закваски и покрытия для сыра 
Страниц: [1]   Вниз
  Печать  
Автор Тема: Подскажите, что не так с этим камамбером?  (Прочитано 1766 раз)
0 Пользователей и 1 Гость смотрят эту тему.
Niko
Пользователь
**
Сообщений: 5


« : 27 Апрель 2017, 17:19:27 »

Привет!



Использовал только Penicillium, без Geotrichum. Сыр созревал в холодильнике 3 недели при температуре 5-10 градусов цельсия. На четвертую неделю завернул в бумагу.
Вкус и запах довольно умеренные, не яркие.
Предполагаю, что не дозрел.

Мои предположения:
1) Температура в холодильнике низковатая (5-10 градусов для него холодно)
2) Головка сыра большая (из 5л сделал пару головок, хотя обычно пишут что нужно 3.5 или 4л на пару)
Как считаете?

Корочка толстоватая. Кто-нибудь знает, почему так вышло? Надо было раньше в бумагу заворачивать?

Заранее огромное спасибо!
Записан
Admin
Администратор
Старожил
*****
Сообщений: 413



« Ответ #1 : 27 Апрель 2017, 19:01:10 »


... Кто-нибудь знает, почему так вышло? Надо было раньше в бумагу заворачивать?

Заранее огромное спасибо!
Это только ИМХО, прошу не относиться как к истине в последней инстанции: Сыры с плесенью в домашних условиях - это миф. Так вышло, потому что сыры с плесенью в принципе нереально правильно сделать в домашних условиях. Температура должна быть +\- 2 градуса, влажность абсолютно ровной, плюс постоянная вентиляция, этого можно добиться только в специальных шкафах со специальным оборудованием.
Вероятность 50% что вместе с культурной плесенью начала развиваться и вредная, только её пока не видно.
Записан
Niko
Пользователь
**
Сообщений: 5


« Ответ #2 : 27 Апрель 2017, 19:23:45 »

Это только ИМХО, прошу не относиться как к истине в последней инстанции: Сыры с плесенью в домашних условиях - это миф. Так вышло, потому что сыры с плесенью в принципе нереально правильно сделать в домашних условиях. Температура должна быть +\- 2 градуса, влажность абсолютно ровной, плюс постоянная вентиляция, этого можно добиться только в специальных шкафах со специальным оборудованием.
Вероятность 50% что вместе с культурной плесенью начала развиваться и вредная, только её пока не видно.

Спс за мнение.
Но есть что сказать именно по этому конкретно случаю?
Записан
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1339



WWW
« Ответ #3 : 28 Апрель 2017, 06:47:12 »

Использовал только Penicillium, без Geotrichum. Сыр созревал в холодильнике 3 недели при температуре 5-10 градусов цельсия. На четвертую неделю завернул в бумагу.
Вкус и запах довольно умеренные, не яркие.
Предполагаю, что не дозрел.

Мои предположения:
1) Температура в холодильнике низковатая (5-10 градусов для него холодно)
2) Головка сыра большая (из 5л сделал пару головок, хотя обычно пишут что нужно 3.5 или 4л на пару)
Как считаете?

Корочка толстоватая. Кто-нибудь знает, почему так вышло? Надо было раньше в бумагу заворачивать?
Ничего она не большая, могла бы нормально вызреть. У вас похоже с влажностью плохо дело, поэтому и корочка такая. Вы в контейнере держали головки? Этим головкам еще бы дозреть пару недель, рано разрезали, по краям сырная масса уже ферментировалась, и стала мягкой, а середина еще не дозрела. Вообще, существует несколько вариантов зрелости этого сыра, кто то любит не совсем дозрелый, чтоб серединка была немного недозрелая, а кто то зрелый, почти жидкий. Температура должна быть +4-6С при созревании, а хранить лучше при Т меньше +4С. Срок созревания до текучего состояния примерно 35-45 суток, зависит от температуры, кислотности, влажности.
А почему вы делали без GEO?
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
Niko
Пользователь
**
Сообщений: 5


« Ответ #4 : 28 Апрель 2017, 06:58:52 »

Использовал только Penicillium, без Geotrichum. Сыр созревал в холодильнике 3 недели при температуре 5-10 градусов цельсия. На четвертую неделю завернул в бумагу.
Вкус и запах довольно умеренные, не яркие.
Предполагаю, что не дозрел.

Мои предположения:
1) Температура в холодильнике низковатая (5-10 градусов для него холодно)
2) Головка сыра большая (из 5л сделал пару головок, хотя обычно пишут что нужно 3.5 или 4л на пару)
Как считаете?

Корочка толстоватая. Кто-нибудь знает, почему так вышло? Надо было раньше в бумагу заворачивать?
Ничего она не большая, могла бы нормально вызреть. У вас похоже с влажностью плохо дело, поэтому и корочка такая. Вы в контейнере держали головки? Этим головкам еще бы дозреть пару недель, рано разрезали, по краям сырная масса уже ферментировалась, и стала мягкой, а середина еще не дозрела. Вообще, существует несколько вариантов зрелости этого сыра, кто то любит не совсем дозрелый, чтоб серединка была немного недозрелая, а кто то зрелый, почти жидкий. Температура должна быть +4-6С при созревании, а хранить лучше при Т меньше +4С. Срок созревания до текучего состояния примерно 35-45 суток, зависит от температуры, кислотности, влажности.
А почему вы делали без GEO?
Да, держал в пищевом контейнере, влажные капли с крышки ежедневно смахивал.
Без GEO делал т. к. пожадничал покупать с Ebay.
Ну как видим, Penicillium тоже справляется.
А в данном случае Geotrichum что изменил бы? Так и не понимаю его функцию в этом случае.
Записан
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1339



WWW
« Ответ #5 : 28 Апрель 2017, 07:13:39 »

Да, держал в пищевом контейнере, влажные капли с крышки ежедневно смахивал.
Без GEO делал т. к. пожадничал покупать с Ebay.
Ну как видим, Penicillium тоже справляется.
А в данном случае Geotrichum что изменил бы? Так и не понимаю его функцию в этом случае.
Ну пока еще не совсем видно, что одна PC справляется на все сто улыбка
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
Niko
Пользователь
**
Сообщений: 5


« Ответ #6 : 28 Апрель 2017, 08:15:22 »

Да, держал в пищевом контейнере, влажные капли с крышки ежедневно смахивал.
Без GEO делал т. к. пожадничал покупать с Ebay.
Ну как видим, Penicillium тоже справляется.
А в данном случае Geotrichum что изменил бы? Так и не понимаю его функцию в этом случае.
Ну пока еще не совсем видно, что одна PC справляется на все сто улыбка
Я думал, Geotrichum нужен лишь для подготовки поверхности для Penicillium.
P. S. В личку не получается ответить, т. к. капча не отображается. Да, читал ту статью. Но в интернете много инфы попадалось по изготовлению Камамбера без Geotrichum.
Некоторые даже умудрялись просто натирать свои сыры коркой магазинного Камамбера, и вроде как получалось улыбка
Записан
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1339



WWW
« Ответ #7 : 28 Апрель 2017, 09:27:17 »

Я думал, Geotrichum нужен лишь для подготовки поверхности для Penicillium.
P. S. В личку не получается ответить, т. к. капча не отображается. Да, читал ту статью. Но в интернете много инфы попадалось по изготовлению Камамбера без Geotrichum.
Некоторые даже умудрялись просто натирать свои сыры коркой магазинного Камамбера, и вроде как получалось улыбка
Ну вы сами же понимаете, что нельзя всему верить что публикуется в инете, в большинстве своем, это не совсем достоверная информация, и доверчивые люди попадаются на нее. А потом эти начинающие сыроделы приходят вот на такие форумы и пытаются понять "а почему же сыр то не выходит, я же все делал как в ютубе". Можете верить или нет, но продвинутые сыроделы не выкладывают свои творения ютуб улыбка. И меня всегда поражает, почему люди не обращаются за разъяснениями к авторам этих роликов, а идут спрашивать на форум улыбка. Это я так, просто ворчу улыбка. Можно конечно и с магазинного сыра соскрести плесени, и попробовать потом ее использовать, и может даже что то и получится, но гарантии никакой. Если задаться хорошей повторяемость, то нужно использовать проверенный рецепт и чистые культуры плесени и БК.
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
Niko
Пользователь
**
Сообщений: 5


« Ответ #8 : 28 Апрель 2017, 12:52:02 »

Я думал, Geotrichum нужен лишь для подготовки поверхности для Penicillium.
P. S. В личку не получается ответить, т. к. капча не отображается. Да, читал ту статью. Но в интернете много инфы попадалось по изготовлению Камамбера без Geotrichum.
Некоторые даже умудрялись просто натирать свои сыры коркой магазинного Камамбера, и вроде как получалось улыбка
Ну вы сами же понимаете, что нельзя всему верить что публикуется в инете, в большинстве своем, это не совсем достоверная информация, и доверчивые люди попадаются на нее. А потом эти начинающие сыроделы приходят вот на такие форумы и пытаются понять "а почему же сыр то не выходит, я же все делал как в ютубе". Можете верить или нет, но продвинутые сыроделы не выкладывают свои творения ютуб улыбка. И меня всегда поражает, почему люди не обращаются за разъяснениями к авторам этих роликов, а идут спрашивать на форум улыбка. Это я так, просто ворчу улыбка. Можно конечно и с магазинного сыра соскрести плесени, и попробовать потом ее использовать, и может даже что то и получится, но гарантии никакой. Если задаться хорошей повторяемость, то нужно использовать проверенный рецепт и чистые культуры плесени и БК.

Любопытно, разрезанный кусок постоял сутки в комнатной температуре, стал горааздо мягче, консистенция точь-в-точь как у импортного магазинного Камамбера, купленного мной в последний раз в магазине. К сожалению, фотоаппарата под рукой не было.
Но мне конечно хочется нащупать оптимальное соотношение для более текучего Камамбера. И может более тонкой корки.
Записан
Страниц: [1]   Вверх
  Печать  
 
Перейти в: