закваски и покрытия для сыра 
Страниц: [1] 2 3 4   Вниз
  Печать  
Автор Тема: Рикотта - стопроцентный успех  (Прочитано 10724 раз)
0 Пользователей и 1 Гость смотрят эту тему.
michael_il
Старожил
****
Сообщений: 171



« : 03 Октябрь 2016, 08:24:01 »

Решил открыть новую тему по Рикотте и собрать воедино весь свой опыт приготовления этого простого сыра. Без преувеличения можно сказать, что Рикотту готовят, или пытаются готовить все. Жаль выбрасывать большое количество сыворотки, богатой альбумином, оставшейся от приготовления других сыров.
Всего один лишь раз у меня был неудачный опыт приготовления Рикотты, когда я по неопытности использовал сыворотку, простоявшую в холодильнике более суток. Сыворотка непременно должна быть свежей и использоваться сразу же после приготовления другого основного сыра. Причем сыворотка для Рикотты должна быть получена путем ферментного (не кислотного) сквашивания молока. Такая сыворотка белого цвета, и цвет этот обусловлен наличием большого количества альбумина, который мы, собственно говоря, и пытаемся извлечь.
Я опишу весь процесс приготовления Рикотты, которая всегда, неизменно, получается одинаково вкусной, практически со стопроцентной гарантией. Во всяком случае, у меня ни разу больше не было "проколов". Весь процесс я буду сопровождать фотографиями.
Хочу напомнить, что это мой личный опыт, и то что делаю я, это лишь один из удачных вариантов, который в дальнейшем можно корректировать и подстраивать под свои возможности. Но новичкам все же, лучше придерживаться проверенного процесса.
Итак, начнем. После приготовления Феты у меня осталось сыворотка, из которой под Рикотту я выделил 4 литра. Остальная пошла на приготовление рассола.
Сыворотка белая по цвету, насыщенная альбумином. В качестве окислителя я использую 5-ти процентный уксус. На 4 литра сыворотки - 60 миллилитров уксуса. Если у вас уксус 9-ти процентный, то его количество придется пересчитать и немного разбавить водой.


* сыворотка.jpg (254.16 Кб, 1733x1300 - просмотрено 174 раз.)
Записан

К черту сомнения! Бери и делай!
michael_il
Старожил
****
Сообщений: 171



« Ответ #1 : 03 Октябрь 2016, 08:26:48 »

Нагреваем сыворотку до 88-ми градусов, почти до закипания, постоянно помешивая шумовкой. Я использую китайский цифровой термометр, и гарантировать точность измерения не могу. Но при 88-ми градусах, сыворотка вот-вот закипит, и этот момент нельзя прозевать.
Затем, все так же помешивая и нагревая, тоненькой струйкой вливаем уксус. Продолжаем помешивать еще некоторое время. При этом заметно, как в толще сыворотки начинают образовываться белые хлопья альбумина.


* 1.jpg (344.43 Кб, 1733x1300 - просмотрено 217 раз.)
Записан

К черту сомнения! Бери и делай!
michael_il
Старожил
****
Сообщений: 171



« Ответ #2 : 03 Октябрь 2016, 08:29:30 »

Выключаем нагрев, закрываем кастрюлю крышкой и укутываем двумя большими полотенцами. Оставляем так на 3-5 часов. Чтобы не занимать плиту, я отношу кастрюлю в дальний угол комнаты, под стол, в недосягаемое место.


* 2.jpg (364.25 Кб, 1733x1300 - просмотрено 172 раз.)
Записан

К черту сомнения! Бери и делай!
michael_il
Старожил
****
Сообщений: 171



« Ответ #3 : 03 Октябрь 2016, 08:32:39 »

Через 3-5 часов осторожно снимаем полотенца и открываем крышку. Хлопья Рикотты собираются на поверхности. Почему делать это осторожно? Если начать двигать кастрюлю, то хлопья опустятся на дно и достать их будет сложнее, придется процеживать всю сыворотку.
Шумовкой с мелкой сеткой достаем готовую Рикотту и перекладываем в полотняный мешочек, как для творога. Мешочек завязываем и подвешиваем, чтобы излишки сыворотки стекли. Чтобы процесс пошел быстрее, можно несколько раз придавить мешочек рукой.


* 3.jpg (278.22 Кб, 1733x1300 - просмотрено 203 раз.)

* 4.jpg (256.93 Кб, 1733x1300 - просмотрено 204 раз.)
Записан

К черту сомнения! Бери и делай!
michael_il
Старожил
****
Сообщений: 171



« Ответ #4 : 03 Октябрь 2016, 08:36:06 »

Вот и всё. Через некоторое время развязыавем мешочек, немного присаливаем готовую Рикотту, акккуратно перемешиваем и перекладываем в контейнер для хранения.
Из 4-х литров сыворотки у меня получилось чуть более 200 грамм Рикотты.


* 5.jpg (349.83 Кб, 1733x1300 - просмотрено 195 раз.)

* 6.jpg (179.8 Кб, 975x1300 - просмотрено 194 раз.)
Записан

К черту сомнения! Бери и делай!
michael_il
Старожил
****
Сообщений: 171



« Ответ #5 : 03 Октябрь 2016, 08:39:12 »

Обратите внимание, что оставшаяся сыворотка уже не белая, а зеленоватая.


* сыворотка_2.jpg (302.3 Кб, 1733x1300 - просмотрено 193 раз.)
Записан

К черту сомнения! Бери и делай!
Kate
Пользователь
**
Сообщений: 8


« Ответ #6 : 03 Октябрь 2016, 10:50:27 »

Спасибо за надежду, буду пробовать)))
Записан
michael_il
Старожил
****
Сообщений: 171



« Ответ #7 : 03 Октябрь 2016, 11:02:22 »

Удачи! У вас все получится!
Записан

К черту сомнения! Бери и делай!
Kate
Пользователь
**
Сообщений: 8


« Ответ #8 : 08 Октябрь 2016, 10:21:19 »

Нет, не получилась. Сравнила по фото цвет сыворотки. Он у меня сразу зеленоватый. Видимо, дело в этом.
Записан
michael_il
Старожил
****
Сообщений: 171



« Ответ #9 : 08 Октябрь 2016, 21:28:01 »

Нет, не получилась. Сравнила по фото цвет сыворотки. Он у меня сразу зеленоватый. Видимо, дело в этом.
Расскажите поподробнее, от какого сыра ваша сыворотка?
Записан

К черту сомнения! Бери и делай!
Страниц: [1] 2 3 4   Вверх
  Печать  
 
Перейти в: