Рикотта - стопроцентный успех

[michael_il]

Нет, молоко не добавляю. В самом начале темы я подробно описываю весь процесс. Почитайте

[michael_il]

какой уксус можно (у меня столовый, или лимонку?)

Танюша, честное слово, не знаю, чем отличается столовый уксус от  какого-то другого. Живу в Израиле, тут продукты немного другие. Обычный уксус, 5-ти процентный. Не синтетика, но и не фруктовый. Прицеплю фотку.
С лимонкой тоже  пробовал, но мне не понравилось как получается. Больше альбумина опускается на дно. А с уксусом, почти все всплывает на поверхность. Так удобнее собирать Рикотту.
Молоко у нас тоже видимо отличается, поэтому, скорее всего, придется экспериментировать, пока не подберете подходящие компоненты. 

[Танюся б]

Опять все утекло мимо... молоко из бочки, делала стилтон. Что делать то?

[michael_il]

Я не уверен, что сыворотка от плесневых сыров годится для Рикотты

[sally555]

Я думаю, что большой разницы нет, с плесенью сыр или нет, главное чтоб сыворотка была свежей, плесень развивается несколько дней, поэтому никак не может повлиять на изготовление Рикотты. Это конечно мое мнение

[Лёня]

Самый первый раз она у меня получилась. Причем было всего литр козьей сыворотки БЕЗ фермента, тогда он у меня еще не был куплен. Получились крупные хлопья и рикотта соответственно. А вот вчера делал твердый сыр на фермерском коровьем молоке с термофилами и пепсином и когда нагревал сыворотку, приготовив в стаканчике уксус, заметил что стали выпадать мелкие (!) хлопья, еще до добавления уксуса. После добавления оного, это ничего не изменило, хлопья не стали крупнее и в итоге ничего не получилось  У меня так и осталась белая сыворотка, а затем мельчайший осадок упал на дно емкости, но его даже  не отцедить, настолько он мелкий. Из за чего так вышло ? Может  быть упустил температуру, она уже почти закипала, хотя на градуснике было еще только 75 примерно.

[Лёня]

Вчера она у меня вышла ! На этот раз добавил уксус при температуре около 80 С. как бы заранее. Свертываться в крупные хлопья стало не сразу, а чуть погодя. Правда я тут уже от отчаянья еще покапал сверху жидким пепсином. Не знаю, возымело ли это какое то действие, но крупные хлопья получились, плавали сверху, снял шумовкой . И сыворотка из белой, альбуминовой стала такой, какой и должна- зеленой 

[ElGato]

Мои наблюдения в связи с Рикоттой.
1. Сыворотка для приготовления оной должна быть свежей, только в таком случае мы имеем шансы на успех.
Сыворотка, постоявшая несколько часов, достигает определённого предела кислотности, после которого альбумин уже ничем не связать. В таком случае мы можем видеть мелкую белесую пыль, которую уже никак не отфильтровать.

2. Далее,  в сыворотку я добавляю 6% винный или яблочный уксус из расчета 15 мл уксуса на 1 л. сыворотки. Развожу отмеренное количество уксуса горячей водой и уже эту смесь вливаю в сыворотку.

3. После добавления уксуса выключаю нагрев и выдерживаю либо 15-20 минут, либо оставляю до утра (если готовил сыр ночью). В первом случае можно снять рикотту шумовкой, т.к. она плавает наверху. Во втором случае - аккуратно сливаю сыворотку до обнажения рикотты, после чего также шумовкой перекладываю в спец. мешок.

[sally555]

Вчера она у меня вышла ! На этот раз добавил уксус при температуре около 80 С. как бы заранее. Свертываться в крупные хлопья стало не сразу, а чуть погодя. Правда я тут уже от отчаянья еще покапал сверху жидким пепсином. Не знаю, возымело ли это какое то действие, но крупные хлопья получились, плавали сверху, снял шумовкой . И сыворотка из белой, альбуминовой стала такой, какой и должна- зеленой 

Ну вот, рано или поздно все равно получится!

[Лёня]

После добавления уксуса выключаю нагрев

А удалось вам установить оптимальную температуру для добавки уксуса ?