закваски и покрытия для сыра 
Страниц: 1 [2] 3   Вниз
  Печать  
Автор Тема: Анализ молока  (Прочитано 2663 раз)
0 Пользователей и 1 Гость смотрят эту тему.
kylak
Пользователь
**
Сообщений: 8


« Ответ #10 : 11 Апрель 2017, 13:52:55 »

Соотношение молока и сыра.
Вообще то это называется выход, у Качотты выход получается 11-12% для свежей(1100-1200г из 10л молока), и 9,5-10% для выдержанной 2-3 месяца(950-1000г из 10л молока).


Вчера варил Качотту,  получился  около 9 %, то есть  из  25 литров молока  выход  2 225 гр. сыра.  Почему  так  получается ?     
Записан
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1241



WWW
« Ответ #11 : 12 Апрель 2017, 04:59:39 »

Вчера варил Качотту,  получился  около 9 %, то есть  из  25 литров молока  выход  2 225 гр. сыра.  Почему  так  получается ?     
Думаю что это все же из-за молока. А во время процесса приготовления нет каких то изменений? Может сгусток хуже образуется?
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
kylak
Пользователь
**
Сообщений: 8


« Ответ #12 : 12 Апрель 2017, 23:01:35 »

Вчера варил Качотту,  получился  около 9 %, то есть  из  25 литров молока  выход  2 225 гр. сыра.  Почему  так  получается ?     
Думаю что это все же из-за молока. А во время процесса приготовления нет каких то изменений? Может сгусток хуже образуется?

Сгусток образуется хорошо по времени  30 - 40 мин.,  опыта маловато,  что бы замечать изменения. Варю без пастеризации, в  большой  кастрюле нагреваю газовой горелкой  молоко  до 32 гр. вношу  закваску  БК Углич № 4 или  БК Углич-5А,  разведенную  в  воде,  даю  настояться  минут  20,  затем  вношу  фермент  Мието  (заранее развожу в воде, отмеряю шприцом),  проблем  с  образованием  сгустка нет.  Затем  проверяю колье  на  готовность,  нарезаю  на  кубики  шампуром, выдерживаю  5 минут,  нагреваю до  42 гр. в  течении  30 мин.  при  этом  вымешивая  сырное  зерно  из  которого  выходит  сыворотка,  прекращаю  нагрев  даю  отстояться  5 минут,  сливаю  сыворотку,  формирую  головки,  при  необходимости  вношу  добавки.  У  меня  еще  один  вопрос,  варить  начал  сразу  с  закваской,  сгусток  образовывался  всегда,  при  варке  сыра  Халуми  насколько  знаю  закваска  не  вноситься,  получиться  ли  образовать  сгусток  ферментом  Мието без  закваски.         
Записан
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1241



WWW
« Ответ #13 : 13 Апрель 2017, 08:30:33 »

У  меня  еще  один  вопрос,  варить  начал  сразу  с  закваской,  сгусток  образовывался  всегда,  при  варке  сыра  Халуми  насколько  знаю  закваска  не  вноситься,  получиться  ли  образовать  сгусток  ферментом  Мието без  закваски.         
Фермент сработает в любом случае, может немного дольше будет формироваться сгусток, но сработает и без заквасок. Закваска вносимая перед ферментом увеличивает кислотность молока не очень на много, всего 0,1-0,2рН, из-за этого фермент срабатывает немного быстрее.
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1241



WWW
« Ответ #14 : 13 Апрель 2017, 08:44:55 »

вношу  закваску  БК Углич № 4 или  БК Углич-5А,  разведенную  в  воде
Если вы делаете Качотту, почему тогда вы применяете мезофильные БК, да еще газообразующие, вместо термофильных? Смысл тогда нагревать до 42С если нет термофилов ?
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
kylak
Пользователь
**
Сообщений: 8


« Ответ #15 : 13 Апрель 2017, 20:34:10 »

вношу  закваску  БК Углич № 4 или  БК Углич-5А,  разведенную  в  воде
Если вы делаете Качотту, почему тогда вы применяете мезофильные БК, да еще газообразующие, вместо термофильных? Смысл тогда нагревать до 42С если нет термофилов ?

Помогите разобраться  почему  мне  лучше  использовать термофильную закваску. Применяя  закваску  БК Углич № 4 или  БК Углич-5А  руководствовался  тем, что  их можно  использовать в любое время года для производства всех видов сыров, максимальная температура нагревания: 42ºС,   кроме  того   БК Углич-5А  содержит бактерии Lactobacillus plantarum, которые подавляют развитие патогенных микроорганизмов мяслянокислых бактерий и бактерий группы кишечных палочек, которые приводят к порокам – горькому вкусу, неприятному запаху, вспучиванию сыров.  Как  писал  выше  сыр  варю  без  пастеризации  молока  поэтому  и  счел  необходимым  применять  БК Углич-5А.  Вообще  в  прошлом  году  я  использовал  мезофильно-термофильную закваску Биоантибут-ТП   у  которой   максимальная температура нагревания  тоже  составляет 42ºС,  выход  сыра  был  порядка  12 %,  может  быть  это  причиной  низкого  выхода  сыра  сейчас ?  Кукую  закваску  для  Качотты   порекомендуете  Вы ?
 
Записан
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1241



WWW
« Ответ #16 : 14 Апрель 2017, 07:51:23 »


Помогите разобраться  почему  мне  лучше  использовать термофильную закваску. Применяя  закваску  БК Углич № 4 или  БК Углич-5А  руководствовался  тем, что  их можно  использовать в любое время года для производства всех видов сыров, максимальная температура нагревания: 42ºС,   кроме  того   БК Углич-5А  содержит бактерии Lactobacillus plantarum, которые подавляют развитие патогенных микроорганизмов мяслянокислых бактерий и бактерий группы кишечных палочек, которые приводят к порокам – горькому вкусу, неприятному запаху, вспучиванию сыров.  Как  писал  выше  сыр  варю  без  пастеризации  молока  поэтому  и  счел  необходимым  применять  БК Углич-5А.  Вообще  в  прошлом  году  я  использовал  мезофильно-термофильную закваску Биоантибут-ТП   у  которой   максимальная температура нагревания  тоже  составляет 42ºС,  выход  сыра  был  порядка  12 %,  может  быть  это  причиной  низкого  выхода  сыра  сейчас ?  Кукую  закваску  для  Качотты   порекомендуете  Вы ?
 
А вы читали ветку про Качотту? Вы ее пропариваете? Как раз при пропарке и работают термофилы. Почему именно термофилы, ну наверно потому что рецепт изначально такой. Я не говорю что нельзя использовать дополнительно мезофильные закваски, они могут добавить новые нотки во вкус, но термофильные должны обязательно присутствовать. Из чисто термофильных можете взять БК-Углич-ТНВ, из миксовых(мезо-термофильны) БК-Углич-СТ, БК-Углич-МСТт или тот же Биоантибут-ТП, а Lactobacillus plantarum можно добавлять отдельно это БК-Углич-П.
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
kylak
Пользователь
**
Сообщений: 8


« Ответ #17 : 14 Апрель 2017, 20:02:25 »


Качотту не пропариваю, так как видел рецепт без  пропаривания,  то есть  до  этого  я  варил  не  Качотту ?  Пошел читать первоисточник  и  заказывать  термофильные закваски.  

По моему вопросу  попалась такая  информация:  "Микробиальный коагулянт или микробиальный ренин широко используется в сырной промышленности. Сыр, приготовленных при помощи микробиального коагулянта отличается меньшим выходом по сравнению с использованием сычужного фермента. Микробиальные коагулянты, как правило, делаются из ферментов, вырабатываемых плесенью М. miehei. Созревают сыры, сделанные при помощи микробиального коагулянта быстрее, из-за сильной активности фермента. Распад белков также происходит быстрее, что делает сыр текучим. Для производства мягких сыров это проблем не представляет. Но вот производство сыров, требующих длительного времени созревания (полутвердых и твердых) сопряжено с трудностями. Для полутвердых и твердых сыров микробиальный коагулянт не используется. Самый известный микробиальный фермент в России – это Meito."

Может  низкий  выход  сыра  в  этом ?  В  прошлом  году  пользовался  сычужными  ферментами.  
      
Записан
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1241



WWW
« Ответ #18 : 15 Апрель 2017, 16:01:32 »

Качотту не пропариваю, так как видел рецепт без  пропаривания,  то есть  до  этого  я  варил  не  Качотту ?  Пошел читать первоисточник  и  заказывать  термофильные закваски.  
По моему вопросу  попалась такая  информация:  "Микробиальный коагулянт или микробиальный ренин широко используется в сырной промышленности. Сыр, приготовленных при помощи микробиального коагулянта отличается меньшим выходом по сравнению с использованием сычужного фермента. Микробиальные коагулянты, как правило, делаются из ферментов, вырабатываемых плесенью М. miehei. Созревают сыры, сделанные при помощи микробиального коагулянта быстрее, из-за сильной активности фермента. Распад белков также происходит быстрее, что делает сыр текучим. Для производства мягких сыров это проблем не представляет. Но вот производство сыров, требующих длительного времени созревания (полутвердых и твердых) сопряжено с трудностями. Для полутвердых и твердых сыров микробиальный коагулянт не используется. Самый известный микробиальный фермент в России – это Meito."

Может  низкий  выход  сыра  в  этом ?  В  прошлом  году  пользовался  сычужными  ферментами.  
      
Где то я видел рецепт Качотты без пропарки, но такой не делал, а вы попробуйте, тут многие пробовали, всем вроде понравилось улыбка
На счет Мейто, я никогда не замечал меньшего выхода используя Мейто.
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
kylak
Пользователь
**
Сообщений: 8


« Ответ #19 : 15 Апрель 2017, 22:28:08 »

Спасибо !!!!
Записан
Страниц: 1 [2] 3   Вверх
  Печать  
 
Перейти в: