закваски и покрытия для сыра 
Страниц: 1 2 3 [4]   Вниз
  Печать  
Автор Тема: Рикотта - стопроцентный успех  (Прочитано 6101 раз)
0 Пользователей и 1 Гость смотрят эту тему.
Dusya-du
Старожил
****
Сообщений: 133



WWW
« Ответ #30 : 31 Август 2017, 08:40:30 »

Сгусток режу, выдерживаю при 39-40с 3 часа. Сливаю сыворотку. Вот и все. И она уже зеленоватая. Не такая как при варке творога, но все же
Я думаю, в этом проблема. За 3 часа кислотность выросла настолько, что альбумин перешел в сырную массу. Поэтому сыворотка стала зеленоватой и непригодной для Рикотты.

у меня видимо так и вышло. вчера делала Моцапеллу, и положила довольно много Рабочей Закваски(самодельной) по рецепту выдерживала 1 час с закваской и еще 20 минут с ферментом(Фермент отработал ОЧЕНЬ сильно и быстро) . в итоге даже готовая моцарелла имеет небольшую кислинку. Тут же не отходя от плиты, пока моцарелла стояла в духовке пыталась сделать Рикотту - в итоге мелкие-мелкие перья, который невозможно отцедить.

В прошлый раз Рикоотты с сыворотки от Камамбера тоже не вышла, но она была "вчерашняя".

А вот свежую сыворотку от Качотты перевела в шикарную Рикотты без сложностей.

Укажите мне на мои огрехи....
Записан
Страниц: 1 2 3 [4]   Вверх
  Печать  
 
Перейти в: