закваски и покрытия для сыра 
Страниц: [1]   Вниз
  Печать  
Автор Тема: Эксперимент с плесенью  (Прочитано 1380 раз)
0 Пользователей и 1 Гость смотрят эту тему.
Сергей Ч.
Пользователь
**
Сообщений: 15


« : 24 Февраль 2017, 16:46:14 »

Доброго времени суток, сыровары.
Я уже 10-к раз делал сыры(Бри, Камамбр(разницы не понял), Бавария Блю, Дорблю).
Результатами доволен, но пару раз были проблемы с формированием сгустка. Решил делать РЗ.  А посему - вопрос.
1. Знает ли кто нибудь, какая закваска используется для сыров Бри и Дорблю. Их сквашивают при темпереатуре +32о Обозначает ли это, что там только мезофильные МО, и закваску можно делать при +32о?
2. Как убедиться, что молоко готово к внесению фермента? Нужно проверять его густоту, Рh, просто подождать какое-то время? Есть объективный критерий?
3. Как приготовить РЗ стартера плесени, и как проверить ее жизнеспособность?
Не всегда понимаю что подвело: молоко ферменты или технология. Вот и пытаюсь разобраться.



* 16997314_1320984257948515_1414137379_n.jpg (89.92 Кб, 960x720 - просмотрено 111 раз.)

* 16924248_1320984264615181_1894634861_n.jpg (67.25 Кб, 960x720 - просмотрено 101 раз.)
Записан
Сергей Ч.
Пользователь
**
Сообщений: 15


« Ответ #1 : 05 Март 2017, 00:31:26 »

3. Как приготовить РЗ стартера плесени, и как проверить ее жизнеспособность?
Ну, с этим разобрался слава богу. Поняв, что быстрого ответа не получу, провел эксперимент. Сделал стерильный творог, простерелизовал три баночки из под йогурта, в одну налил кипяченого молока, во вторую  стерильной сыворотки, в третью положил стерильного творога. Всё это добро слегка посыпал чистой культурой синей плесени, перемешал и поставил на прорастание при 25-27 градусах.
Вот результат на 10-й день . Все образцы имеют крайне приятный грибной запах дорогого сыра.
По моему мнению, лучший результат на твороге, сыворотка чуть похуже, по молоку вообще не понятно. Вроде и плесень сверху есть, но не синяя и свернулось оно быстро. короче, молоко пока отбраковал.
Закваску на твороге проверю на практике. О результатах отпишусь.
Ответы на остальные вопросы продолжаю искать.


* DSC09565.JPG (88.06 Кб, 1228x816 - просмотрено 81 раз.)
Записан
Сергей Ч.
Пользователь
**
Сообщений: 15


« Ответ #2 : 05 Март 2017, 12:41:58 »

Решил добавить ещё одно соображение. Поскольку закваска освоила весь объем молока уже на следующий день а плесень только на 10 считаю целесообразным начинать готовить РЗ плесени примерно за неделю до сыроварения, и добавлять закваску плесени в молоко после достижения необходимой кислотности. ИМХО - таким образом я могу тормознуть развитие бактерий за счет угнетающего действия токсинов плесени и, заодно, сыр будет созревать быстрее.
Записан
Страниц: [1]   Вверх
  Печать  
 
Перейти в: