Гауда или работа над ошибками       закваски и покрытия для сыра 
Страниц: 1 ... 13 14 [15]   Вниз
  Печать  
Автор Тема: Гауда или работа над ошибками  (Прочитано 30066 раз)
0 Пользователей и 3 Гостей смотрят эту тему.
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1358



WWW
« Ответ #140 : 01 Февраль 2018, 17:58:34 »

Спасибо еще раз. В ближайшее время прикуплю еще флягу молока. Повторю попытку:) Также, просьба растолковать процесс сушки головки до покрытия воском. А то варианты разные:- от сушки при комнатной температуре за сутки до сушки в холодильнике до месяца.....
З.ы. А всетаки, как насчет рецепта "по sally555"?!!!  
Да не за что, сам наступал на те же грабли, один в один, добрые люди подсказали как надо. Вот теперь мой долг передать это другим начинающим сыроделам и не только начинающим улыбка.Я совсем не Гуру в сыроделии, и не могу похвастаться своими рецептами, есть конечно, но для себя. А классические сыры я делаю по рецептам коллег, мне этого хватает. Ссылки интересные в личку напишу.
Обсушиваю, все выдерживаемые сыры, в холодильнике 12С-16С, от 3 до 10 суток, до состояния сухой корочки, это значит что корочка должна быть сухая на ощупь. далее можно паковать в вакуум, воск, латекс. Но я я выдерживаю до месяца, только тогда пакую.
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
semasin67
Постоялец
***
Сообщений: 48


« Ответ #141 : 01 Февраль 2018, 18:36:38 »


Обсушиваю, все выдерживаемые сыры, в холодильнике 12С-16С, от 3 до 10 суток, до состояния сухой корочки, это значит что корочка должна быть сухая на ощупь. далее можно паковать в вакуум, воск, латекс. Но я я выдерживаю до месяца, только тогда пакую.
Что за холодильник? Я под сыры летом старый ЗИЛ переделал. Путем корректировки конструкции штатного механического регулятора добился температуры в средней части в пределах 10С +/- 5С. Сегодня проверил.... выше 7С не поднимается.... Придется заказывать электронный терморегулятор....
И еще вопрос:- а пока сыр месяц сохнет без покрытия - плесень появляется?
И еще вопрос:- для сыра в и-нет магазине купил форму под пресс, но в ней (на мой взгляд) катастрофически мало дренажных отверстий, которые сразу же закупориваются сырной массой. Может при начале прессования, до первого переворачивания, прокладывать стенки формы чем-то вроде марли???
Записан
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1358



WWW
« Ответ #142 : 02 Февраль 2018, 08:10:18 »

У меня обычный бытовой холодильник. Конструирую климатическую камеру, для сыров, колбас и пива, но продвигается это медленно, времени нет совсем.
Плесень конечно появляется, но не стоит ее так уж бояться, сыр и плесень всегда рядом. Я ее счищают щеткой периодически, потом головку протираю уксусно-солевым раствором.
Я всегда пользуюсь дренажной тканью при прессовании, использую обычную марлю, только марлю выбираю по плотнее.
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
Рома 777
Новичок
*
Сообщений: 1


« Ответ #143 : 18 Апрель 2018, 01:45:51 »

Всем добра. Проскакивал вопрос по поводу горечи в сырах. Одна из причин, в домашнем сыроделии, в том что смесь (молоко) нужно нормализовать по жиру, обычно жир и дает горчинку.
Может что не так сказал, меня поправят, я тоже пока только учусь.  учиться!
Записан
Admin
Администратор
Старожил
*****
Сообщений: 422



« Ответ #144 : 18 Апрель 2018, 09:52:03 »

И Вам.
Совершенно верно браво!
 Жир прогоркает и дает горечь. Именно поэтому такие сыры как Пармезан делают из обезжиренного молока. Если в свежем сыре горечь - причина в другом.
Записан
Страниц: 1 ... 13 14 [15]   Вверх
  Печать  
 
Перейти в: