закваски и покрытия для сыра 
Страниц: 1 ... 10 11 [12] 13 14   Вниз
  Печать  
Автор Тема: Гауда или работа над ошибками  (Прочитано 12694 раз)
0 Пользователей и 1 Гость смотрят эту тему.
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1176



WWW
« Ответ #110 : 23 Апрель 2017, 07:23:52 »

Я так и делал в 3 л. и солил 25 часов. Я понимаю так, что уксус и хлористый не попадают в сыр, только соль? Вы добавляете соль при восстановлении в холодный рассол или в процессе кипячения? А почему при создании рассола, вы не вносите соль до насыщения, а 330 гр. на 1.5 литр или это уже финиш, далее соль не растворяется? О хлористом: я его беру в аптеке, это приемлемо? Каким вы пользуетесь рН-метром или, что можете порекомендовать исходя из опыта вашего?
Уксусом рассол немного выравнивают по кислотности с сырной головкой, хлористый добавляют чтобы поверхность головки не размывалась при посоле. В сырную головку эти компоненты скорей всего не проникают на столько чтоб и пополнять. В процессе нагревания добавляю соль до насыщения. При изготовлении рассола мне проще взвесить сколько нужно соли, а при восстановлении я же не знаю сколько соли нужно добавить улыбка.
Хлористый я тоже беру в аптеке, в ампулах по 10мл. Тут где то я выкладывал вроде по рН-метру, у меня самый простецкий китаец, немного капризный, но я приспособился. Покупать дорогущий не вижу смысла для домашнего сыроделия.
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
Ясыр
Пользователь
**
Сообщений: 12


« Ответ #111 : 25 Апрель 2017, 21:03:51 »

Спасибо, Сергей, большое!!!
Записан
Ясыр
Пользователь
**
Сообщений: 12


« Ответ #112 : 28 Апрель 2017, 12:19:37 »

michael_il, скажите, пожалуйста, а какой вес Вы используете на прессе для Гауды? Смотрел ролик на ютубе, там женщина использует сперва 4,5 кг на 2 формы под одним прессом, потом 8 кг и в заключении - 14 кг. Но, читая тут ветку, встречал сообщения, что вес доходит до 30 кг, а у ней всего 14 кг, при том что она, видимо, не учитывает распределение веса согласно физическим законам, т.е. вес будет на каждую форму не 14 кг, а по 7 кг.
Такие сыры не прессуют большим давлением, и прессуют постепенно добавляя вес, для того чтобы  вывести лишнюю влагу из межзернового пространства и чтоб головка равномерно закрылась. Если сразу прессовать большим весом, то головка закроется раньше чем выйдет лишняя влага, вот эта влага в дальнейшем и испортит вкус сыра.
А что за понятие: головка равномерно закрылась?
Записан
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1176



WWW
« Ответ #113 : 29 Апрель 2017, 05:04:47 »

А что за понятие: головка равномерно закрылась?
Это головка уже более плотная, держит форму, не норовит развалиться улыбка, поверхность ее становится ровной, без рытвин и прожилок. Вот на примере Чеддара покажу, первая фотка при первом переодевании(в процессе прессования), вторая фотка уже при втором, разница видна?


* 1 переодевание2.jpg (164.17 Кб, 2048x1536 - просмотрено 45 раз.)

* 2 переодевание2.jpg (161.87 Кб, 2048x1536 - просмотрено 47 раз.)
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
Ясыр
Пользователь
**
Сообщений: 12


« Ответ #114 : 29 Апрель 2017, 08:11:03 »

То есть, при скором большом давлении, головка сразу приобретает равномерный вид и выход сыворотки перекрывается? И, что такое переодевание сыра? Это замена ткани на свежую?
Записан
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1176



WWW
« Ответ #115 : 02 Май 2017, 13:42:00 »

То есть, при скором большом давлении, головка сразу приобретает равномерный вид и выход сыворотки перекрывается? И, что такое переодевание сыра? Это замена ткани на свежую?
Извиняюсь за долгий ответ, дачный сезон начался улыбка.
Вообщем то все правильно, головка, при сразу большом давлении, быстро закрывается, и часть сыворотки остается внутри, что пагубно влияет на конечный результат.
При переодевании я не меняю дренажную ткань, просто переворачиваю головку, и оборачиваю ее в эту же ткань, это способствует равномерному закрытию головки, формированию правильной геометрии и улучшает дренаж влаги.
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
Ясыр
Пользователь
**
Сообщений: 12


« Ответ #116 : 02 Май 2017, 20:29:47 »

Спасибо, Сергей!
Записан
OlgaSPB
Пользователь
**
Сообщений: 5


« Ответ #117 : 22 Май 2017, 22:28:12 »

Сергей,здравствуйте!Не могли бы вы поделиться рецептом Гауды?Завтра получаю форму,очень хочется приготовить.Заранее спасибо,очень надеюсь на ваш ответ.
Записан
OlgaSPB
Пользователь
**
Сообщений: 5


« Ответ #118 : 23 Май 2017, 11:14:02 »

Сергей,спасибо большое!
Записан
Лёня
Пользователь
**
Сообщений: 19


« Ответ #119 : 02 Июнь 2017, 15:29:38 »

Пользуясь случаем, хотел бы узнать, как Вы определяете готовность сырного зерна по внешнему виду и рецепт вашего рассола 1.5 литра, 330 гр., и т.д. на какой вес головки рассчитан? Сколько такого рассола в объеме нужно на головку весом 2.5...3,0 кг.?
кинул ссылку в ЛС. Рассол 1,5л использую для посола 4-5 головок на 1 кг, потом восстанавливаю, добавляю соли и кипячу
Сергей, а можно мне также ссылку по сырному зерну ? После нарезки калье и помешивания, а может из за промывки зерна горячей водой оно стало быстро слипаться в крупные агломерации и консистенция резиноподобная, потом уже руками рвал измельчая их, чтобы не кидать большими кусками в форму.
Записан
Страниц: 1 ... 10 11 [12] 13 14   Вверх
  Печать  
 
Перейти в: