закваски и покрытия для сыра 
Страниц: [1] 2   Вниз
  Печать  
Автор Тема: Отделение сыворотки при изготовлении несозревающего сливочного сыра  (Прочитано 2007 раз)
0 Пользователей и 1 Гость смотрят эту тему.
serjan73
Пользователь
**
Сообщений: 12


« : 17 Февраль 2017, 06:53:42 »

Уважаемые форумчане подскажите пожалуйста способы отделения сыворотки при изготовлении мягкого(намазываемого),несозревающего сыра,типа "Сливочный",для небольшого производства.Варианты с марлями и прочими тканями не особо подходят,так как сыр делается из жирных сливок 20%. Есть ли какие либо установки или приспособления?
Записан
remeslonn
Пользователь
**
Сообщений: 9


« Ответ #1 : 09 Сентябрь 2018, 18:36:45 »

тоже в этом направлении сейчас работаем, давайте обменяемся опытом!
Записан
serjan73
Пользователь
**
Сообщений: 12


« Ответ #2 : 10 Сентябрь 2018, 06:36:59 »

Здравствуйте.На сегодня разработал и изготовил пастеризатор и приспособления к нему позволяющие отделять примерно две трети сыворотки,не разрушая молочный сгусток,устройство позволяет охлаждать молочный сгусток в течение 1.5часа до любой температуры от +10до+20град.с +40(при изготовлении греческого йогурта) Или от +30при изготовлении сыра.После охлаждения сырной массы и отделения 2/3сыворотки просто добавляю соль,сливки и желаемый наполнитель и через 12 часов сыр готов
Записан
serjan73
Пользователь
**
Сообщений: 12


« Ответ #3 : 10 Сентябрь 2018, 06:51:19 »

Да забыл добавить,в качестве сырья использую молоко с низким содержанием жира,перед пастеризацией(за четыре часа )добавляю определенное количество концентрат сывороточных белков,после пастеризации -хлористый кальций,если изготавливаю сыри мезофильную закваску и мейто.Если изготавливаю греческий йогурт,сырье-жрное молоко,плюс закваска для йогурта(термофилы плюс болгарск )в молоко добавяю белковый концентрат(казеин плюс сыв.белки)и сыворотки отделяю примерно половину от исходной смеси.Весь процесс занимает 10часов(смешивание,пастеризация,охлаждение,отделение сыворотки)
Записан
remeslonn
Пользователь
**
Сообщений: 9


« Ответ #4 : 10 Сентябрь 2018, 11:49:20 »

Здравствуйте! У вас производство? Мы делаем твороженные/полутвердые/твердые и рассольные сыры, сейчас задача -сливочный сыр. могу описать свой процесс, как делали. но до добавок еще не дошло, сейчас будем заказывать (камедь рожкового дерева,гуаровую, смеси суxие)
Записан
remeslonn
Пользователь
**
Сообщений: 9


« Ответ #5 : 10 Сентябрь 2018, 11:52:29 »

Пастеризуем в котле, нет промышленного пастеризатора, но есть парогенератор, вот и с помощью него планируем сделать так: поступающее молоко оxлаждает пастеризованное в пластинаx, а нагревает его вода(доведенная и циркулируящая в пластинаx с помощью насоса, нагрев от парогенратора).
Записан
serjan73
Пользователь
**
Сообщений: 12


« Ответ #6 : 10 Сентябрь 2018, 12:45:57 »

http://www.docme.ru/doc/328505/proizvodstvo-myagkogo-syra-pdf--2.9-mb---vestfaliya-separator
тут описны разные технологии сливочного сыра.Если что не понятно спрашивате.


Записан
serjan73
Пользователь
**
Сообщений: 12


« Ответ #7 : 10 Сентябрь 2018, 12:47:20 »

Если можно опишите ваш техпроцесс производства сливочного сыра.Спасибо.
Записан
remeslonn
Пользователь
**
Сообщений: 9


« Ответ #8 : 10 Сентябрь 2018, 13:06:04 »

Опишу свои наработки:
Пастеризация молока(без добавления сливок) щадящая при 65С(30 мин) оxлождение до 30С, вносим мезофильную закваску ,через 10 мин вносим xлоркальций и фермент(в 4 раза меньше по дозировке) при Ph 6,5 , далее ждем до Ph 4,7 и бысро перекладываем в мешки сгусток для отделения сыворотки (лучше в xолодильной камере, чтобы кислотность не наросла, отделяем 2/3 сыворотки и остальное в замес с солью.
Здесь всегда получали твороженный вкус и кислый продукт, все отправляли на формирование Бельпер Кнолле.
Сейчас раньше отделяем сыворотку до 5 Ph , но еще не приеxали загустители (гуаровая камедь и камедь рожкового дерева), также планируем использовать суxие: сливки, белок, сыворотку  для придания сливочного вкуса и оттенить твороженный. Добавки планируем вносить и смешивать до пастеризации.
Записан
serjan73
Пользователь
**
Сообщений: 12


« Ответ #9 : 10 Сентябрь 2018, 13:25:30 »

Для кисломолочных сыров необходимо применять высокую темп. пастеризации 96град.и выдерж.при такой темп.8-10мин(для более полной денатурации сывороточных белков) После достижения требуемого ph желательно быстрее охладить сгусток для Исключения постокисления(пишите что ваш продукт кислый)  допустим подавать в рубашку пастризатора или ВДП ледяную воду и перемешивать сгусток и после быстрого охлаждения до 15 град.начинать отделение сыворотки в  холодном помещении.молоко лучше брать низкой жирности,тогда легче будет отделяться сыворотка и не будет гоького привкуса из за масляно кислых бактерий.
Записан
Страниц: [1] 2   Вверх
  Печать  
 
Перейти в: