закваски и покрытия для сыра 
Страниц: 1 2 [3] 4   Вниз
  Печать  
Автор Тема: Получается плохой сыр и розовый налёт под конец.  (Прочитано 547 раз)
0 Пользователей и 1 Гость смотрят эту тему.
hrek
Пользователь
**
Сообщений: 12


« Ответ #20 : 21 Июль 2017, 08:20:31 »

Есть у меня такая бутылочка.
Надо взять способ на вооружение.
Записан
hrek
Пользователь
**
Сообщений: 12


« Ответ #21 : 25 Июль 2017, 08:12:00 »

Отчёт.
Было куплено 4 л обезжиренного молока.
Добавлено 10 мл 10% хлорида кальция.
Также добавлено некоторое кол-во Углич-С.
На 32 градусах часик постояло, потом было добавлено Meito.
Сворачивалось долго, только часа через полтора можно было резать.
Нарезал мелкими кубами, начал греть - до 42 градусов (на закваске написано - макс температура нагревания 42 гр).
И мешать шумовкой. Попёрло - масса стала опускаться, а сыворотка собираться сверху. Такого не было - никогда масса не опускалась. Поварёшкой убирал сыворотку и мешал дальше, пока не осталось её совсем мало. После этого слил через дуршлаг и уложил в форму.
К сожалению, перегрел - температура смеси достигла 44 градусов грустный Бактериями каюк...
После прессования сыр стал плотный - первый раз за всё время.
Но дополнительно он стал ещё и резиновый. Пружинит под пальцем, маленький кусочек отломил - сухой грустный
Подержал в рассоле несколько часов, посушил на воздухе - появилась жёлтая корка (раньше её не было).

Итого сыр внешне похож на сыр, но резиновый, есть его вряд ли возможно.
Наверное, это из-за обезжиренности молока - жиру-то ноль в таком сыре.
Записан
Вик-тор
Постоялец
***
Сообщений: 30


« Ответ #22 : 25 Июль 2017, 12:37:42 »

Не спешите с выводами, резиновасть пройдёт и вкус появится. Сыр должен созреть и чем дольше он лежит тем вкус ярче. Я полу твердые сыры держу минимум 2 месяца.
Записан
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1185



WWW
« Ответ #23 : 25 Июль 2017, 14:10:33 »

Было куплено 4 л обезжиренного молока.
А точнее, обезжиренное молоко тоже разное?
Цитировать
Добавлено 10 мл 10% хлорида кальция.
Также добавлено некоторое кол-во Углич-С.
На 32 градусах часик постояло, потом было добавлено Meito.
Зачем так долго, 30 минут достаточно, что бы старты заработали.
Цитировать
Сворачивалось долго, только часа через полтора можно было резать.
Очень долго, может увеличить дозу фермента?
Цитировать
Нарезал мелкими кубами, начал греть - до 42 градусов (на закваске написано - макс температура нагревания 42 гр).
И мешать шумовкой. Попёрло - масса стала опускаться, а сыворотка собираться сверху. Такого не было - никогда масса не опускалась. Поварёшкой убирал сыворотку и мешал дальше, пока не осталось её совсем мало.
Сколько по времени от начала второго нагрева до этого момента?
Цитировать
После этого слил через дуршлаг и уложил в форму.
К сожалению, перегрел - температура смеси достигла 44 градусов грустный Бактериями каюк...
Не бывает такого, что перегрели на пару градусов, и все бактерии сразу погибли, не очень хорошо конечно, но и не фатально.
Цитировать
После прессования сыр стал плотный - первый раз за всё время.
Но дополнительно он стал ещё и резиновый. Пружинит под пальцем, маленький кусочек отломил - сухой грустный
Подержал в рассоле несколько часов, посушил на воздухе - появилась жёлтая корка (раньше её не было).

Итого сыр внешне похож на сыр, но резиновый, есть его вряд ли возможно.
Наверное, это из-за обезжиренности молока - жиру-то ноль в таком сыре.
Ну хоть какие то сдвижки в лучшую сторону. Сухой и резиновый получился не из-за отсутствия жира, а из-за повышенной кислотности и низкой влажности, вы его пересушили при постановке сырного зерна(при втором нагревании до 42С), плюс еще немного перегрели. Процесс постановки сырного зерна имеет цель довести его до определенной кислотности и влажности, это называется готовностью сырного зерна. На интенсивность вывода влаги из сырного зерна влияют несколько факторов, это температура, интенсивность помешивания, время и кислотность сырного зерна.
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
hrek
Пользователь
**
Сообщений: 12


« Ответ #24 : 26 Июль 2017, 13:59:09 »

Молоко местного производства, марка "Ирбитское".
Очень долго, может увеличить дозу фермента?
Да я и так кладу явно больше, чем надо...
Сколько по времени от начала второго нагрева до этого момента?
Не засекал.
От начала нагрева до того, как на дне осталась сырная масса, минут 40 прошло, не меньше.
Мешаю - масса тонет немного - поварёшкой вычерпываю лишнее.
Может, надо было меньше мешать, сразу сливать, просто фильтруется медленно, хотелось побольше чистой сыворотки слить.
Записан
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1185



WWW
« Ответ #25 : 26 Июль 2017, 14:25:13 »


Может, надо было меньше мешать, сразу сливать, просто фильтруется медленно, хотелось побольше чистой сыворотки слить.
скинул вам в личку ссылку на видео, определение готовности сырного зерна, так называемый метод сжатого кулака.
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1185



WWW
« Ответ #26 : 26 Июль 2017, 14:32:30 »

Молоко местного производства, марка "Ирбитское".
Очень долго, может увеличить дозу фермента?
Да я и так кладу явно больше, чем надо...
Я имел ввиду какой жирности молоко?
Либо молоко, либо фермент не годен, третьего быть не может. Хотя... после того как внесли фермент, мешаем не более 45 сек, потом оставить в покое до разрезания сгустка, то есть не переносить, не двигать и т.п., иначе нарушим процесс формирования сгустка.
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
Вик-тор
Постоялец
***
Сообщений: 30


« Ответ #27 : 26 Июль 2017, 14:36:34 »


Может, надо было меньше мешать, сразу сливать, просто фильтруется медленно, хотелось побольше чистой сыворотки слить.
скинул вам в личку ссылку на видео, определение готовности сырного зерна, так называемый метод сжатого кулака.
Сергей а мне в личку если не сложно так же скиньте интересные сылки)))
Записан
hrek
Пользователь
**
Сообщений: 12


« Ответ #28 : 27 Июль 2017, 15:03:41 »

Я имел ввиду какой жирности молоко?
Я так понимаю - 0.
На пакете написано - белков 3 гр, жиров 0 на 100 гр.
Записан
hrek
Пользователь
**
Сообщений: 12


« Ответ #29 : 09 Август 2017, 08:34:18 »

Итак, небольшой итог.
"Твёрдый сыр" из обезжиренного молока слишком твёрд. Размягчения не последовало улыбка Видимо, останется попытаться потереть.

Очередная попытка сделать провалилась позорно и с треском. Сгусток был мягкий, как желе, и так и не разделился на чистые кубики. Сыворотка была беловатая, как грунтовка.
Итого вышло что-то типа адыгейского.
https://goo.gl/photos/HZjrrLNe2naoWBaX9

Хреновые сорта молока вычёркиваю, так что выбор потихоньку сужается.
Записан
Страниц: 1 2 [3] 4   Вверх
  Печать  
 
Перейти в: