закваски и покрытия для сыра 
Страниц: 1 2 3 [4]   Вниз
  Печать  
Автор Тема: Рикотта - стопроцентный успех  (Прочитано 11556 раз)
0 Пользователей и 2 Гостей смотрят эту тему.
Dusya-du
Старожил
****
Сообщений: 169



WWW
« Ответ #30 : 31 Август 2017, 08:40:30 »

Сгусток режу, выдерживаю при 39-40с 3 часа. Сливаю сыворотку. Вот и все. И она уже зеленоватая. Не такая как при варке творога, но все же
Я думаю, в этом проблема. За 3 часа кислотность выросла настолько, что альбумин перешел в сырную массу. Поэтому сыворотка стала зеленоватой и непригодной для Рикотты.

у меня видимо так и вышло. вчера делала Моцапеллу, и положила довольно много Рабочей Закваски(самодельной) по рецепту выдерживала 1 час с закваской и еще 20 минут с ферментом(Фермент отработал ОЧЕНЬ сильно и быстро) . в итоге даже готовая моцарелла имеет небольшую кислинку. Тут же не отходя от плиты, пока моцарелла стояла в духовке пыталась сделать Рикотту - в итоге мелкие-мелкие перья, который невозможно отцедить.

В прошлый раз Рикоотты с сыворотки от Камамбера тоже не вышла, но она была "вчерашняя".

А вот свежую сыворотку от Качотты перевела в шикарную Рикотты без сложностей.

Укажите мне на мои огрехи....
Записан
uacapper
Постоялец
***
Сообщений: 21


« Ответ #31 : 05 Февраль 2018, 12:13:21 »

Сколько раз не пытался сделать рикотту, никогда сгусток не появлялся. И вот вчера еще раз начал пробовать. Здесь пишут что нужно делать только из свежей сыворотки. Но я посмотрел видео где девушка сказала что лучше ее вдержать хотя бы ночь. Вообщем в итоге у меня вроде бы как получился сгусток. Я уж обрадовался. Начал его через марлю процеживать, а он весь убегает. Пришлось взять плотную ткань и буквально ложкой  снимать с материи что то типа сметаны. В итоге из 8 литров сыворотки набрал литровую банку. Развел с вареньем и получилось типа йогурта. Но вот рикотты так и не попробовал(((
Записан
Лёня
Постоялец
***
Сообщений: 27


« Ответ #32 : 05 Февраль 2018, 13:14:50 »

только свежая сыворотка.. видимо тут присутствует некий мистический аспект, если она то получается при одинаковых действиях, то нет )
Записан
Dusya-du
Старожил
****
Сообщений: 169



WWW
« Ответ #33 : 05 Февраль 2018, 20:31:44 »

только свежая сыворотка.. видимо тут присутствует некий мистический аспект, если она то получается при одинаковых действиях, то нет )
еще зависит от кислотности сыворотки. Если ОЧЕНЬ кислотная - хуже Рикотта или совсем мелкие хлопья.
Записан
uacapper
Постоялец
***
Сообщений: 21


« Ответ #34 : 05 Февраль 2018, 22:10:57 »

Как сыворотку проверять на кислотность? И какова норма кислотности?
Записан
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1366



WWW
« Ответ #35 : 06 Февраль 2018, 05:08:09 »

Как сыворотку проверять на кислотность? И какова норма кислотности?
Кислотность измеряется ph-метром, у меня простенький китаец. Обычно, кислотность свежей сыворотки, от приготовления полутвердых и твердых сыров, находится в диапазоне ph6.0-6.3
Выход Рикотты очень зависит еще от качества молока.
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
semasin67
Постоялец
***
Сообщений: 51


« Ответ #36 : 04 Март 2018, 08:37:38 »

Оставляем так на 3-5 часов.
Вот тут не понятно. Всегда снимал сгусток сразу после формирования - через 5-10 минут. Решил попробовать по этому рецепту. Оставил на 4 часа и ..... Сгусток снова растворился в сыворотке.... Что не так?
Записан
Dale75
Новичок
*
Сообщений: 1



« Ответ #37 : 13 Декабрь 2018, 07:05:51 »

Решил открыть новую тему по Рикотте и собрать воедино весь свой опыт приготовления этого простого сыра...

 В качестве окислителя я использую 5-ти процентный уксус. На 4 литра сыворотки - 60 миллилитров уксуса. Если у вас уксус 9-ти процентный, то его количество придется пересчитать и немного разбавить водой.


Здравствуйте, друзья! Обращаемся за помощью. Учимся делать сыр, сделали три варки по рецепту "Гауда", из сыворотки пытаемся делать Рикотту:
1) в первый раз получилось хорошо, при нагреве начали сами всплывать хлопья, еще до добавления уксуса. Собрали около 700 г. Рикотты из 15 л сыворотки.
2) во второй раз хлопья не получились, хотя сыворотка была очень мутная. Наверное, перегрели, на след. день на дне кастрюли образовалась белая масса.
3) в третий раз тоже не получилось.

Как делали последний раз:
Сыворотки получилось 40 литров. Нагрели до 80C быстро, затем медленно - до 90С.
Добавили уксусную эссенцию. Пересчитали так: если на 3-4 литра нужно 60 мл 6-%ного уксуса, то чистого уксуса получается  3,6 мл. Это 5,1 мл уксусной 70-%ной эссенции. Значит, на 40 литров нужно 51 мл эссенции.

Добавили, но Рикотта не получилась. Эссенцию не разбавляли, а добавляли прямо в кастрюлю.


Прочитал форум, предыдущие сообщения, думаю, дело в кислотности и в правильном добавлении уксуса. Отсюда вопросы:
а) Влияет ли как-то на Рикотту то, что по рецепту Гауды в процессе сыроварения в сыворотку добавляется вода (10%, потом еще 30%)?
б) Можно ли использовать уксусную эссенцию, надо ли ее разбавлять и в каких пропорциях (доводить ли до концентрации 6-7%)?



Подскажите, куда двигаться?   Непонимающий
С уважением.


 
Записан
Страниц: 1 2 3 [4]   Вверх
  Печать  
 
Перейти в: