9 л. молока (козьего) вышло 912гр. сыра после пресса (небольшого 5-6 кг.) Теперь нужно солить. Предлагается 20% тузлук на сутки для 1 кг. сыра. Но прочитав Ваш опыт соления на 8 ч. возникли сомнения. Поделитесь опытом.
sally555 прошу и Вашего совета, можно ли солить так как предлагается: 900гр. головку (куб. форма) на сутки в 20% тузлук?

Я делала рассол по следующему рецепту: 4 литра воды довести до кипения, растворить 1 кг каменной соли. Остудить до комнатной температуры и процедить. Добавить  5 мл 6-% уксуса, 5гр сухого хлористого кальция.
Записан
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1360



WWW
« Ответ #11 : 30 Июль 2016, 18:11:32 »

Про уксус я впервые слышу. Солю в 200 грамм соли на литр воды.  Хотя опыт у меня маленький. В Фету добавляю хлористый кальций, но там сыр рассольный.
Меня тоже интересует вопрос посола. Сколько времени? Читал, что 3 часа на полкило сыра. А тут совсем другое время. Жаль, если выдержанный полгода сыр будет пересоленым.
Вот как раз сейчас головка Tomme под прессом. Скоро солить
Михаил, вы видимо плохо читали форум и обсуждения нашей группы на ВК, я неоднократно приводил рецепт стандартного рассола для посола сыров, это востребованная информация, каждый начинающий с этим сталкивается неизбежно. Про уксус, еще раз, подкисление уксусом рассола способствует уравновешиванию кислотности сырной головки и рассола, можно углубится дальше в химию процессов, чего и как там происходит, но мне достаточно этого. Можно мне не верить и идти своим путем, я не претендую на исключительную истину своих комментариев смех. Михаил, это я говорю без сарказма, я лет 20 назад тоже никому не... не доверял вообщем, и все старался сделать по своему, мне было в кайф свои шишки набить смех, доказать(кому не знаю, наверно себе) что я что то умею. И это нормально и иначе и быть не может. Да, рецепт рассола приводил не один раз, разным людям, но ни одного вопроса от них в дальнейшем по этому вопросу не было, видимо у них все срослось.
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1360



WWW
« Ответ #12 : 30 Июль 2016, 18:46:15 »

Я делала рассол по следующему рецепту: 4 литра воды довести до кипения, растворить 1 кг каменной соли. Остудить до комнатной температуры и процедить. Добавить  5 мл 6-% уксуса, 5гр сухого хлористого кальция.
Можно наверно и так, хлористого у вас больше почти в 2 раза, но это не критично, уксуса меньше, тоже думаю не критично.
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
michael_il
Старожил
****
Сообщений: 171



« Ответ #13 : 30 Июль 2016, 20:43:33 »

Михаил, вы видимо плохо читали форум и обсуждения нашей группы на ВК, я неоднократно приводил рецепт стандартного рассола для посола сыров, это востребованная информация, каждый начинающий с этим сталкивается неизбежно. Про уксус, еще раз, подкисление уксусом рассола способствует уравновешиванию кислотности сырной головки и рассола, можно углубится дальше в химию процессов, чего и как там происходит, но мне достаточно этого. Можно мне не верить и идти своим путем, я не претендую на исключительную истину своих комментариев смех. Михаил, это я говорю без сарказма, я лет 20 назад тоже никому не... не доверял вообщем, и все старался сделать по своему, мне было в кайф свои шишки набить смех, доказать(кому не знаю, наверно себе) что я что то умею. И это нормально и иначе и быть не может. Да, рецепт рассола приводил не один раз, разным людям, но ни одного вопроса от них в дальнейшем по этому вопросу не было, видимо у них все срослось.
С доверием у меня как раз все в порядке. Особенно в тех вещах, в которых я мало  что понимаю. Надо уксус, значит буду давать уксус. Видимо, я и правда пропустил этот момент. А зачем в рассол добавляют хлористый кальций?
Записан

К черту сомнения! Бери и делай!
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1360



WWW
« Ответ #14 : 31 Июль 2016, 06:18:06 »


С доверием у меня как раз все в порядке. Особенно в тех вещах, в которых я мало  что понимаю. Надо уксус, значит буду давать уксус. Видимо, я и правда пропустил этот момент. А зачем в рассол добавляют хлористый кальций?
Хлористый в рассоле предотвращает размытие поверхности сырной головки при длительном посоле, без него поверхность становится склизкой и после посола плохо подсыхает.
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
michael_il
Старожил
****
Сообщений: 171



« Ответ #15 : 31 Июль 2016, 06:25:25 »

Благодарю, ценная и своевременная информация. Как раз утром отправил в рассол головку Tomme. Уксус, кальций, все как вы посоветовали.
Записан

К черту сомнения! Бери и делай!
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1360



WWW
« Ответ #16 : 31 Июль 2016, 11:44:37 »

salli555 за температурой я следила. В этом все четко. Воду добавляла постепенно, постоянно помешивая и измеряя температуру термометром. Корочка очень долго сохла: 3-4 дня в холодильнике, потом вытащила на подоконник ещё на 3 дня, и то, корочка до конца не образовалась.
Что такое постановка зерна я не знаю и буду благодарна, если расскажете
Меня Сергей зовут, если что улыбка. Самые важные параметры, которые нужно соблюсти, для того чтоб в результате сыр получился, это кислотность и влажность. Кислотность задается заквасками, температурой и временем процесса от внесения заквасок до закладки сырной массы в формы. Влажность задается шагом нарезки сгустка, Мультипликатором, интенсивностью и временем постановки сырного зерна. Постановка зерна, это периодическое перемешивание сырного зерна, при перемешивании сырные зерна сталкиваются друг с другом и тем самым быстрее отдают влагу(сыворотку). Чем дольше и интенсивнее постановка зерна, тем больше и быстрее сырное зерно отдает влагу. К моменту закладки сырной массы в формы, она должна набрать определенную кислотность и достичь определенной влажности. Если эти два параметра не соблюдаются, или даже один, сыр уже не будет качественным. Допустим кислотность уже подошла, а влажность еще велика, закладываем в формы, излишняя влага способствует дальнейшему росту кислотности и как следствие кислинка во вкусе, мажущая консистенция сыра, иногда даже горчинка. Если кислотность дошла а влажность слишком мала, зерно пересушено, головка может вообще рассыпаться.
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
michael_il
Старожил
****
Сообщений: 171



« Ответ #17 : 31 Июль 2016, 11:56:04 »

Есть ли какой-то способ измерить влажность зерна в процессе постановки оного, чтобы не делать на глазок?
Записан

К черту сомнения! Бери и делай!
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1360



WWW
« Ответ #18 : 31 Июль 2016, 12:12:47 »

Есть ли какой-то способ измерить влажность зерна в процессе постановки оного, чтобы не делать на глазок?
Я определяю готовность зерна по его виду, сопоставляю с показаниями рНметра. Есть метод сжатого кулака, но мне он как то не очень нравится. Чистой рукой или в одноразовой перчатке берем горсть сырного зерна, сжимаем, оно должно собраться в комок, ударяем по нему ложкой или бросаем на шумовку, комок должен рассыпаться. Вот и весь метод.
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
michael_il
Старожил
****
Сообщений: 171



« Ответ #19 : 31 Июль 2016, 13:52:20 »

Спасибо. А какой рН должен быть у готового зерна?
Записан

К черту сомнения! Бери и делай!
Страниц: 1 [2] 3 4 ... 15   Вверх
  Печать  
 
Перейти в: