закваски и покрытия для сыра 
Страниц: [1]   Вниз
  Печать  
Автор Тема: Цфатит  (Прочитано 3519 раз)
0 Пользователей и 1 Гость смотрят эту тему.
michael_il
Старожил
****
Сообщений: 171



« : 11 Сентябрь 2016, 17:05:35 »

"Гвина Цфатит", или Цфатский сыр, или просто "Цфатит", - очень популярный в Израиле мягкий рассольный сыр.
Если верить истории, рецепт этого сыра был привезен переселенцами из восточной европы, которые обосновались в городе Цфат. Отсюда и название. Изначально сыр готовили из козьего и овечьего молока. Современный Цфатит чаще всего готовят из коровьего.
Консистенция сыра нежная, упругая, влажная, однородная по всей массе, с небольшими дырочками. На вкус слабосоленый. Цвет белый.

Покопавшись на иврито-язычных сырных сайтах, я нашел несколько рецептов Цфатит, но все они были какие-то "не такие". Один "спец" в качестве закваски использует кефир(непрофессионально), другой добавляет сухое молоко (зачем, ЗАЧЕМ?).
В общем, получив общую картину об изготовлении Цфатит, я пришел к своему рецепту, который и решил опробовать. Практически с первого раза "попал в дестку". Сыр получился замечательно. По единогласному мнению семейства, "магазинный рядом не стоит". Это радует.

С удовольствием поделюсь рецептом. Опишу свой вчерашний процесс приготовления Цфатит.
Итак, было взято 5 литров свежего коровьего молока. Ночь молоко простояло в холодильнике, затем было пастеризовано при температуре 65 градусов. Выдержка 25 минут, затем быстрое охлаждение до 34-х градусов, в миске с ледяной водой (10 минут).
Мезофильная закваска CHN-19, 100 мл, приготовленная заранее, замороженая, 2-е поколение.
Так же, был приготовлен раствор хлористого кальция, 0.5 грамм в 50 мл кипяченой остуженой воды, и раствор Мейто 0.06 грамма (взвешивал на ювелирных весах) в 50 мл воды.
После внесения кубиков закваски, температура молока упала до 32-х градусов.
Выдержка 15 минут, чтобы закваска заработала.
Внес хлорид кальция, перемешал.
Включил таймер, внес Мейто. Перемешал. Шумовкой остановил движение молока в кастрюле.
ТФ засек на 20-й минуте. Мультипликатор 3, общее время образования сгустка 60 минут.
Порезал калье ножом на столбики, около 1 см. Затем горизонтально лирой, с промежутками между струнами 1.5 см.
5 минут выдержка. Затем перемешивание снизу-вверх и по кругу 15 минут. Вначале очень деликатное, потом, по мере отделения сыворотки, более интенсивное.
Выдержка 10 минут, чтобы зерно осело.
Далее, слить всю сыворотку. В сырную массу добавить соль и перемешать. Количество соли определяется, пробуя на вкус сырную массу; она должна быть слабо-соленой.
Затем необходимо добавить еще немного соли, так как часть ее вымывается и выходит вместе с сывороткой.
Переложить зерно в две формы по 250 грамм каждая. Я использовал специальные формы для мягких сыров, представляющие собой сплошную мелкую решетку. Без марли.
Через полчаса самопрессования, сыр вынуть из формы, перевернуть и вернуть обратно. Поставить в холодильник. На этом этапе, в каждую из форм я добавил небольшой груз - стакан с водой.
Еще через полчаса опять перевернуть головки, и еще через полчаса повторить. Всего три раза.
На этом этапе можно снять груз и оставить сыр в холодильнике в формах на 6-8 часов.
Вот и все. Сыр Цфатит готов. Результат - на фото.
Хранить сыр можно в немного подсоленой сыворотке.


* цфатит_.jpg (179.72 Кб, 768x576 - просмотрено 302 раз.)
Записан

К черту сомнения! Бери и делай!
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1334



WWW
« Ответ #1 : 11 Сентябрь 2016, 18:44:42 »

Отличный свежий сыр!
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
michael_il
Старожил
****
Сообщений: 171



« Ответ #2 : 11 Сентябрь 2016, 21:38:05 »

Он действительно классный. То что на фото, уже благополучно съели.  Ну и на здоровье.
Записан

К черту сомнения! Бери и делай!
Вик-тор
Постоялец
***
Сообщений: 40


« Ответ #3 : 03 Январь 2017, 07:40:09 »

Михаил сыр вышел хороший правда я сделал одну ошибку, делал в форме 0.5 кг и ставил груз около 1 кг. Сыр вышел немного плотнее чем магазинный, возможно если его хранить в рассоле то это уйдёт, но так долго он не проживёт)))
Записан
michael_il
Старожил
****
Сообщений: 171



« Ответ #4 : 03 Январь 2017, 07:57:54 »

Михаил сыр вышел хороший правда я сделал одну ошибку, делал в форме 0.5 кг и ставил груз около 1 кг. Сыр вышел немного плотнее чем магазинный, возможно если его хранить в рассоле то это уйдёт, но так долго он не проживёт)))
Это самопрессующийся сыр, потому груз практически не нужен. Форма должна быть достаточно высокой, чтобы самопрессование было более эффективным. Если высота недостаточная, тогда примените небольшой груз, но никак не 1 кг. Можно поставить стакан с водой на пару часов. Сыр долго не хранится, дней 5 без рассола, поэтому готовьте небольшое количество. Цфатит хорош именно свежим. Я в последнее время вообще не использую рассол для хранения. Просто в закрытом контейнете. При этом выделяется небольшое количество сыворотки и увлажнаяет нижнюю часть головки.
Записан

К черту сомнения! Бери и делай!
Вик-тор
Постоялец
***
Сообщений: 40


« Ответ #5 : 03 Январь 2017, 08:05:15 »

Да с грузом это моя ошибка. Формы подходящие я нашел магазин в Тель авиве там есть и формы разнообразные и закваски
Записан
michael_il
Старожил
****
Сообщений: 171



« Ответ #6 : 03 Январь 2017, 08:12:49 »

Часто в Цфатит добавляют кецах (чернушка). На указанное количество молока, чайную ложку семян, без горки. Это придает сыру некий ореховый вкус. Добавлять кецах следует перед закладкой сырной массы в форму.
Точный перевод этой пряности на русский язык сложно подобрать. Называют по-разному.
http://www.tnuva.ru/spice/chernushka-kecah/


* zfatit_kecax.jpg (323.65 Кб, 800x651 - просмотрено 237 раз.)

* zfatit_kecax2.jpg (270.81 Кб, 800x552 - просмотрено 248 раз.)
Записан

К черту сомнения! Бери и делай!
Вик-тор
Постоялец
***
Сообщений: 40


« Ответ #7 : 03 Январь 2017, 08:21:27 »

Да постепенно разбирусь со всеми тонкастями, я только начинающий. Пока делал только мягкие самопресующиеся сыры такие как имертинский, но вчера закончил делать пресс и в выходные начну тренироваться на жёлтых сырах.
Записан
Вик-тор
Постоялец
***
Сообщений: 40


« Ответ #8 : 03 Январь 2017, 11:30:27 »

Михаил не получается написать в личку, если можеш дай  свой емейл или напиши  , у меня в профиле мой указан. Нужны пару советов по нашим реалиям
Записан
Вик-тор
Постоялец
***
Сообщений: 40


« Ответ #9 : 24 Январь 2017, 13:54:14 »

Михаил в магазине увидел такую закваску מחמצת טרמופילית לצפתית, тоесть термофильная для цфатита а в твоём рецепте мезофильная. Если попробывать с ней сделать его то как ты думаеш можно оставить как басис  твой рецепт только изменив температуру ? Спасибо за совет с чернушкой, сыр получается очень вкусный но по моему мнению структура сыра больше напоминает мне каш чем цфатит. Интересно твоё мнение.
Записан
Страниц: [1]   Вверх
  Печать  
 
Перейти в: