закваски и покрытия для сыра 
Страниц: [1] 2 3 ... 5   Вниз
  Печать  
Автор Тема: Получается плохой сыр и розовый налёт под конец.  (Прочитано 1675 раз)
0 Пользователей и 1 Гость смотрят эту тему.
hrek
Пользователь
**
Сообщений: 14


« : 18 Июль 2017, 09:59:40 »

Решил попробовать поделать сыр.
Живу в городе, молоко в итоге покупаю пастеризованное в магазине.
Несколько раз делал, получалось непонятно что.
В общем делаю так:

Молоко беру, смотря по составу (чтобы не было сухого). Пастеризованное (не больше недели хранения).
Пробовал разное.
Наливаю 4 литра (больше не влезает), грею до 32-33 градусов.
Вначале ничего не добавлял, предпоследний раз добавил Йогурт живой, последний раз - закваску Углич (не помню номер).
Выдерживаю недолго, добавляю разведённый в воде Meito.
Добавляю хлорид кальция - ампула 10 мг 10%, на 4 литра беру полампулы, иногда полную.
Перемешиваю и оставляю.
Слежу за сгустком.
Желеобразный сгусток образуется. Жду, когда его можно порезать ножом и он отходил начисто.
Вот после этого начинаются отличия от красивых фотографий на форумах и в статьях.
Режу сгусток ножом на кубы, легонько начинаю перемешивать. Но кубы распадаются, как правило, хлопьями. Цельные плотные кусочки не выходят.
Могу не мешать, держать так. Везде пишут, что зерно уплотняется, "поскрипывать" начинает - ничего подобного, желе и желе.
Тогда Шумовкой вытаскиваю всё на дуршлаг, процеживаю сыворотку. Масса похожа на творог. Сыворотка чистая.
Масса отдаёт сыворотку, я её в форму с дырочками и прессоваться под своим весом. Сверху максимум 1 кг ставлю.

И вот уплотнения не происходит. Сколько бы ни стояло - всё одно творог.
Держу вне холодильника, в холодильнике - неважно.
Немного влаги уходит в первые дни, а затем всё.

1. Уплотнения нет. Если резать - разваливается, как творог.
2. Никакого созревания нет, никаких дыр.
3. Никакой жёлтой корочки при обсушивании. Влажная поверхность...
4. Без закваски - творог творогом.
5. С йогуртом - получилось что-то типа брынзы, более-менее плотный, не разваливается как творог.
6. С Угличем - как вообще без закваски.

Если опустить в рассол, то начинают отделяться мелкие кусочки, и головка напитывается влагой, развалиться может.
Через какое-то время хранения (переворачиваю каждый день) на верхней стороне появляется розовый налёт. Он неприятно пахнет. Его можно смыть или срезать, но потом он снова появится.
Итого на этом история сыра прекращается, и он идёт во что-то типа осетинского пирога.

Уже не знаю, что и делать.
Разумеется, молоко могу и буду использовать только пастеризованное из магазина. Могу варьировать только производителя.
Записан
Вик-тор
Постоялец
***
Сообщений: 38


« Ответ #1 : 18 Июль 2017, 12:18:14 »

Для начала решите какой именно сыр вы хотите сделать мягкий рассольный или полутвердый если говорить по простому. После выберите самый простой рецепт и старайтесь строго следовать ему. Постепенно когда научитесь делать простые сыры и немного начнёте разбираться в видах закваски и тех процесе можете переходить к более сложным. По поводу ваших проб то основа успеха это качество молока, йогурт это термофильная закваска и для него нужна +37' и ещё я у вас не увидел соли. Остальное вам объяснят более знающие люди.
Записан
hrek
Пользователь
**
Сообщений: 14


« Ответ #2 : 18 Июль 2017, 12:36:35 »

Хотелось бы для начала сыр, похожий на тот, что на всяких сайтах и форумах на фотках показывают - овальная белая головка, плотная, не крошащаяся.
Хотя бы чтобы сыр не крошился. Далее уже развиваться.
Ибо сыр крошится и становится похожим на творог.

Солил я сухим способом. Последний раз я посолил в крепком рассоле, примерно как в рецептах, сыр потихоньку разваливался в нём, а когда вытащил - он был жутко солёным. Но соль не помешала вырасти на нём розовому налёту...
Записан
Вик-тор
Постоялец
***
Сообщений: 38


« Ответ #3 : 18 Июль 2017, 12:52:01 »

Ну так понять не возможно ничего, в инете есть тысячи фоток разных сыров. Я начинал с простейших сыров адыгейский и панир они получались из любого молока, после переходя к более сложным где уже надо дабавлять закваски и фермент понял что не всё молоко подходит для сыра и опытным путём подобрал подходящее (тоже использую магазинное за неимением другова). Пробуйте и не замахивайтесь на что-то сложное пока не поймёте принцып производства сыра. Ищите рецепты простые и следуйте строго инструкции.
Записан
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1242



WWW
« Ответ #4 : 18 Июль 2017, 12:53:28 »

Решил попробовать поделать сыр.
Живу в городе, молоко в итоге покупаю пастеризованное в магазине.

Уже не знаю, что и делать.
Разумеется, молоко могу и буду использовать только пастеризованное из магазина. Могу варьировать только производителя.
100% ваших неудач из-за молока. Вы покупаете магазинное пастеризованное молоко, а оно к сожалению не сыропригодно из-за того, что его пастеризуют при высоких температурах, порядка 95С. Я тоже прошел через это, в начале своего сыродельного пути, перепробовал множество пакетного молока разных производителей, максимум что можно из него сделать это творог и йогурт. Ищите фермерское молоко или частников, иначе сыра нормального вам не сделать.
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
hrek
Пользователь
**
Сообщений: 14


« Ответ #5 : 18 Июль 2017, 13:00:33 »

Ищите фермерское молоко или частников, иначе сыра нормального вам не сделать.
Сырок-то тогда золотой выйдет.

1 раз попалось молоко, давшее что-то относительно плотное, но вот не записал, что именно купил.
Буду перебирать, пока фермент не кончится улыбка
Записан
Admin
Администратор
Старожил
*****
Сообщений: 379



« Ответ #6 : 18 Июль 2017, 13:24:32 »

Ищите фермерское молоко или частников, иначе сыра нормального вам не сделать.
Сырок-то тогда золотой выйдет.
На практике фермерское дешевле магазинного, но это в том случае если покупать не у перекупщиков а напрямую. Самый простой способ поиска: едете на машине, и смотрите по сторонам- как попадется корова, останавливаетесь, осматриваетесь по сторонам, где её хозяин.  довольный
Записан
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1242



WWW
« Ответ #7 : 18 Июль 2017, 13:27:48 »

Ищите фермерское молоко или частников, иначе сыра нормального вам не сделать.
Сырок-то тогда золотой выйдет.

1 раз попалось молоко, давшее что-то относительно плотное, но вот не записал, что именно купил.
Буду перебирать, пока фермент не кончится улыбка
Я просто хотел сберечь ваше время, нервы и труды, всегда не по себе когда что то не получается. А сколько стоить у вас настоящее молоко? У нас в Челябинске фермерское беру по 39р за литр, частники продают от 60 до 100р за литр, но очень жирное, еще сметаны можно наделать. Хороший сыр из натуральных ингредиентов априори не может быть дешевым, тем более выдержанный. У нас частные сыроварни выставляют свои сыры с минимальным ценником в 1500р. Я мужиков на работе угощаю своими сырами, так один раз попросили меня сварить на продажу, я им ценник огласил, потом долго оправдывался что я не хапуга смеющийся, объяснял из чего складывается цена и каков труд сыродела, кое как убедил улыбка. Вот по этому я не делаю сыр на продажу, лучше бесплатно угощать улыбка.
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
hrek
Пользователь
**
Сообщений: 14


« Ответ #8 : 18 Июль 2017, 13:33:13 »

На машине не езжу...

Таких цен - 39 за литр - и не видел никогда, чтобы фермерское. 50-60 и больше за литр с приставкой "фермерское"- ну это в магазине
Записан
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1242



WWW
« Ответ #9 : 18 Июль 2017, 13:46:04 »

На машине не езжу...

Таких цен - 39 за литр - и не видел никогда, чтобы фермерское. 50-60 и больше за литр с приставкой "фермерское"- ну это в магазине
Это они еще недавно цену подняли, а то пару лет по 36р продавали. В глубинке можно купить по 15р за литр, но это 70-100км от города, цена перевозки уравняет его с городскими ценами, смысла ехать за 10-20литрами конечно нет. Мне привозят парное утренней дойки, еще теплое, из пригорода 15км по 60р, но очень жирное, с 3х литровки 400-450мл очень жирных сливок выходит, ну это ж возится с ними надо, отстаивать, сметану сквашивать или масло бить. Времени на это нет, вот выйду на пенсию тогда...
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
Страниц: [1] 2 3 ... 5   Вверх
  Печать  
 
Перейти в: