закваски и покрытия для сыра 
Страниц: 1 2 3 [4] 5   Вниз
  Печать  
Автор Тема: Получается плохой сыр и розовый налёт под конец.  (Прочитано 1656 раз)
0 Пользователей и 1 Гость смотрят эту тему.
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1242



WWW
« Ответ #30 : 09 Август 2017, 09:42:06 »

Долог и тернист путь сыродела к хорошему сыру! Не отчаивайтесь, все еще получится! Подбор молока для сыроделия - одна из важнейших и проблемных составляющих в сыроделии. Практически все сыроделы сталкиваются с этой проблемой, особенно в крупных городах. Я бы все таки порекомендовал вам попробовать взять фермерское молоко, и из него попробовать сделать, хотя бы для сравнения. Удачи вам!
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
hrek
Пользователь
**
Сообщений: 14


« Ответ #31 : 07 Сентябрь 2017, 07:54:13 »

Пришло письмо, что в теме новый ответ.
Захожу, а нового ответа нет. Странно.
Ну да ладно.

Вспомнился анекдот про старого еврея - "Кладите больше заварки".
После долгого перерыва решился попробовать ещё раз.
Взял дешёвое молоко, из которого выходил исключительно мягкий сыр.
Добавил туда побольше фермента (стоит разведённый в воде, в пузырьке, для удобства отмера), ибо боялся, что от возраста активность потерял.
Да и хлорида кальция от души положил.
Итог - быстро образовался хороший, плотный сгусток.
Сырок потихоньку зреет.
Видимо, с моим сырьём нужно не жалеть добавок.
Записан
Hrushka
Пользователь
**
Сообщений: 17

Варю 10 лет, а ещё варить и варить


« Ответ #32 : 07 Сентябрь 2017, 08:48:03 »

Пришло письмо, что в теме новый ответ.
Захожу, а нового ответа нет. Странно.
Ну да ладно.


Почему-то мой коммент не опубликовался. Повторяю. Розовый вонючий налет- дрожжевое обсеменение. Я борюсь спиртом/водкой. Где вы сыр выдерживаете?
Записан
Hrushka
Пользователь
**
Сообщений: 17

Варю 10 лет, а ещё варить и варить


« Ответ #33 : 07 Сентябрь 2017, 08:52:23 »


Добавил туда побольше фермента (стоит разведённый в воде, в пузырьке, для удобства отмера), ибо боялся, что от возраста активность потерял.
Да и хлорида кальция от души положил.
Итог - быстро образовался хороший, плотный сгусток.
Сырок потихоньку зреет.
Видимо, с моим сырьём нужно не жалеть добавок.
Переизбыток ХК, да и фермента, дают горечь. Не усердствуйте. Лучше взять стакан молока и каплю фермента и проверить -образуется калье или нет. Поищу в записях, как точно делается. Хлористый- от 1 до 4 ампул аптечных на 10л
Записан
Hrushka
Пользователь
**
Сообщений: 17

Варю 10 лет, а ещё варить и варить


« Ответ #34 : 07 Сентябрь 2017, 09:02:09 »

Во, нашла когда-то на каком-то сайте и скопирована себе в склерозник: СЫЧУЖНАЯ ПРОБА
По результатам этой пробы оценивают сыропригодность молока по качеству получающегося из него сгустка под действием сычужного фермента. Как провести: в стерильную пробирку наливают молоко, затем вносят 1%-й раствор сычужного фермента в соотношении 5:1 (5 частей молока к 1 части раствора фермента). Оставляют при t 35°С. Засекают время образования сгустка (точка флокуляции). Оценка результата: По результатам сычужной пробы молоко разделяют на 3 типа: Хорошая свертываемость молока. Продолжительность свертывания до 15 минут. Это молоко не слишком хорошо подходит для приготовления сыра, поскольку сгусток получается слишком плотным, что в результате дает грубую консистенцию сыра. Для использования этого молока стоит скорректировать технологию варки сыра: снизить температуры нагревания и увеличить размер зерна. Нормальная свертываемость молока. Продолжительность свертывания 16-40 минут. Наиболее подходящее для сыроделия молоко. Плохая свертываемость молока. Продолжительность свертывания от 40 минут.  Такое молоко формирует дряблый сгусток, который плохо отдает сыворотку. Молоко можно использовать, однако стоит увеличить дозу вносимого для него хлорида кальция, закваски, а также увеличить температуры нагревания. Зерно стоит сделать меньше, чем положено, чтобы оно отдало больше сыворотки
Записан
Hrushka
Пользователь
**
Сообщений: 17

Варю 10 лет, а ещё варить и варить


« Ответ #35 : 07 Сентябрь 2017, 09:17:37 »

Долог и тернист путь сыродела к хорошему сыру! Не отчаивайтесь, все еще получится! Подбор молока для сыроделия - одна из важнейших и проблемных составляющих в сыроделии. Практически все сыроделы сталкиваются с этой проблемой, особенно в крупных городах. Я бы все таки порекомендовал вам попробовать взять фермерское молоко, и из него попробовать сделать, хотя бы для сравнения. Удачи вам!
Да, сырьё- проблема. Живя в Москве, пока нашла молоко литров 200 испортила. Теперь или на молокозаводах  в области покупаю (при них всегда лавка молочная есть) или А-молоко и бочковое (теперь у нас в центре их нет, к сожалению). На даче брала с фермы. Жуть. Осеменение такое, что оно разве что не шевелится. Тогда и получила тот самый розовый вонючий налет (дрожжи), кишечную палочку (губчатая структура)  Делала из сырого (вет.справки были в порядке) и выкинула весь сыр из 30л.  горестный плач
Записан
hrek
Пользователь
**
Сообщений: 14


« Ответ #36 : 07 Сентябрь 2017, 09:58:55 »

Розовый вонючий налет- дрожжевое обсеменение. Я борюсь спиртом/водкой. Где вы сыр выдерживаете?
Просто в холодильнике.
Стараюсь, чтобы ничего с ним не контактировало. Сверху накрыто Полипропиленовой салфеткой.
У меня, если уж налёт появился, то смывать смысла нет. Вглубь быстро уходит.
Надо смыть, что-то срезать, и быстро съедать.

Хлористый- от 1 до 4 ампул аптечных на 10л
Ну вот взял на 4 л чуть больше 1 ампулы. По правилам надо 0,4 на 4 л, но решил подснеужели?оваться.

Ну ничё как тут славно автоцензор работает.
Записан
Dusya-du
Старожил
****
Сообщений: 88



WWW
« Ответ #37 : 07 Сентябрь 2017, 11:22:44 »



Хлористый- от 1 до 4 ампул аптечных на 10л
думающий.. хммм, а почему тогда я везде добавляю 5л-1/8 ч.л., 10л-1/4 ч.л. Ведь где-то я это вычитала???? Возможно такое, что количество необходимого Хлор.К для аптечных ампул и для растворов/таблеток для сыроделов нужно класть по-разному???
Записан
Dusya-du
Старожил
****
Сообщений: 88



WWW
« Ответ #38 : 07 Сентябрь 2017, 11:24:30 »

Долог и тернист путь сыродела к хорошему сыру! Не отчаивайтесь, все еще получится! Подбор молока для сыроделия - одна из важнейших и проблемных составляющих в сыроделии. Практически все сыроделы сталкиваются с этой проблемой, особенно в крупных городах. Я бы все таки порекомендовал вам попробовать взять фермерское молоко, и из него попробовать сделать, хотя бы для сравнения. Удачи вам!
Да, сырьё- проблема. Живя в Москве, пока нашла молоко литров 200 испортила. Теперь или на молокозаводах  в области покупаю (при них всегда лавка молочная есть) или А-молоко и бочковое (теперь у нас в центре их нет, к сожалению). На даче брала с фермы. Жуть. Осеменение такое, что оно разве что не шевелится. Тогда и получила тот самый розовый вонючий налет (дрожжи), кишечную палочку (губчатая структура)  Делала из сырого (вет.справки были в порядке) и выкинула весь сыр из 30л.  горестный плач
а можно мне в личном сообщение(чтоб не сочли за рекламу) инфу о тестах на виды плесени. где-то вы писали что дома делаете
Записан
Hrushka
Пользователь
**
Сообщений: 17

Варю 10 лет, а ещё варить и варить


« Ответ #39 : 07 Сентябрь 2017, 19:11:57 »


а можно мне в личном сообщение(чтоб не сочли за рекламу) инфу о тестах на виды плесени. где-то вы писали что дома делаете
Набираете в гугле  "СНАП тест на афлатоксин м1" или снап тесты для молока и будет вам Щастье. Их в разных регионах продают, но, как правило, предприятиям. (Или ИП). Стоит на М1 где-то 10€. На маслянокислую бактерию и кишечную палочку можно не пастеризованное молоко дома проверить. Если интересно, расскажу как.
Записан
Страниц: 1 2 3 [4] 5   Вверх
  Печать  
 
Перейти в: