закваски и покрытия для сыра 
Страниц: 1 2 [3]   Вниз
  Печать  
Автор Тема: Рикотта - стопроцентный успех  (Прочитано 4238 раз)
0 Пользователей и 1 Гость смотрят эту тему.
michael_il
Старожил
****
Сообщений: 171



« Ответ #20 : 02 Декабрь 2016, 09:03:49 »

Нет, молоко не добавляю. В самом начале темы я подробно описываю весь процесс. Почитайте
Записан

К черту сомнения! Бери и делай!
michael_il
Старожил
****
Сообщений: 171



« Ответ #21 : 02 Декабрь 2016, 09:20:02 »

какой уксус можно (у меня столовый, или лимонку?)
Танюша, честное слово, не знаю, чем отличается столовый уксус от  какого-то другого. Живу в Израиле, тут продукты немного другие. Обычный уксус, 5-ти процентный. Не синтетика, но и не фруктовый. Прицеплю фотку.
С лимонкой тоже  пробовал, но мне не понравилось как получается. Больше альбумина опускается на дно. А с уксусом, почти все всплывает на поверхность. Так удобнее собирать Рикотту.
Молоко у нас тоже видимо отличается, поэтому, скорее всего, придется экспериментировать, пока не подберете подходящие компоненты. 


* uksus.jpg (276.03 Кб, 616x1024 - просмотрено 91 раз.)
Записан

К черту сомнения! Бери и делай!
Танюся б
Старожил
****
Сообщений: 85


Всегда на позитиве


« Ответ #22 : 10 Январь 2017, 19:07:44 »

Опять все утекло мимо... молоко из бочки, делала стилтон. Что делать то?
Записан
michael_il
Старожил
****
Сообщений: 171



« Ответ #23 : 10 Январь 2017, 21:09:27 »

Я не уверен, что сыворотка от плесневых сыров годится для Рикотты
Записан

К черту сомнения! Бери и делай!
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1185



WWW
« Ответ #24 : 11 Январь 2017, 06:06:34 »

Я думаю, что большой разницы нет, с плесенью сыр или нет, главное чтоб сыворотка была свежей, плесень развивается несколько дней, поэтому никак не может повлиять на изготовление Рикотты. Это конечно мое мнение улыбка
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
Лёня
Постоялец
***
Сообщений: 20


« Ответ #25 : 01 Июнь 2017, 10:51:27 »

Самый первый раз она у меня получилась. Причем было всего литр козьей сыворотки БЕЗ фермента, тогда он у меня еще не был куплен. Получились крупные хлопья и рикотта соответственно. А вот вчера делал твердый сыр на фермерском коровьем молоке с термофилами и пепсином и когда нагревал сыворотку, приготовив в стаканчике уксус, заметил что стали выпадать мелкие (!) хлопья, еще до добавления уксуса. После добавления оного, это ничего не изменило, хлопья не стали крупнее и в итоге ничего не получилось  печальный У меня так и осталась белая сыворотка, а затем мельчайший осадок упал на дно емкости, но его даже  не отцедить, настолько он мелкий. Из за чего так вышло ? Может  быть упустил температуру, она уже почти закипала, хотя на градуснике было еще только 75 примерно.
Записан
Лёня
Постоялец
***
Сообщений: 20


« Ответ #26 : 13 Июнь 2017, 11:44:55 »

Вчера она у меня вышла ! На этот раз добавил уксус при температуре около 80 С. как бы заранее. Свертываться в крупные хлопья стало не сразу, а чуть погодя. Правда я тут уже от отчаянья еще покапал сверху жидким пепсином. Не знаю, возымело ли это какое то действие, но крупные хлопья получились, плавали сверху, снял шумовкой . И сыворотка из белой, альбуминовой стала такой, какой и должна- зеленой  смех
Записан
ElGato
Новичок
*
Сообщений: 1


« Ответ #27 : 28 Июнь 2017, 15:08:23 »

Мои наблюдения в связи с Рикоттой.
1. Сыворотка для приготовления оной должна быть свежей, только в таком случае мы имеем шансы на успех.
Сыворотка, постоявшая несколько часов, достигает определённого предела кислотности, после которого альбумин уже ничем не связать. В таком случае мы можем видеть мелкую белесую пыль, которую уже никак не отфильтровать.

2. Далее,  в сыворотку я добавляю 6% винный или яблочный уксус из расчета 15 мл уксуса на 1 л. сыворотки. Развожу отмеренное количество уксуса горячей водой и уже эту смесь вливаю в сыворотку.

3. После добавления уксуса выключаю нагрев и выдерживаю либо 15-20 минут, либо оставляю до утра (если готовил сыр ночью). В первом случае можно снять рикотту шумовкой, т.к. она плавает наверху. Во втором случае - аккуратно сливаю сыворотку до обнажения рикотты, после чего также шумовкой перекладываю в спец. мешок.
Записан
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1185



WWW
« Ответ #28 : 28 Июнь 2017, 17:58:40 »

Вчера она у меня вышла ! На этот раз добавил уксус при температуре около 80 С. как бы заранее. Свертываться в крупные хлопья стало не сразу, а чуть погодя. Правда я тут уже от отчаянья еще покапал сверху жидким пепсином. Не знаю, возымело ли это какое то действие, но крупные хлопья получились, плавали сверху, снял шумовкой . И сыворотка из белой, альбуминовой стала такой, какой и должна- зеленой  смех
Ну вот, рано или поздно все равно получится!
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
Лёня
Постоялец
***
Сообщений: 20


« Ответ #29 : 03 Июль 2017, 11:11:32 »

После добавления уксуса выключаю нагрев
А удалось вам установить оптимальную температуру для добавки уксуса ?
Записан
Страниц: 1 2 [3]   Вверх
  Печать  
 
Перейти в: