закваски и покрытия для сыра 
Страниц: [1] 2 3 ... 9   Вниз
  Печать  
Автор Тема: MEITO  (Прочитано 88867 раз)
0 Пользователей и 1 Гость смотрят эту тему.
nekto_n
Пользователь
**
Сообщений: 17


« : 18 Май 2010, 19:04:47 »

1. Какую все таки дозу MEITO использовать?
 Даже с удвоенной дозой сгусток не получался. (молоко 35 градусов, время 30-60 мин)
Приходилось еще добавлять, но уже на глаз.
2. MEITO не долго живёт разбавленный (в холодильнике).  6-ти дневный раствор у меня уже не работал.   Это только у меня или нормально?
Записан
justsocat
Старожил
****
Сообщений: 115


« Ответ #1 : 18 Май 2010, 19:36:55 »

Двойная доза работает просто прекрасно. На 50 литров молока одного граммового пакета вполне достаточно. Чистый и злом образуется за 15-25 мин.
В какой воде вы растворяли фермент? Это очень важно. Во-первых, вода должна быть чистой. Во-вторых, вода должна быть холодной. Не более 25С, желательно меньше.
Сколько хранится растворенный фермент зависит очень сильно от концентрации раствора. Чем сильнее вы разбавляете раствор (чем в большем количестве воды вы растворяете порошок фермента) тем меньше время хранения. Если растворить 1 г фермента в 25 мл воды, то в холодильнике такой раствор будет храниться минимум неделю, а то и две.
Записан
nekto_n
Пользователь
**
Сообщений: 17


« Ответ #2 : 18 Май 2010, 21:23:02 »

В какой воде вы растворяли фермент? Это очень важно. Во-первых, вода должна быть чистой. Во-вторых, вода должна быть холодной. Не более 25С, желательно меньше.
Сколько хранится растворенный фермент зависит очень сильно от концентрации раствора. Чем сильнее вы разбавляете раствор (чем в большем количестве воды вы растворяете порошок фермента) тем меньше время хранения. Если растворить 1 г фермента в 25 мл воды, то в холодильнике такой раствор будет храниться минимум неделю, а то и две.

Растворял в чистой кипяченной воде, градусов 18-20
Пакетик растворял в 250 мл воды для удобства отмерять дозу - делал значительно меньше 50-ти литров.
   
Записан
justsocat
Старожил
****
Сообщений: 115


« Ответ #3 : 19 Май 2010, 05:59:03 »

250 мл воды многовато. Но не критично, не должно сказаться на образовании сгустка. Обычно, обрабатывая тридцать литров молока я растворяю 1 г фермента в 25 мл воды (это оптимальное количество для нормального растворения и последующего хранения, если требуется) и, затем, разбавляю нужную часть этого раствора примерно 100 мл воды.
Есть еще пара моментов. Фермент идеально работает в слабокислой среде. Перед тем, как добавлять фермент, я вношу закваску или кислоту. В зависимости от того, какой сыр я хочу сделать. рН молока перед добавлением фермента 6,2 - 5,4.
Но в вашем случае, при большой дозе фермента, нормальной температуре и большом времени (до 60 минут) дело, скорее всего, в молоке. Если вы используете купленное в магазине молоко, то проблема точно в этом. Молоко из магазина может спасти добавление хлорида кальция.
Суть образования сгустка это расщеплениие длинных белковых молекул молочного казеина на более мелкие фрагменты и формирование матрицы из этих фрагментов вокруг ионов кальция. При обарботке молока кальций теряется и пропадает базовый компонент образования белковой матрицы. Причем, если молоко пастеризовано при высокой температуре, а это в последнее время применяют все чаще, ему уже ничто не поможет, даже последующее добавление CaCl. Такое молоко для изготовления сыра просто не годится. Оно умерло.
Записан
nekto_n
Пользователь
**
Сообщений: 17


« Ответ #4 : 20 Май 2010, 01:34:01 »

Спасибо за инфу!
А сколько хлорида кальция нужно добавлять?
И где почитать рецепты разных сыров, которые можно приготовить в домашних условиях?

Фермент идеально работает в слабокислой среде. Перед тем, как добавлять фермент, я вношу закваску или кислоту. В зависимости от того, какой сыр я хочу сделать. рН молока перед добавлением фермента 6,2 - 5,4.
Но в вашем случае, при большой дозе фермента, нормальной температуре и большом времени (до 60 минут) дело, скорее всего, в молоке. Если вы используете купленное в магазине молоко, то проблема точно в этом. Молоко из магазина может спасти добавление хлорида кальция.
Записан
justsocat
Старожил
****
Сообщений: 115


« Ответ #5 : 21 Май 2010, 12:30:00 »

Мне очень жаль, но какой-либо внятной информации по домашнему сыроделию на русском я не могу порекомендовать. Находил только отрывочные сведения то здесь, то там. Мне самому пришлось все изучать на английском.
Если дружите с английским, то попробуйте для начала книгу Home cheesemaking made easy. По-моему она есть в сети в свободном доступе. Если не найдете, пишите в личку, сброшу копию на почту.
Хлорид кальция я никогда сам не использовал просто потому, что вобще не использую магазинное молоко. Попробуйте для начала столовую ложку хлористого кальция аптечного изготовления на три литра молока. Я точнее сказать не могу, надо рыться в литературе.
Записан
Admin
Администратор
Старожил
*****
Сообщений: 379



« Ответ #6 : 21 Май 2010, 19:43:55 »

1. Какую все таки дозу MEITO использовать?
  
Делайте всё по технологии улыбка
А именно:
- после добавления meito молоко нужно тщательно перемешать в течении 2-3 минут.
- используйте молоко без консервантов и добавок, и при  температуре 35град.
Весь мир пользуется meito , и наскольтко я знаю на сегодняшний день это лучшее, что есть из ферментов.
Цитировать
2. MEITO не долго живёт разбавленный (в холодильнике).  6-ти дневный раствор у меня уже не работал.   Это только у меня или нормально?
Если вода будет кипячёной, без хлорки, и ёмкость с плотно закрытой крышкой - то пару недель как минимум живёт отлично.

Записан
nekto_n
Пользователь
**
Сообщений: 17


« Ответ #7 : 22 Май 2010, 16:05:32 »

C английский не очень, с помощью электронного переводчика.

Если дружите с английским, то попробуйте для начала книгу Home cheesemaking made easy. По-моему она есть в сети в свободном доступе. Если не найдете, пишите в личку, сброшу копию на почту.
кстати, есть типа базы данных молока, какое подходит для изготовление, какое нет. У  вас нет таких данных?
Не все же магазинное плохое улыбка
Цитировать
Хлорид кальция я никогда сам не использовал просто потому, что вобще не использую магазинное молоко. Попробуйте для начала столовую ложку хлористого кальция аптечного изготовления на три литра молока. Я точнее сказать не могу, надо рыться в литературе.
Записан
nekto_n
Пользователь
**
Сообщений: 17


« Ответ #8 : 22 Май 2010, 16:16:34 »

я делаю максимально приближённо улыбка
перемешиваю 2-3 минуты
температуру выдерживаю 35 град
вот на счет молока - оно магазинное. жир 2.5 пастеризация щадящая.  про консерванты и добавки ничего не сказано..
Неужели такое не годно для производства, если вы даете рецепт сыра из сухого молока  ???
Цитировать
Делайте всё по технологии улыбка
А именно:
- после добавления meito молоко нужно тщательно перемешать в течении 2-3 минут.
- используйте молоко без консервантов и добавок, и при  температуре 35град.
Весь мир пользуется meito , и наскольтко я знаю на сегодняшний день это лучшее, что есть из ферментов.
Цитировать
Если вода будет кипячёной, без хлорки, и ёмкость с плотно закрытой крышкой - то пару недель как минимум живёт отлично.
Вода кипячёная, но городская, из под крана, фильтрованная, родника близко не нешёл   подмигивающий  
а закрывал не плотно, просто марлей - в этом наверно и ошибка.
Записан
justsocat
Старожил
****
Сообщений: 115


« Ответ #9 : 23 Май 2010, 07:38:49 »


Не все магазинное молоко плохое, я этого и не утверждал улыбка И я использовал молоко пастеризованное при 94С, и получал неплохой сыр. Одно могу сказать совершенно точно, чем свежее молоко, чем меньшей обработке оно подвергалось, тем лучше результаты.
Базу молока, да, они делают, ко всем пристают с просьбой прислать данные о молоке смех У нас таких баз нету. Вобще плоховато у нас пока что с домашним и вобще малотоннажным сыроделием. Хотя, в последнее время, эти начинает заниматься все больше и больше людей.
Записан
Страниц: [1] 2 3 ... 9   Вверх
  Печать  
 
Перейти в: